專利名稱：一種麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，屬于非酒精飲料的制備技術(shù)領(lǐng) 域。
背景技術(shù)：
作為原料的大麥麥芽，有一定的藥用價值，《本草綱目》中說大麥性味甘或 涼，有清熱利水，和胃寬腸之功效，故其主治消渴煩熱，有益氣調(diào)中，補虛養(yǎng)顏，消積 進食之功效；此外，大麥麥芽具有豐富的營養(yǎng)價值，其制成的麥芽汁中含有豐富的蛋白 質(zhì)、肽和氨基酸，它們幾乎100%可以被人消化吸收；麥芽汁中的鈉鉀的比例大約在 1 4 5，因此麥芽汁是典型的低鈉飲料，其鈉鉀比例有助于人們保持細(xì)胞內(nèi)外滲透比 平衡，也非常有利于人們解渴和利尿。另外，麥芽汁中存在含量較高的多酚等抗氧化物 質(zhì)，特別是阿魏酸，它可以保護對人體有益的密度脂避免遭到氧化。用于生產(chǎn)乳酸菌飲料的菌種很多，主要包括乳酸鏈球菌(streptococcus lactis)、雙歧桿菌(Bifidobacteruim)、嗜熱鏈球菌(streptococcus thermophilus)、保加利亞 乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、德氏乳桿菌(Lactobacillus delbraeckii)、乳酸乳桿菌(lacbobacillus lactics)等。乳酸菌有蛋白質(zhì)預(yù)消化作用。乳酸 菌發(fā)酵使乳酸麥汁中的各種游離氨基酸的含量反而高于原麥汁。此外還可使未被水解的 蛋白質(zhì)構(gòu)成發(fā)生變化，使其更益接受消化酶的作用。這是用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)麥芽汁飲料 的一大特點。雖然麥芽汁營養(yǎng)非常豐富，但未經(jīng)任何處理的麥芽汁喝起來總有一種甜膩的味 道，即使糖度降到4° P,不管是從香氣還是口感上，仍有這種甜膩的感覺。中國專利 申請CN1088064A報道了食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝，其以大麥，大米為主要原 料，優(yōu)質(zhì)紅茶為輔料，采用酵母菌，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌三種微生物聯(lián)合進行發(fā) 酵。在成品調(diào)制過程中，還要加入酸味劑，甜味劑和香精等添加劑來改善風(fēng)味，生產(chǎn)工 藝復(fù)雜，不適合工業(yè)化生產(chǎn)；另外，中國專利申請CN1146312A報道了麥汁飲料的制作 方法，其將大麥芽除皮破碎制得的麥芽粉與定量的熱水調(diào)糊后，糖化，過濾，滅酶得麥 汁，將定量的麥汁，白砂糖、酸味劑、復(fù)合添加物和水調(diào)配后，過濾殺菌制成，或者將 稀釋后的麥芽汁添加乳酸菌和酵母菌的混合菌種發(fā)酵后，與白砂糖、復(fù)合添加物和水調(diào) 配后，過濾殺菌制成。其主要通過去除麥皮和添加復(fù)合添加物來改善麥汁飲料的口感； 如不添加乳酸菌和酵母菌發(fā)酵，還需添加酸味劑；如添加乳酸菌和酵母菌發(fā)酵，則添加 的酵母不但利用了麥汁中的大量營養(yǎng)物質(zhì)，降低了麥汁飲料的營養(yǎng)價值，還產(chǎn)生了一定 量的酒精，大量飲用，仍會使人體有攝入酒精的可能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，以克服麥 汁飲料的甜膩味，提高其適口性，提升品質(zhì)和營養(yǎng)。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為將原料大麥麥芽糖化后煮沸，低溫冷卻后接種乳酸菌母發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束 后與6-12%的白砂糖溶液按1 1進行勾兌，調(diào)配出酸甜適中的麥芽汁飲料。所述乳酸菌母發(fā)酵劑的培養(yǎng)工藝為斜面保藏菌種一1環(huán)lmL8° P麥汁試管，37°C靜止培養(yǎng)12小時一按照1 10 的放大比例逐級放大，直到培養(yǎng)的乳酸菌母發(fā)酵劑的體積達到接種量的要求。所述乳酸菌發(fā)酵工藝為將培養(yǎng)好的乳酸菌母發(fā)酵劑接入6-10° P麥汁，接種 量為2-6 %，在35-43 "C下發(fā)酵36-60小時。優(yōu)選發(fā)酵乳酸菌工藝條件為將培養(yǎng)好的乳酸菌母發(fā)酵劑接入8° P麥汁，接種 量為2%，在37°C下發(fā)酵48小時。所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、雙岐乳酸桿菌及乳鏈球菌的一 種或多種組合菌種。所述乳酸菌飲料中乳酸菌為活菌。所述活性乳酸菌單位為X 106cfo/mL。本發(fā)明公開的采用乳酸菌發(fā)酵調(diào)配后生產(chǎn)的麥芽汁飲料不僅去掉了麥汁的甜膩 味，而且還賦予麥汁柔和的酸味和香氣，提高了適口性，增加了其品質(zhì)和營養(yǎng)。麥芽汁 中的葡萄糖等糖類在發(fā)酵中被乳酸菌轉(zhuǎn)化成乳酸。麥芽汁中水解不徹底的糊精(大多數(shù) 是支鏈寡糖)得以保留，有利于腸道中有益于健康的微生物如雙岐菌的生長和繁殖，這 些益生菌幫助人類清理腸道。乳酸菌在發(fā)酵過程中分泌的蛋白酶對麥芽汁中的蛋白質(zhì)預(yù) 消化作用，所以乳酸菌發(fā)酵使乳酸麥芽汁中的各種游離氨基酸的含量高于原麥芽汁。因 此采用本方法生產(chǎn)的麥芽汁乳酸菌飲料是一種大眾化，食療型乳酸菌飲料。


圖1麥芽汁乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝圖2麥芽汁乳酸菌飲料發(fā)酵前后氨基酸的含量和種類圖3糖化麥芽汁的制備工藝
具體實施例方式乳酸菌母發(fā)酵劑的擴培流程為斜面保藏菌種一1環(huán)lmL8° P麥汁試管，37°C靜止培養(yǎng)12小時一全部倒入 9mL8° P麥汁試管，37°C靜止培養(yǎng)12小時一全部倒入90mL° P麥汁三角瓶，37°C靜止 培養(yǎng)12小時一添加100mL新鮮麥汁一37°C靜止培養(yǎng)12小時一按照1 10的放大比例逐 級放大，直到培養(yǎng)的乳酸菌母發(fā)酵劑的體積達到接種量的要求。糖化麥芽汁的制備工藝按圖3所示的乳酸菌麥芽汁飲料的糖化工藝曲線，首先將大麥麥芽采用輥式粉 碎機粉碎，加入大麥芽重量4.5倍的48°C的水，保溫40min;然后將糖化溫度升高到為 63.5°C，保溫40min;再將糖化溫度升高到為68°C，直到碘試完全；最后將糖化醪液升 溫到78°C，送過濾，得到澄清麥汁。將麥汁在煮沸鍋中強烈煮沸60分鐘，調(diào)整麥汁濃度 為8-12° P，通過回旋沉淀槽將煮沸過程中形成的沉淀分離，冷卻到35-43°C，泵入發(fā)酵罐備用。實施例1900L8° P麥芽汁，經(jīng)煮沸滅菌，回旋沉淀后，將麥芽汁冷卻到37°C進入發(fā)酵罐 中，接入保加利亞乳酸桿菌發(fā)酵劑18L，35°C恒溫發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵液中乳酸含量為2g/L左 右，pH3.5左右，即停止發(fā)酵。將發(fā)酵結(jié)束的乳酸菌麥芽汁與濃度為6%的白砂糖水溶液 按照體積比為1 1的比例進行勾兌，攪拌混合均勻后，無菌包裝為成品。所述發(fā)酵產(chǎn) 品的理化指標(biāo)如表1所示，氨基酸含量如圖2所示。本產(chǎn)品與原麥芽汁相比，改善了口 感，提高了營養(yǎng)價值，同時產(chǎn)品中含有的活性乳酸菌是有益于人體健康的有益腸道微生 物，是一種大眾化，食療型乳酸菌飲料。表1乳酸菌麥芽汁飲料常規(guī)理化指標(biāo)分析
^L96PH3.57 總酸(mLlNNaOH/lOOmL) 2.58
a—FAN(mgN/L)73
總糖(g/lOOmL)7.65
還原糖(g/lOOmL)1.39
酒精(m/m%)0實施例2900L12。P麥芽汁，經(jīng)煮沸滅菌，回旋沉淀后，將麥芽汁冷卻到43°C進入發(fā)酵 罐中，接入保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑30L，其中保加利亞乳酸桿菌和 嗜熱鏈球菌的比例為1 2，43°C恒溫發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵液中乳酸含量為2g/L左右，pH3.5 左右，即停止發(fā)酵。將發(fā)酵結(jié)束的乳酸菌麥芽汁與濃度為8%的白砂糖水溶液按照體積比 為1 1的比例進行勾兌，攪拌混合均勻后，無菌包裝為成品。所述發(fā)酵產(chǎn)品的理化指 標(biāo)如表1所示。本產(chǎn)品與原麥芽汁相比，改善了口感，提高了營養(yǎng)價值，同時產(chǎn)品中含 有的活性乳酸菌是有益于人體健康的有益腸道微生物，是一種大眾化，食療型乳酸菌飲 料。表2乳酸菌麥芽汁飲料常規(guī)理化指標(biāo)分析
權(quán)利要求
1.一種麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，其特征在于將原料大麥麥芽糖化后煮沸，冷 卻后接種乳酸菌母發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后與6-12%的白砂糖溶液按1 1進行勾兌，調(diào)配出酸 甜適中的麥芽汁飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，其特征是所述乳酸菌發(fā)酵工 藝為將培養(yǎng)好的乳酸菌母發(fā)酵劑接入6-10° P麥汁，接種量為2-6%，在35-43°C下發(fā) 酵36-60小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，其特征在于優(yōu)選發(fā)酵工 藝條件為將培養(yǎng)好的乳酸菌母發(fā)酵劑接入8° P麥汁，接種量為2%，在37°C下發(fā)酵48 小時。
4.按權(quán)利1或2所述的麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，其特征在于所述乳酸菌為保加 利亞乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、雙岐乳酸桿菌及乳鏈球菌的一種或多種組合菌種。
5.按權(quán)利4所述的麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，其特征在于所述乳酸菌飲料中乳酸 菌為活菌。
6.按權(quán)利5所述的麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，其特征在于所述活性乳酸菌單位為 lX106cfo/mL 以上。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，屬于非酒精飲料的制備技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明將原料大麥麥芽糖化后煮沸，低溫冷卻后接種乳酸菌母發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后與6-12％的白砂糖溶液按1∶1進行勾兌，調(diào)配出酸甜適中的麥芽汁飲料。使用本發(fā)明生產(chǎn)的麥芽汁乳酸菌飲料不僅去掉了麥汁的甜膩味，而且還賦予麥汁柔和的酸味和香氣，提高了適口性，增加了其品質(zhì)和營養(yǎng)。麥芽汁中水解不徹底的糊精(大多數(shù)是支鏈寡糖)得以保留，有利于人體腸道中有益于健康的微生物如雙岐菌的生長和繁殖，這些益生菌幫助人類清理腸道。
文檔編號A23L2/38GK102018260SQ20101058155
公開日2011年4月20日 申請日期2010年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月10日
發(fā)明者孫軍勇, 孫潔, 陸健 申請人:江南大學(xué)