專利名稱：一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏及其方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生物酶催化應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏及其方法。
背景技術(shù)：
畜禽的骨架占其體重的109^15%，我國(guó)每年 約有1500萬噸的畜禽的骨架產(chǎn)生，骨架資源極為豐富，骨架的營(yíng)養(yǎng)豐富，除大量鈣質(zhì)外，還含有大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白，同時(shí)含有能滋潤(rùn)皮膚，補(bǔ)充精血、防止老化的營(yíng)養(yǎng)素如軟骨素、骨膠原和多種氨基酸、維生素等，還富含呈味氨基酸、肽類、核甘酸、有機(jī)酸、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)。但是目前的消費(fèi)市場(chǎng)，除排骨和腔骨可直接用于飲食外，其他骨頭均銷路不佳，絕大多數(shù)骨架都沒有得到充分利用，這不僅造成巨大的浪費(fèi)，還會(huì)因骨架富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于腐敗，儲(chǔ)藏不便，因而往往被丟棄，造成極大的浪費(fèi)和嚴(yán)重的環(huán)境污染。因此，人們不斷研究如何充分地利用畜禽的骨架的資源?，F(xiàn)有技術(shù)中，一般將畜禽的骨架蒸煮后再進(jìn)行酶解，然后通過骨湯抽提、美拉德反應(yīng)、風(fēng)味處理、增稠等工藝，制成肉味濃縮調(diào)味品。骨湯中含有相當(dāng)量的氨基酸態(tài)氮，為美拉德反應(yīng)提供了相當(dāng)數(shù)量的游離氨基酸，使反應(yīng)所得的產(chǎn)物香味較好。但如將畜禽的骨架直接酶解，因攪拌骨/水混合物較困難，且酶解時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)因微生物繁殖而導(dǎo)致腐敗，且反應(yīng)物香氣較差。且現(xiàn)有技術(shù)中，一般胃蛋白酶、胰蛋白酶對(duì)畜禽的骨架進(jìn)行酶解，這兩種蛋白酶的不足之處在于會(huì)產(chǎn)生不同鏈長(zhǎng)的多肽混合物，多肽混合物中含有苦味肽，使得最終水解物有苦味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種利用利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其充分地提取和利用骨架中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富、骨香濃郁、厚實(shí)飽滿、味道天然純正。本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏的方法，其得率高、制得的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏風(fēng)味良好。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的?！N利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，所述原料及其重量份如下
水15份 25份
骨架25份 40份
桿菌蛋白酶復(fù)合酶0. 5份 I. I份
霉菌蛋白酶0.5份 1.1份
L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份 5份水解植物蛋白粉2份 10份
糖類0. 5份 15份
調(diào)味劑15份 30份
變性淀粉I份 5份。優(yōu)選地，所述原料及其重量份如下
水15份 20份
骨架30份 40份 桿菌蛋白酶復(fù)合酶0. 5份8份
霉菌蛋白酶0.5份、.8份
L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份 2. 5份
水解植物蛋白粉5份I份
糖類0. 5份份
調(diào)味劑23份 30份
變性淀粉I份 3份。優(yōu)選地，所述原料及其重量份如下
水20份 25份
骨架25份 30份
桿菌蛋白酶復(fù)合酶0.8份 I. I份
霉菌蛋白酶0.8份 1.1份
L-半胱氨酸鹽酸鹽2. 5份 5份
水解植物蛋白粉3份飛份
糖類8份 15份
調(diào)味劑15份 23份
變性淀粉3份 5份。其中，所述原料還包括0. 5份份的丙氨酸或者蛋氨酸。其中，所述原料還包括0. I份 3份的VBl。其中，所述骨架為雞骨架、豬骨架、牛骨架中的任意一種或幾種。其中，所述調(diào)味劑包括鹽、味精、I+G。其中，所述調(diào)味劑還包括蒜粉、花椒粉中的一種或兩種。一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏的方法，包括有以下步驟
A.原料準(zhǔn)備將上述重量份的骨架在碎骨機(jī)中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
B.酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜加入上述重量份的水和步驟A制得的骨泥，將反應(yīng)釜升溫至100°C，對(duì)水和骨泥進(jìn)行蒸煮，然后將反應(yīng)釜降溫至45°C 48°C;加入上述重量份的桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶，在恒溫條件下，進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，然后再繼續(xù)將反應(yīng)釜升溫至90°C，制得酶解液；
C.美拉德反應(yīng)往步驟B制得的酶解液中加入上述重量份的L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將反應(yīng)釜升溫至10(TC 103°C，在恒溫條件下，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，制得反應(yīng)物；D.均質(zhì)處理往步驟C制得的反應(yīng)物中加入調(diào)味劑，制得混合物，將反應(yīng)釜升溫至900C，然后將反應(yīng)釜制得的混合物通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；
E.殺菌增稠往步驟D處理后的混合物加入變性淀粉，通過殺菌設(shè)備，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏；
F.定量灌裝、探測(cè)。其中，骨架在碎骨機(jī)中破碎至0. 8cnTl. 5cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒徑為I. 5mm 2. 5mm。本發(fā)明的有益效果為一種桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，所述原料及其重量份如下水15份 25份、骨架25份 40份、桿菌蛋白酶復(fù)合酶0. 5份 I. I份、霉菌蛋白酶0. 5份 1. I份、L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份 5份、水解植物蛋白粉2份 10份、糖類0. 5份 15份、調(diào)味劑15份 30份、變性淀粉I份 5份。本發(fā)明采用骨架作為原料，保留了骨的天然成份和香氣，具有耐高溫的性能和穩(wěn)定持久的留香，營(yíng)養(yǎng)豐富；采 用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶作為酶解蛋白酶，桿菌蛋白酶復(fù)合酶在低水解度的情況下也能產(chǎn)出沒有苦味的蛋白水解液；霉菌蛋白酶可用來脫除苦味蛋白水解液的苦味，同時(shí)徹底水解蛋白質(zhì)，增進(jìn)和改善水解液的風(fēng)味；L-半胱氨酸鹽酸鹽和糖類之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，可以產(chǎn)生濃郁的香味；本發(fā)明骨香濃郁、厚實(shí)飽滿、味道天然純正，能廣泛用于各種食品的調(diào)香調(diào)味，能賦予各種食品以純厚的天然骨香味。本發(fā)明采用機(jī)械方法對(duì)骨架進(jìn)行破碎,使骨架反應(yīng)面積增大，加速有效成份的溶出，酶解反應(yīng)使骨架的有效成份充分分解，通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生濃郁的香味，本發(fā)明制得的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其得率高、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例I。 一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，所述原料及其重量份如下水16份、骨架40份、桿菌蛋白酶復(fù)合酶0. 5份和霉菌蛋白酶0. 5份、L-半胱氨酸鹽酸鹽I. 3份、水解植物蛋白粉3份、糖類12. 5份、調(diào)味劑21. 3份、變性淀粉2份、丙氨酸
2.8份、VBl 0. I份。其中，骨架為雞骨架，糖類為葡萄糖，調(diào)味劑包括鹽10. 8份、味精10份、I+G 0. 5 份。一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏的方法，包括有以下步驟
A.原料準(zhǔn)備將上述重量份的骨架在碎骨機(jī)中破碎至Icm左右的骨碎，然后在骨泥磨中將骨碎研磨成粒徑為2mm大小的骨泥；
B.酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜加入上述重量份的水和步驟A制得的骨泥，將反應(yīng)釜升溫至100°C，對(duì)水和骨泥進(jìn)行蒸煮，然后將反應(yīng)釜降溫至45°C 48°C;加入上述重量份的桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶，在恒溫條件下，進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，然后再繼續(xù)將反應(yīng)釜升溫至90°C，制得酶解液；
C.美拉德反應(yīng)往步驟B制得的酶解液中加入上述重量份的VB1、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉、丙氨酸和糖類，將反應(yīng)釜升溫至10(TC 103°C，在恒溫條件下，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，制得反應(yīng)物；
D.均質(zhì)處理往步驟C制得的反應(yīng)物中加入調(diào)味劑，制得混合物，將反應(yīng)釜升溫至900C，然后將反應(yīng)釜的混合物通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；
E.殺菌增稠往步驟D處理后的混合物加入變性淀粉，通過殺菌設(shè)備，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏；
F.定量灌裝、通過金屬探測(cè)器進(jìn)行探測(cè)。本實(shí)施例制得的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏為雞味濃縮調(diào)味膏。實(shí)施例2。一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，所述原料及其重量份如下水20份、骨架30份、桿菌蛋白酶復(fù)合酶I. I份和霉菌蛋白酶I. I份、VBl I份、L-半 胱氨酸鹽酸鹽2. 8份、水解植物蛋白粉4. 5份、糖類15份、調(diào)味劑22. 5份、變性淀粉2份。其中，骨架為豬骨架，糖類包括葡萄糖13. 7份和白糖I. 3份、調(diào)味劑包括鹽11. 5份、味精10份、I+G 0.5份、蒜粉0.5份。一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏的方法，包括有以下步驟
A.原料準(zhǔn)備將上述重量份的骨架在碎骨機(jī)中破碎至0. 8cm左右的骨碎，然后在骨泥磨中將骨碎研磨成粒徑為I. 5mm大小的骨泥；
B.酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜加入上述重量份的水和步驟A制得的骨泥，將反應(yīng)釜升溫至100°C，對(duì)水和骨泥進(jìn)行蒸煮，然后將反應(yīng)釜降溫至45°C 48°C;加入上述重量份的桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶，在恒溫條件下，進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，然后再繼續(xù)將反應(yīng)釜升溫至90°C，制得酶解液；
C.美拉德反應(yīng)往步驟B制得的酶解液中加入上述重量份的VB1、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將反應(yīng)釜升溫至10(TC 103°C，在恒溫條件下，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，制得反應(yīng)物；
D.均質(zhì)處理往步驟C制得的反應(yīng)物中加入調(diào)味劑，制得混合物，將反應(yīng)釜升溫至900C，然后將反應(yīng)釜的混合物通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；
E.殺菌增稠往步驟D處理后的混合物加入變性淀粉，通過殺菌設(shè)備，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏；
F.定量灌裝、通過金屬探測(cè)器進(jìn)行探測(cè)。本實(shí)施例制得的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏為豬味濃縮調(diào)味膏。實(shí)施例3。一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，所述原料及其重量份如下水25份、骨架38份、桿菌蛋白酶復(fù)合酶0. 8份和霉菌蛋白酶0. 8份、L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份、水解植物蛋白粉10份、丙氨酸0. 5份、糖類0. 9份、調(diào)味劑20. 5份、變性淀粉3份。其中，骨架包括牛骨架30份和豬骨架8份、糖類為葡萄糖，調(diào)味劑包括鹽9. 55份、味精10份、I+G I份、花椒粉0. 05份。一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏的方法，包括有以下步驟A.原料準(zhǔn)備將上述重量份的骨架在碎骨機(jī)中破碎至I.5cm左右的骨碎，然后在骨泥磨中將骨碎研磨成粒徑為2. 5mm大小的骨泥；
B.酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜加入上述重量份的水和步驟A制得的骨泥，將反應(yīng)釜升溫至100°C，對(duì)水和骨泥進(jìn)行蒸煮，然后將反應(yīng)釜降溫至45°C 48°C;加入上述重量份的桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶，在恒溫條件下，進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，然后再繼續(xù)將反應(yīng)釜升溫至90°C，制得酶解液；
C.美拉德反應(yīng)往步驟B制得的酶解液中加入上述重量份的L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉、丙氨酸和糖類，將反應(yīng)釜升溫至10(TC 103°C，在恒溫條件下，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，制得反應(yīng)物；
D.均質(zhì)處理往步驟C制得的反應(yīng)物中加入調(diào)味劑，制得混合物，將反應(yīng)釜升溫至900C，然后將反應(yīng)釜的混合物通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；
E.殺菌增稠往步驟D處理后的混合物加入變性淀粉，通過殺菌設(shè)備，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏；
F.定量灌裝、通過金屬探測(cè)器進(jìn)行探測(cè)。本實(shí)施例制得的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏為牛味濃縮調(diào)味膏。最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)地說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。
權(quán)利要求
1.一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其特征在于所述原料及其重量份如下 水15份 25份 骨架25份 40份 桿菌蛋白酶復(fù)合酶0. 5份 I. I份 霉菌蛋白酶0.5份 1.1份 L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份 5份 水解植物蛋白粉2份 10份 糖類0. 5份 15份 調(diào)味劑15份 30份 變性淀粉I份 5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其特征在于所述原料及其重量份如下 水15份 20份 骨架30份 40份 桿菌蛋白酶復(fù)合酶0. 5份、.8份 霉菌蛋白酶0.5份、.8份 L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份 2. 5份 水解植物蛋白粉5份I份 糖類0. 5份份 調(diào)味劑23份 30份 變性淀粉I份 3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其特征在于所述原料及其重量份如下 水20份 25份 骨架25份 30份 桿菌蛋白酶復(fù)合酶0.8份 I. I份 霉菌蛋白酶0.8份 1.1份 L-半胱氨酸鹽酸鹽2. 5份 5份 水解植物蛋白粉3份飛份 糖類8份 15份 調(diào)味劑15份 23份 變性淀粉3份 5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其特征在于所述原料還包括0. 5份份的丙氨酸或者蛋氨酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其特征在于所述原料還包括0. I份份的VBl。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其特征在于所述骨架為雞骨架、豬骨架、牛骨架中的任意一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其特征在于所述調(diào)味劑包括鹽、味精、I+G。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，其特征在于所述調(diào)味劑還包括蒜粉、花椒粉中的一種或兩種。
9.權(quán)利要求rs任意一項(xiàng)所述的一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏的方法，其特征在于包括有以下步驟 A.原料準(zhǔn)備將上述重量份的骨架在碎骨機(jī)中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥； B.酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜加入上述重量份的水和步驟A制得的骨泥，將反應(yīng)釜升溫至100°C，對(duì)水和骨泥進(jìn)行蒸煮，然后將反應(yīng)釜降溫至45°C 48°C;加入上述重量份的桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶，在恒溫條件下，進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，然后再繼續(xù)將反應(yīng)釜升溫至90°C，制得酶解液； C.美拉德反應(yīng)往步驟B制得的酶解液中加入上述重量份的L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將反應(yīng)釜升溫至10(TC 103°C，在恒溫條件下，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，制得反應(yīng)物； D.均質(zhì)處理往步驟C制得的反應(yīng)物中加入調(diào)味劑，制得混合物，將反應(yīng)釜升溫至900C，然后將反應(yīng)釜制得的混合物通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理； E.殺菌增稠往步驟D處理后的混合物加入變性淀粉，通過殺菌設(shè)備，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏； F.定量灌裝、探測(cè)。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏的方法，其特征在于骨架在碎骨機(jī)中破碎至0. 8cnTl. 5cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒徑為I. 5vanT2. 5mm。
全文摘要
本發(fā)明涉及生物酶催化應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種利用桿菌蛋白酶復(fù)合酶和霉菌蛋白酶生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味膏，所述原料及其重量份如下水15份~25份、骨架25份~40份、桿菌蛋白酶復(fù)合酶0.5份~1.1份、霉菌蛋白酶0.5份~1.1份、L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5份~5份、水解植物蛋白粉2份~10份、糖類0.5份~15份、調(diào)味劑15份~30份、變性淀粉1份~5份；本發(fā)明骨香濃郁、厚實(shí)飽滿、味道天然純正，能廣泛用于各種食品的調(diào)香調(diào)味，能賦予各種食品以純厚的天然骨香味。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102805330SQ20111014462
公開日2012年12月5日 申請(qǐng)日期2011年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月31日
發(fā)明者黃丹梅 申請(qǐng)人:東莞市美拉德食品有限公司