專利名稱：低鈉鹽香腸制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低鈉鹽香腸制作方法。
背景技術(shù)：
食鹽是香腸加工中一種必需的配料，其目的是抑制微生物生長、增加粘著性和風(fēng)味。因此制作香腸一般要添加8%的食鹽?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，過量攝入食鹽是誘發(fā)高血壓、心腦血管疾病、糖尿病、骨質(zhì)疏松等病的重要因子。西方國家早在上世紀(jì)80年代就開發(fā)低鈉食品，世界衛(wèi)生組織和中國營養(yǎng)學(xué)會建議每人每天攝入6g食鹽，患高血壓的人為5g以下。目前我國每人平均每天食鹽攝入量為13. 5g，隨著人民生活水平和安全健康意識的提·高，研發(fā)低鈉食品迫在眉睫，低鈉鹽香腸符合現(xiàn)代健康飲食的理念，是21世紀(jì)肉類工業(yè)發(fā)展的方向，具有巨大的消費(fèi)群體和市場潛力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種低鈉鹽香腸制作方法，該方法制作的香腸含鹽量小于4%，食用衛(wèi)生安全，能確保消費(fèi)者身體健康。本發(fā)明的低鈉鹽香腸制作方法，包括以下步驟
原料按重量份計豬前后腿瘦肉75、豬背部硬脂肪25、白砂糖3、白酒2、味精O. 5、食鹽2. 5、氯化鉀I. O、乳酸鉀O. 3、硝酸鈉O. 05,D-異抗壞血酸鈉O. I、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶O. 05 ；
1、預(yù)處理，將豬肉去皮、骨、肌腱、淋巴結(jié)和血污，肥瘦肉分開，將瘦肉和肥肉分別用絞肉機(jī)或切成Icm3肉粒，肥肉粒用40°C溫水漂洗，除去污油浙干；
2、攪拌，先將瘦肉粒與白砂糖、白酒、味精在攪拌機(jī)中攪拌混合均勻，再加入肥肉粒繼續(xù)攪拌3-5分鐘,用水將食鹽、氯化鉀、乳酸鉀、硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶解，并倒入攪拌機(jī)中，與豬肉粒一起攪拌混合均勻；
3、靜腌，將豬肉從攪拌機(jī)中取出放入容器中壓實腌制I小時；
4、灌腸；選直徑20-22毫米的豬干腸衣或膠原蛋白腸衣，用溫水泡軟套在灌腸機(jī)的出料管上，將豬肉丁盛入灌腸機(jī)中灌腸，將灌好的香腸胚平鋪在案板上，用排針在腸體上戳針孔，便于排除腸體中的空氣與水分的蒸發(fā)，再用繩分段結(jié)扎，用40°C溫水漂燙腸體，掛于掛架上滴盡表面水滴；
5、烘干，將腸胚掛于自動定溫定時烘干箱或烘房內(nèi)，溫度為55-60°C，經(jīng)24-32小時烘干，每隔4小時要上下調(diào)換位置，使腸體受熱均勻一致，要求腸體干爽，有皺紋，紅白鮮明光売;
6、冷卻修剪，將香腸置于冷卻間冷卻至室溫，修剪除去細(xì)麻繩和雜物，剪成15-17cm長度為一段；
7、真空包裝，將香腸裝入塑料袋內(nèi)，真空包裝。本發(fā)明的低鈉鹽香腸制作方法，采用低鈉鹽混合腌制，利用氯化鉀和乳酸鉀與氯化鈉具有相同的理化特性，作為食鹽替代品，做到減鹽不減味，既不降低香腸質(zhì)量和口味，又減少了食鹽的攝入量，使人們食用衛(wèi)生安全，能確保消費(fèi)者身體健康。
具體實施例方式一種低鈉鹽香腸制作方法，包括以下步驟
原料豬前后腿瘦肉75kg、豬背部硬脂肪25kg、白砂糖3. 0kg、白酒2kg，味精O. 5kg，食鹽2. 5kg、氯化鉀I. 0kg、乳酸鉀O. 3kg、硝酸鈉50g、D_異抗壞血酸鈉100g、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶50g ；
1、預(yù)處理，將豬肉去皮、骨、肌腱、淋巴結(jié)和血污，肥瘦肉分開，將瘦肉和肥肉分別用絞肉機(jī)或切成Icm3肉粒，肥肉粒用40°C溫水漂洗，除去污油浙干；
2、攪拌，先將瘦肉粒與白砂糖、白酒、味精在攪拌機(jī)中攪拌混合均勻，再加入肥肉粒繼續(xù)攪拌3-5分鐘,用水將食鹽、氯化鉀、乳酸鉀、硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶解，并倒入攪拌機(jī)中，與豬肉粒一起攪拌混合均勻；·
3、靜腌，將豬肉從攪拌機(jī)中取出放入容器中壓實腌制I小時；
4、灌腸；選直徑20-22毫米的豬干腸衣或膠原蛋白腸衣，用溫水泡軟套在灌腸機(jī)的出料管上，將豬肉丁盛入灌腸機(jī)中灌腸，將灌好的香腸胚平鋪在案板上，用排針在腸體上戳針孔，便于排除腸體中的空氣與水分的蒸發(fā)，再用繩分段結(jié)扎，用40°C溫水漂燙腸體，掛于掛架上滴盡表面水滴；
5、烘干，將腸胚掛于自動定溫定時烘干箱或烘房內(nèi)，溫度為55-60°C，經(jīng)24-32小時烘干，每隔4小時要上下調(diào)換位置；
6、冷卻修剪，將香腸置于冷卻間冷卻至室溫，修剪除去細(xì)麻繩和雜物，剪成16cm長度為一段；
7、真空包裝，將香腸裝入塑料袋內(nèi)，真空包裝。本發(fā)明方法制作的低鈉鹽香腸，經(jīng)江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院檢測，產(chǎn)品檢驗報告如下
檢驗項目I技術(shù)要求I檢驗結(jié)果I單項判f
色澤_瘦肉呈紅色或棗紅色，脂肪呈乳白色，外表光澤_符合要求合落
香氣_臘香味純正濃郁，具有香腸固有的風(fēng)味_符合要求合落
滋味 茲味鮮美，咸甜適中為合要求合格—
形態(tài)_外形完整，均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋_符合要求合落
水分(g/100g)^ 3826.2 Wfe
食鹽(g/100g)^ 83.74 Wfe
蛋白質(zhì)(g/100g)^ 1432. I
脂肪(g/100g)^ 5548.4 Wfe
總糖(以葡萄糖計)(g/100g)^ 224.6 合格 _
酸價(以脂肪計)(mg/g)_彡4. O_0. 99 合格
過氧化值(以脂肪計)(g/100g)^0.50.13
鉛(mg/kg)~0. 20.043 合格 ~
無機(jī)砷(mg/kg)_彡0. 05_未檢出合格
鎘(mg/kg)~0. I0. 007 合格 ~
總汞(mg/kg)~0. 050.001 合格 ~
亞硝酸鹽(mg/kg)^ 303.2 Wfe
山梨酸(g/kg)^ 1.5未檢出合格 —
苯甲酸(g/kg)_不得檢出_未檢出合格
胭脂紅丨<0. 5丨未檢出丨合格
權(quán)利要求
1 一種低鈉鹽香腸制作方法，其特征在于它包括以下步驟 原料按重量份計豬前后腿瘦肉75、豬背部硬脂肪25、白砂糖3、白酒2、味精0.5、食鹽2. 5、氯化鉀I. O、乳酸鉀0. 3、硝酸鈉0. 05,D-異抗壞血酸鈉0. I、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶0. 05 ； (1)、預(yù)處理，將豬肉去皮、骨、肌腱、淋巴結(jié)和血污，肥瘦肉分開，將瘦肉和肥肉分別用絞肉機(jī)或切成Icm3肉粒，肥肉粒用40°C溫水漂洗，除去污油浙干； (2)、攪拌，先將瘦肉粒與白砂糖、白酒、味精在攪拌機(jī)中攪拌混合均勻，再加入肥肉粒繼續(xù)攪拌3-5分鐘，用水將食鹽、氯化鉀、乳酸鉀、硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶解，并倒入攪拌機(jī)中，與豬肉粒一起攪拌混合均勻； (3)、靜腌，將豬肉從攪拌機(jī)中取出放入容器中壓實腌制I小時； (4)、灌腸；選直徑20-22毫米的豬干腸衣或膠原蛋白腸衣，用溫水泡軟套在灌腸機(jī)的出料管上，將豬肉丁盛入灌腸機(jī)中灌腸，將灌好的香腸胚平鋪在案板上，用排針在腸體上戳針孔，便于排除腸體中的空氣與水分的蒸發(fā)，再用繩分段結(jié)扎，用40°C溫水漂燙腸體，掛于掛架上滴盡表面水滴； (5)、烘干，將腸胚掛于自動定溫定時烘干箱或烘房內(nèi)，溫度為55-60°C，經(jīng)24-32小時烘干，每隔4小時要上下調(diào)換位置，使腸體受熱均勻一致，要求腸體干爽，有皺紋，紅白鮮明光売; (6)、冷卻修剪，將香腸置于冷卻間冷卻至室溫，修剪除去細(xì)麻繩和雜物，剪成16cm長度為一段； (7)、真空包裝，將香腸裝入塑料袋內(nèi)，真空包裝。
全文摘要
一種低鈉鹽香腸制作方法，原料按重量份計豬前后腿瘦肉75、豬背部硬脂肪25、白砂糖3、白酒2、味精0.5、食鹽2.5、氯化鉀1.0、乳酸鉀0.3、硝酸鈉0.05、D-異抗壞血酸鈉0.1、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶0.05；它包括預(yù)處理、攪拌、靜腌、灌腸、烘干、冷卻修剪、真空包裝。本發(fā)明的低鈉鹽香腸制作方法，采用低鈉鹽混合腌制，利用氯化鉀和乳酸鉀與氯化鈉具有相同的理化特性，作為食鹽替代品，做到減鹽不減味，既不降低香腸質(zhì)量和口味，又減少了食鹽的攝入量，使人們食用衛(wèi)生安全，能確保消費(fèi)者身體健康。
文檔編號A23L1/317GK102783665SQ20121031212
公開日2012年11月21日 申請日期2012年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月29日
發(fā)明者華永富, 周永昌, 曹國洪, 谷強(qiáng)甫 申請人:江西國鴻集團(tuán)股份有限公司