一種低鈉鮮味鹽及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及鹽制品技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種低鋼鮮味鹽及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 低鋼鹽是一種健康食鹽，W加艦食鹽為基礎(chǔ)，添加一定量氯化鐘（含量約30% )制 成，與普通鋼鹽相比含鋼低（氯化鋼70 %左右），富含鐘（氯化鐘30 %左右），有助人體保 持鋼鐘平衡，降低高血壓、屯、血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此低鋼鹽最適合中老年人和患有高血壓病 患者長期食用。
[0003] 然而正如前述，國內(nèi)現(xiàn)有的低鋼鹽均是簡單地用氯化鋼混合氯化鐘而成的，因氯 化鐘的咸度較氯化鋼低，用等量的普通低鋼鹽烹任的食品口感要差很多；此外氯化鐘加多 了，會(huì)有苦澀的味道，故國內(nèi)的低鋼鹽中氯化鐘的含量要求低于35%，不能有效的降鋼。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本申請?zhí)峁┮环N低鋼鮮味鹽及其制備方法，所述低鋼鮮味鹽中鋼含量 較低，再減鋼的同時(shí)提升咸度和鮮味，口感較好，能提升食物的柔和口感，保持食物的色澤。
[0005] 為解決W上技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種低鋼鮮味鹽，所述低鋼鮮味 鹽由W下重量百分?jǐn)?shù)的組分組成：
[0006]氯化鐘 10-40% ;
[0007]白砂糖 1-10%;
[0008]大米粉 1-10%;
[0009]鮮味劑 5-20%;
[0010] 酵母抽提物5-15%;
[0011] 余量為氯化鋼；
[0012] 所述鮮味劑為至少一種選自谷氨酸鋼、呈味核巧酸二鋼。
[0013] 優(yōu)選的，所述低鋼鮮味鹽由W下重量百分?jǐn)?shù)的組分組成：
[0014]氯化鐘 12-35%;
[001引 白砂糖2-6%;
[001引 大米粉1-8% ;
[0017]鮮味劑 5-15%;
[001引酵母抽提物5-10%;
[0019] 余量為氯化鋼。
[0020]更為優(yōu)選的，所述低鋼鮮味鹽由W下重量百分?jǐn)?shù)的組分組成：
[00引]氯化鐘14-34% ;
[0022]白砂糖 2-4%;
[002引 大米粉1-5%;
[0024]鮮味劑 10-15%;
[00幼酵母抽提物5-7%;
[0026] 余量為氯化鋼。
[0027]優(yōu)選的，所述鮮味劑為谷氨酸鋼、呈味核巧酸二鋼的混合物，所述谷氨酸鋼與所述 呈味核巧酸二鋼的重量比例為巧一15) :1。
[0028] 更為優(yōu)選的，所述鮮味劑中，所述谷氨酸鋼與所述呈味核巧酸二鋼的重量比例為 10 :1。
[0029] 優(yōu)選的，所述低鋼鮮味鹽中，各組分的粒徑不大于0. 6mm。
[0030] 優(yōu)選的，所述大米粉為生釉米破碎研磨之后形成的粉。
[0031] 本申請技術(shù)方案還提供一種上述的低鋼鮮味鹽的制備方法，包括W下步驟：
[0032] (1)將氯化鋼與氯化鐘混合均勻，形成混合物a;
[003引似將白砂糖、大米粉加入步驟（1)所述的混合物a中，破碎至粒徑不大于1mm，混 合均勻后形成混合物b;
[0034] (3)向步驟（2)中所述混合物b中加入鮮味劑、酵母抽提物，破碎至粒徑不大于 0. 6mm，混合均勻后即得所述低鋼鮮味鹽。
[0035]優(yōu)選的，所述步驟（1)、步驟（2)、步驟（3)中，混合操作采用低速邸式混料器進(jìn)行。
[0036] 優(yōu)選的，所述步驟（2)中破碎至粒徑不大于0.8mm。
[0037] 所述酵母抽提物為W蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、 濃縮等方法，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成一種棟黃色可溶性膏狀 或淺黃色粉狀純天然制品，主要成分為多膚、氨基酸、呈味核巧酸、B族維生素及微量元素。
[0038] 本申請與現(xiàn)有技術(shù)相比，其詳細(xì)說明如下：本申請技術(shù)方案提供了一種低鋼鮮味 鹽及其制備方法，所述低鋼鮮味鹽由W下重量百分?jǐn)?shù)的組分組成：氯化鐘10-40%;白砂糖 1-10%;大米粉1-10%;鮮味劑5-20%;酵母抽提物5-15%;余量為氯化鋼；所述鮮 味劑為至少一種選自谷氨酸鋼、呈味核巧酸二鋼。
[0039] 其中，在氯化鋼中加入10-40%的氯化鐘，可將所述低鋼鮮味鹽中的鋼離子降低 10-40%;而為了降低氯化鐘中鐘離子的苦澀味，加入1-10%的白砂糖，能提升咸味的感 知度，又可掩蓋鐘離子的苦澀味；由于加入了氯化鐘，而氯化鐘的咸度不如氯化鋼，因此添 加了酵母抽提物和鮮味劑，通過實(shí)驗(yàn)證明，酵母抽提物和鮮味劑能達(dá)到協(xié)同作用，添加后能 增加成品的總咸度，從而抵消減少氯化鋼而降低的咸味，達(dá)到減鋼不減咸的目的，也能達(dá)到 提升鮮味的目的；此外，還添加了采用生釉米破碎研磨后形成的大米粉，能使該低鋼鮮味 鹽在食物中更好的分散，從而提升食物的柔和口感，同時(shí)用于蔬菜烹調(diào)時(shí)，能保持蔬菜的色 澤。
[0040] 在其制備方法上，由于氯化鋼與氯化鐘的物化性質(zhì)相似，可WW任意比例混合， 先將兩者進(jìn)行混合，混勻后，加入白砂糖和大米粉，進(jìn)行破碎后混合均勻，再加入鮮味劑谷 氨酸鋼或呈味核巧酸二鋼，或者兩者的混合物，W及酵母抽提物，再進(jìn)行二次破碎并混合均 勻。
[0041] 因此，本申請所述低鋼鮮味鹽相比于現(xiàn)有的低鋼鹽，其口感更好，鋼含量較低但咸 味不減，沒有苦澀的味道，且更具有鮮味，能提升食物的柔和口感，保持食物的色澤。
【具體實(shí)施方式】
[0042]為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實(shí)施例對 本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[004引實(shí)施例一
[0044] 本實(shí)施例所述的低鋼鮮味鹽，其組成成分為：氯化鐘、白砂糖、大米粉、鮮味劑、酵 母抽提物、氯化鋼，具體重量百分比見表1，將不同成分配比的低鋼鮮味鹽分為1-16組。
[0045] 所述鮮味劑為至少一種選自谷氨酸鋼、呈味核巧酸二鋼。
[0046] 所述大米粉為生釉米破碎研磨之后形成的粉。
[0047] 所述低鋼鮮味鹽的制備方法，包括W下步驟：
[0048] (1)將氯化鋼與氯化鐘采用低速邸式混料器混合均勻，形成混合物a;
[0049] (2)將白砂糖、大米粉加入步驟（1)所述的混合物a中，破碎至粒徑不大于0.8mm， 采用低速邸式混料器混合均勻后形成混合物b;
[0050] (3)向步驟（2)中所述混合物b中加入鮮味劑、酵母抽提物，破碎至粒徑不大于 0. 6mm，采用低速邸式混料器混合均勻后即得所述低鋼鮮味鹽。
[0051] 此外，本實(shí)施例中還設(shè)置有對照組17-32組，其中第32組市售對照組，為市售低 鋼鹽，其中氯化鐘為25 %，氯化鋼為74%，余量為添加劑。
[0052] 表1實(shí)施例一低鋼鮮味鹽實(shí)驗(yàn)組與對照組分組
[0053]

[0055] 實(shí)施例二
[0056] 將實(shí)施例一各組進(jìn)行指標(biāo)檢測，具體指標(biāo)和檢測結(jié)果見表2。
[0057] 表2實(shí)施例二各組低鋼鮮味鹽檢測結(jié)果


[0061] 根據(jù)W上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，從1-10組W及市售對照組（第32組）的檢測結(jié)果可W看 出，本申請技術(shù)方案中采用氯化鐘、白砂糖、大米粉、鮮味劑、酵母抽提物、氯化鋼進(jìn)行組合 配比，相對于市售對照組而言，本申請低鋼鮮味鹽具有更低的鋼離子含量，但是咸度不減， 還增加了鮮度。W谷氨酸鋼為鮮味劑的1-5組，W及W呈味核巧酸二鋼為鮮味劑的6-10 組中，3、4組W及8、9組的指標(biāo)結(jié)果均為更好，也就說鮮味劑為谷氨酸鋼或呈味核巧酸二鋼 時(shí)，氯化鐘為14%、白砂糖2%、大米粉1%、酵母抽提物10%、鮮味劑10%、余量為氯化鋼； 或者氯化鐘為34%、白砂糖4%、大米粉5 %、酵母抽提物15 %、鮮味劑15 %、余量為氯化鋼； 或者兩者的中間范圍均為較好的指標(biāo)結(jié)果，為本申請的優(yōu)選技術(shù)方案。而從11-16組可W 看出，當(dāng)鮮味劑為谷氨酸鋼和呈味核巧酸二鋼兩者的混合物時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果更好，其中， 谷氨酸鋼和呈味核巧酸二鋼的重量比例為10:1時(shí)，指標(biāo)結(jié)果最好，為本申請的更為優(yōu)選的 方案。W上數(shù)據(jù)說明，本申請技術(shù)方案中酵母抽提物和鮮味劑之間具有協(xié)同增加咸度的效 果，同時(shí)能增加產(chǎn)品鮮度，從17-31組的數(shù)據(jù)可W看出，在氯化鋼及氯化鐘相同的情況下， 只增加酵母抽提物或只增加鮮味劑并不能明顯的改變產(chǎn)品的咸度，而將17-31組與1-16 組對比可W看出，在氯化鋼和氯化鐘相同的情況下，1-16組，同時(shí)增加了酵母抽提物和鮮 味劑，不但鮮度提高，還顯著提高了咸度，因此，可W說明，本申請技術(shù)方案中的組分和配比 能夠達(dá)到協(xié)同增加咸度的作用，最終達(dá)到減鋼不減咸的目的。
[0062] W上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，上述優(yōu)選實(shí)施方式不應(yīng)視為對 本發(fā)明的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)W權(quán)利要求所限定的范圍為準(zhǔn)。對于本技術(shù)領(lǐng)域的 普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，還可W做出若干改進(jìn)和潤飾，運(yùn)些改 進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種低鈉鮮味鹽，其特征在于：所述低鈉鮮味鹽由以下重量百分?jǐn)?shù)的組分組成： 氯化鉀10-40 %; 白砂糖1 一 10 % ; 大米粉1一10 %; 鮮味劑5-20 %; 酵母抽提物5-15 %; 余Μ為氣化納； 所述鮮味劑為至少一種選自谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鈉鮮味鹽，其特征在于：所述低鈉鮮味鹽由以下重量 百分?jǐn)?shù)的組分組成： 氯化鉀12-35 %; 白砂糖2-6%; 大米粉1 一8%； 鮮味劑5-15 %; 酵母抽提物5-10 %; 余Μ為氣化納。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低鈉鮮味鹽，其特征在于：所述低鈉鮮味鹽由以下重量 百分?jǐn)?shù)的組分組成： 氯化鉀14一34 %; 白砂糖2-4%; 大米粉1 一5% ； 鮮味劑10一15 %; 酵母抽提物5-7 %; 余Μ為氣化納。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鈉鮮味鹽，其特征在于：所述鮮味劑為谷氨酸鈉、呈味 核苷酸二鈉的混合物，所述谷氨酸鈉與所述呈味核苷酸二鈉的重量比例為（5-15) :1。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低鈉鮮味鹽，其特征在于：所述鮮味劑中，所述谷氨酸鈉 與所述呈味核苷酸二鈉的重量比例為10 :1。6. 根據(jù)權(quán)利要求1一3任一項(xiàng)所述的一種低鈉鮮味鹽，其特征在于：所述低鈉鮮味鹽 中，各組分的粒徑不大于0. 6_。7. 根據(jù)權(quán)利要求1一3任一項(xiàng)所述的一種低鈉鮮味鹽，其特征在于：所述大米粉為生秈 米破碎研磨之后形成的粉。8. -種權(quán)利要求1一7任一項(xiàng)所述的低鈉鮮味鹽的制備方法，其特征在于：包括以下步 驟： (1) 將氯化鈉與氯化鉀混合均勻，形成混合物a; (2) 將白砂糖、大米粉加入步驟（1)所述的混合物a中，破碎至粒徑不大于1_，混合均 勻后形成混合物b; (3) 向步驟（2)中所述混合物b中加入鮮味劑、酵母抽提物，破碎至粒徑不大于0.6_， 混合均勻后即得所述低鈉鮮味鹽。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種制備方法，其特征在于：所述步驟（1)、步驟（2)、步驟 (3)中，混合操作采用低速臥式混料器進(jìn)行。10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種制備方法，其特征在于：所述步驟（2)中破碎至粒徑不 大于 0. 8πιπ^
【專利摘要】本發(fā)明公開一種低鈉鮮味鹽，所述低鈉鮮味鹽由以下重量百分?jǐn)?shù)的組分組成：氯化鉀10—40％；白砂糖1—10％；大米粉1—10％；鮮味劑5—20％；酵母抽提物5—15％；余量為氯化鈉；所述鮮味劑為至少一種選自谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉，所述低鈉鮮味鹽中鈉含量較低，再減鈉的同時(shí)提升咸度和鮮味，口感較好，能提升食物的柔和口感，保持食物的色澤。
【IPC分類】A23L27/40
【公開號(hào)】CN105341867
【申請?zhí)枴緾N201510738662
【發(fā)明人】潘秀云, 周繼東, 謝俊霞
【申請人】成都百味坊貿(mào)易有限公司
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年11月4日