黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料及制備方法
【專利摘要】黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料及制備方法，涉及食藥用真菌飲料的生物加工【技術領域】，該飲料配方包括黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液和蜂蜜，余量為水，其中黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液體積比例為10％-95％；蜂蜜體積比例為4％-8％，余量為水。本發(fā)明的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料口感醇厚、酸甜可口、風味獨特，富含黃傘多糖、乳酸、蛋白質、多種氨基酸、維生素及多種礦物質元素。由于其源自黃傘液體發(fā)酵液又經過乳酸發(fā)酵因此兼有兩種菌種發(fā)酵后生物活性物質優(yōu)勢，含有大量的生物活性物質，推廣了黃傘的深加工利用，延長了黃傘加工的產業(yè)鏈。
【專利說明】黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料及制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食藥用真菌飲料的生物加工【技術領域】，具體涉及一種黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料及制備方法。
【背景技術】
[0002]黃傘,又名黃柳菇、多脂鱗傘等。子實體色澤鮮艷呈金黃色,菌蓋菌柄上布滿黃褐色鱗片。該菇富含蛋白質、碳水化合物、維生素及多種礦物質元素，食之黏滑爽口，味道鮮美，風味獨特。該菇菌蓋上有一種特殊的黏液，據生化分析表明，這種物質是一種核酸，對人體精力、腦力的恢復有良好效果。黃傘子實體蛋白質的營養(yǎng)價值研究表明，黃傘子實體蛋白質含有17種氨基酸，必需氨基酸占氨基酸總量40%，其氨基酸比值系數分高達66.53，分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘高42.74%,50.89%和36.58%，同時黃傘子實體脂肪含量較低，是理想的綠色食品。黃傘深層發(fā)酵菌絲體蛋白質的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(EAAI)、生物價(BV)、營養(yǎng)指數(NI)和氨基酸比值系數分(SRCAA)分別為82.86,54.96,92.73,89.38,35.42和87.24，均高于子實體。剩余發(fā)酵液中含有豐富的粗多糖、粗蛋白、氨基酸、維生素、微量元素及其他營養(yǎng)物質，同樣具有很好的商業(yè)開發(fā)價值。現在已經確定其子實體中提取的低分子肽具有明顯的降血壓和血脂的作用，子實體和發(fā)酵液中多糖成分具有顯著的抗腫瘤和提高機體免疫力的功能。2006年韓國人kim等報道了在韓國傳統釀酒過程中添加一定比例的黃傘子實體，產出的酒具有明顯的降血壓活性。到目前為止國內的研究也僅限與對子實體和菌絲體的開發(fā)，對發(fā)酵液的加工利用尚未見報道。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明提供了一種黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料及制備方法，以解決現有技術存在的無黃傘發(fā)酵液的加工利用技術的問題，以推廣黃傘的深加工利用，延長黃傘加工的產業(yè)鏈。
[0004]本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是:
[0005]一種黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料,包括黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液和蜂蜜,余量為水，其中黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液體積比例為10-95%;蜂蜜體積比例為4-8%，余量為水。
[0006]上述黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液體積比例為50%;蜂蜜體積比例為5%，余量為水。
[0007]上述黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，具體工藝步驟如下:
[0008]A黃傘液體發(fā)酵:
[0009]A-1、黃傘菌種斜面培養(yǎng)基的制備及菌種培養(yǎng)；
[0010]A-2、黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備及培養(yǎng)；
[0011]A-3、黃傘菌絲體液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備及培養(yǎng)
[0012]B發(fā)酵液獲得:用濾網過濾掉黃傘液體發(fā)酵醪中的菌絲球，得到發(fā)酵液；
[0013]C乳酸發(fā)酵:在發(fā)酵液中添加全脂牛奶粉，蔗糖，65°C滅菌15min，冷卻到40°C，按8%體積比例接入乳酸菌發(fā)酵液體菌種，封口后在恒溫箱中靜置發(fā)酵10h，得到黃傘發(fā)酵液乳Ife發(fā)酵原液，然后在4 C冰箱中后熟72h ；
[0014]D勾兌:將黃傘發(fā)酵液乳酸發(fā)酵原液與蜂蜜和水混合；
[0015]E滅菌:均質后，超高溫瞬時滅菌，分裝，即得。
[0016]所述黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法,步驟A中黃傘菌種斜面培養(yǎng)基制備方法包括:馬鈴薯100g，胡蘿卜汁100ml，瓊脂20g，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀2g，磷酸氫二鉀2g，硫酸鎂lg，蛋白胨10g，水900ml，115°C滅菌30min，接種后，在23°C培養(yǎng)240h。
[0017]所述黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法,步驟A中黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備方法包括:馬鈴薯100g，胡蘿卜汁100ml，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀lg，磷酸氫二鉀lg，硫酸鎂0.2g，蛋白胨5g，水900ml。115°C滅菌30min，接入斜面菌種，在23°C培養(yǎng)，150rpm振蕩培養(yǎng)144h。
[0018]黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法,步驟A中黃傘菌絲體液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法包括:馬鈴薯100g，胡蘿卜汁100ml，大米湯10ml，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀0.5g，磷酸氫二鉀0.5g，水890ml。115°C滅菌30min，接入液體種子發(fā)酵液，培養(yǎng)條件:按10%接入液體種子，23°C培養(yǎng)，150rpm振蕩培養(yǎng)144h。
[0019]所述黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，步驟C中:
[0020](I)純牛奶中按質量比，加入8%的蔗糖，混合均勻65 °C滅菌20min，冷卻到400C _45°C時接入乳酸發(fā)酵菌劑，43°C恒溫發(fā)酵10h，即可獲得乳酸發(fā)酵液體菌種；
[0021](2)乳酸發(fā)酵:將步驟(I)中獲得乳酸發(fā)酵液體菌種，按體積比8%接種到步驟C中，由黃傘液體發(fā)酵液、全脂奶粉、蔗糖配制經滅菌，并冷卻后的基質中去，封口后在43°C恒溫箱中靜置發(fā)酵IOh ；
[0022](3)后熟:步驟(2)中發(fā)酵后產品，置于4°C環(huán)境中后熟72h，使酸味銳度降低，口感柔和醇厚，得到黃傘發(fā)酵液乳酸發(fā)酵原液。
[0023]所述黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法,步驟C中乳酸菌發(fā)酵液體菌種為市售乳酸發(fā)酵菌劑。
[0024]本發(fā)明的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料口感醇厚、酸甜可口、風味獨特，富含黃傘多糖、乳酸、蛋白質、多種氨基酸、維生素及多種礦物質元素。由于其源自黃傘液體發(fā)酵液又經過乳酸發(fā)酵因此兼有兩種產品優(yōu)勢，含有大量的生物活性物質，推廣了黃傘的深加工利用，延長黃傘加工的產業(yè)鏈。經品嘗實驗表明，本品外觀細膩潔白，酸甜爽口，具有酸奶、黃傘和蜂蜜的獨特香味，尤其是黃傘發(fā)酵液乳酸發(fā)酵原液比例超過70 %的產品，入口更加純厚。10°C左右冷飲口感更佳。
【具體實施方式】
[0025]一種黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料,包括黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液和蜂蜜,余量為水，其中黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液體積比例為50% ;蜂蜜體積比例為5%，余量為水。
[0026]本發(fā)明的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，具體工藝步驟如下:
[0027]A、黃傘液體發(fā)酵:以黃傘液體菌種接三角瓶液體培養(yǎng)基，溫度23°C，搖床150rpm振蕩培養(yǎng)144h左右；[0028]①黃傘菌種斜面培養(yǎng)基的制備及菌種培養(yǎng):稱50g胡蘿卜加入100mL水榨汁，過濾備用。馬鈴薯切片后稱100g，煮沸15min，4層紗布過濾棄渣，加入胡蘿卜汁100mL，瓊脂20g，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀2g，磷酸氫二鉀2g，硫酸鎂lg，蛋白胨10g，水余量補至1000ml，加熱溶融后分裝如試管。試管經115°C高壓蒸汽滅菌30min，擺斜面冷卻后，接入黃傘菌種，23°C 培養(yǎng) 240h。
[0029]②黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備及培養(yǎng):按馬鈴薯100g，胡蘿卜汁100ml，葡萄糖20g,磷酸二氫鉀Ig,磷酸氫二鉀lg，硫酸鎂0.2g,蛋白胨5g,水900ml比例配制，115°C滅菌30min。接種:培養(yǎng)240h后的試管斜面中加IOml無囷生理鹽水，用接種環(huán)在瓊脂表明刮囷后輕微震蕩混勻，按10%比例接入種子培養(yǎng)基。培養(yǎng)條件:23°C培養(yǎng)，150rpm振蕩培養(yǎng)144h。搖瓶裝液量為總容積的40 %。
[0030]③黃傘菌絲體液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備及培養(yǎng):馬鈴薯100g，胡蘿卜汁100ml，大米湯IOml,葡萄糖20g,磷酸二氫鉀0.5g,磷酸氫二鉀0.5g,水890ml。115°C滅菌30min,按10%接入發(fā)酵144h的液體 種子。培養(yǎng)條件:23°C培養(yǎng)，150rpm振蕩培養(yǎng)144h。
[0031]B、發(fā)酵液獲得:用300目的鋼絲濾網過濾掉黃傘液體發(fā)酵醪中的菌絲球，得到發(fā)酵液。
[0032]C、乳酸發(fā)酵:
[0033]①乳酸發(fā)酵液體菌種培養(yǎng):純牛奶中按質量比,加入8%的蔗糖，混合均勻65°C滅菌20min，冷卻到40°C _45°C時接入乳酸發(fā)酵菌劑(市售)，43°C恒溫發(fā)酵10h，即可獲得乳酸發(fā)酵液體菌種。
[0034]②黃傘發(fā)酵液的乳酸發(fā)酵:步驟B中獲得發(fā)酵液每100mL中添加14g全脂牛奶粉，IOg蔗糖，75°C滅菌15min，冷卻到40°C，將乳酸發(fā)酵液體菌種按體積比8%接種，封口后在43°C恒溫箱中靜置發(fā)酵10h。
[0035]③后熟:發(fā)酵后產品，置于4°C環(huán)境中后熟72h，使酸味銳度降低，口感柔和醇厚，得到黃傘發(fā)酵液乳酸發(fā)酵原液。
[0036]D、勾兌:按照10-95%的黃傘發(fā)酵液乳酸發(fā)酵所得原液、5-8%蜂蜜和水余量的體積比例將原液與蜂蜜和水混合。
[0037]E、均質，超高溫瞬時滅菌，分裝，即得。
[0038]產品的質量標準:感官指標潔白細膩,均勻一致或有少許沉淀,酸甜適宜，口味醇厚。
[0039]理化指標總砷(以As 計)/(mg/L) ^ 0.2 ;鉛(Pb)/(mg/L) ( 0.05 ;銅(Cu)/(mg/L) ^ 5.0 ;脲酶試驗:陰性。
[0040]微生物指標菌落總數/ (cfu/mL) ( 100 ;霉菌數/ (cfu/mL) ( 30 ;酵母菌數/ (cfu/mL) ( 50 ;大腸菌群/ (cfu/mL) ( 3 ;致病菌:不得檢出。
[0041]上述實施中，本發(fā)明黃傘深沉液體發(fā)酵液中極具營養(yǎng)和保健價值的黃傘胞外多糖成分經乳酸發(fā)酵后絕大部分保留在最終的成品中，配合乳酸發(fā)酵產生的其他生物活性物質，使本發(fā)明產品具有較高的營養(yǎng)和保健價值。黃傘子實體人工栽培目前來看，受其生長周期過長的制約，較難大規(guī)模推廣，而黃傘的液體深層發(fā)酵，周期短，成本低，在工廠化生產方面具有顯著優(yōu)勢。因此，黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料切實可行，并且的延長了黃傘的液體深層發(fā)酵的產業(yè)鏈。[0042]與一般的乳酸飲料相比，本發(fā)明中發(fā)酵工藝中充分保留了黃傘發(fā)酵液中有效的生物活性物質，并且在發(fā)酵過程中形成了多種有益的次生代謝產物，得到酸甜爽口，味道醇厚，富含黃傘多糖，乳酸和其他有機酸，B族維生素及鈣的乳酸飲料。
【權利要求】
1.一種黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料，其特征是包括黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液和蜂蜜，余量為水，其中黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液體積比例為10% -95% ;蜂蜜體積比例為4% -8%,余量為水。
2.根據權利要求1所述的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料，其特征是黃傘發(fā)酵液經乳酸發(fā)酵所得原液體積比例為50 % ;蜂蜜體積比例為5 %，余量為水。
3.權利要求1所述的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，其特征是具體工藝步驟如下: A黃傘液體發(fā)酵: A-1、黃傘菌種斜面培養(yǎng)基的制備及菌種培養(yǎng)； A-2、黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備及培養(yǎng)； A-3、黃傘菌絲體液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備及培養(yǎng) B發(fā)酵液獲得:用濾網過濾掉黃傘液體發(fā)酵醪中的菌絲球，得到發(fā)酵液； C乳酸發(fā)酵:在發(fā)酵液中添加全脂牛奶粉，蔗糖，65°C滅菌15min，冷卻到40°C，按8%體積比例接入乳酸菌發(fā)酵液體菌種，封口后在恒溫箱中靜置發(fā)酵10h，得到黃傘發(fā)酵液乳酸發(fā)酵原液，然后在4 C冰箱中后熟72h ； D勾兌:將黃傘發(fā)酵液乳酸發(fā)酵原液與蜂蜜和水混合； E滅菌:均質后，超高溫瞬時滅菌，分裝，即得。
4.根據權利要求3所述的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，其特征是步驟A中黃傘菌種斜面培養(yǎng)基制備方法包括:馬鈴薯100g，胡蘿卜汁100ml，瓊脂20g，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀2g,磷酸氫二鉀2g,硫酸鎂Ig,蛋白胨IOg,水900ml, 115°C滅菌30min,接種后,在23°C 培養(yǎng) 240h。
5.根據權利要求3所述的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，其特征是步驟A中黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備方法包括:馬鈴薯100g，胡蘿卜汁100ml，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀lg，磷酸氫二鉀lg，硫酸鎂0.2g，蛋白胨5g，水900ml。115°C滅菌30min，接入斜面菌種，在23°C培養(yǎng)，150rpm振蕩培養(yǎng)144h。
6.根據權利要求3所述的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，其特征是步驟A中黃傘菌絲體液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法包括:馬鈴薯100g，胡蘿卜汁100ml，大米湯10ml，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀0.5g，磷酸氫二鉀0.5g，水890ml。115°C滅菌30min，接入液體種子發(fā)酵液，培養(yǎng)條件:按10%接入液體種子，23°C培養(yǎng)，150rpm振蕩培養(yǎng)144h。
7.根據權利要求3所述的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，其特征是步驟C中: (1)純牛奶中按質量比，加入8%的蔗糖，混合均勻65°C滅菌20min，冷卻到40_45°C時接入乳酸發(fā)酵菌劑，43°C恒溫發(fā)酵10h，即可獲得乳酸發(fā)酵液體菌種； (2)乳酸發(fā)酵:將步驟⑴中獲得乳酸發(fā)酵液體菌種，按體積比8%接種到步驟C中，由黃傘液體發(fā)酵液、全脂奶粉、蔗糖配制經滅菌，并冷卻后的基質中去，封口后在43°C恒溫箱中靜置發(fā)酵IOh ； (3)后熟:步驟(2)中發(fā)酵后產品，置于4°C環(huán)境中后熟72h，使酸味銳度降低，口感柔和醇厚，得到黃傘發(fā)酵液乳酸發(fā)酵原液。
8.根據權利要求3所述的黃傘發(fā)酵液發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，其特征是步驟C中乳酸菌發(fā)酵液體菌種為市售乳酸發(fā)酵菌劑。
【文檔編號】C12P7/56GK103919224SQ201410155672
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月8日 優(yōu)先權日:2014年4月8日
【發(fā)明者】曾強成, 沈亮, 王吉華, 于家峰 申請人:德州學院