富含甘薯膳食纖維的面包及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種富含甘薯膳食纖維的面包及其制作方法，用于制作富含甘薯膳食纖維面包的原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協(xié)同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、食品膠、蛋白、糖、食鹽和酵母等。上述各原料的質(zhì)量比依次為10-40∶10-40∶10-20∶4-12∶5-12∶5-13∶0.2-6∶1-3∶0.5-3∶0.1-1∶0.5-3。制作富含甘薯膳食纖維的面包時，上述各原料總重與水的重量比為100∶70-110。利用本方法制作的富含甘薯膳食纖維的面包比體積大，具有甘薯的獨特風(fēng)味、口感勁道，色澤微黃，且具有良好的營養(yǎng)及保健功效。
【專利說明】富含甘薯膳食纖維的面包及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種富含甘薯膳食纖維的面包及其制 作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國是甘薯種植和生產(chǎn)大國，2012年我國甘薯種植面積為348萬公頃，產(chǎn)量達(dá) 7336萬噸，占世界甘薯總產(chǎn)量的70%以上，是位于小麥、水稻、玉米、馬鈴薯之后的第五大 糧食作物，在保障國家糧食安全及促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著重要作用。甘薯具有很高的營 養(yǎng)價值，被譽(yù)為"長壽食品"和"航天食品"。據(jù)統(tǒng)計，我國甘薯主要用于加工淀粉，我國甘 薯淀粉加工企業(yè)超過10000家，其中90%以上都是中小企業(yè)，大多以手工作坊為主，標(biāo)準(zhǔn)化 和工程化程度低，技術(shù)與裝備落后，在淀粉加工過程中會產(chǎn)生大量的漿、渣等副產(chǎn)物。據(jù)統(tǒng) 計，每生產(chǎn)1噸淀粉會產(chǎn)生約0. 5噸（以干基計）甘薯渣，這些甘薯渣經(jīng)清洗、干燥及磨粉 等工藝后可得甘薯粗膳食纖維，其富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。然 而，這些甘薯渣或甘薯粗膳食纖維未得到有效利用，一般被隨意堆放或廉價出售，不僅污染 了環(huán)境也是對資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。因此，亟待開發(fā)出甘薯粗膳食纖維的高值化利用技術(shù)，以加 快甘薯加工業(yè)的快速、健康和可持續(xù)發(fā)展。
[0003] 面包是常見的發(fā)酵食品之一。傳統(tǒng)面包一般是以小麥粉為原料制作的，麥醇溶蛋 白和麥谷蛋白對于面包的發(fā)酵是必須的，可形成面筋特有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而得到具有良好強(qiáng) 度、彈性和持氣能力的面團(tuán)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對于膳食營養(yǎng) 的需求也越來越高。目前，不同來源的加工副產(chǎn)物被加入到面包中，以提高面包產(chǎn)品的營 養(yǎng)價值，如甘薯渣、花生渣、豆腐渣、蕃茄渣、獼猴桃渣和甜椒渣等，其在面包中的添加量在 4-12%左右，目的是增加面包中膳食纖維、維生素及礦物元素等含量。甘薯粗膳食纖維營養(yǎng) 豐富，是制作面包的優(yōu)質(zhì)原料，然而其與其他來源的加工副產(chǎn)物一樣，所含蛋白質(zhì)與麥醇溶 蛋白和麥谷蛋白結(jié)構(gòu)不同，不具有形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，因此其均不適宜直接用于加 工面包等發(fā)酵食品。為了充分發(fā)掘與利用甘薯粗膳食纖維資源，有必要開發(fā)一種新型的甘 薯膳食纖維面包及其制作方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明旨在利用甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協(xié)同酶解 改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、食品膠、蛋 白、糖等為原料，形成具有一定網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的甘薯粗膳食纖維面團(tuán)，在此基礎(chǔ)上，提供一種新 型的富含甘薯膳食纖維的面包及其制作方法。
[0005] 為了實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種富含甘薯膳食纖維的面包的制作方法，包括 如下步驟：
[0006] 1)按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維 超微粉、高靜壓協(xié)同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維 粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、食品膠、蛋白、糖、食鹽和酵母，上述各原料的質(zhì)量比依次為 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0· 2-6 :1-3 :0· 5-3 :0· 1-1 :0· 5-3 ;制作富含甘薯 膳食纖維的面包時，上述各原料總重與水的重量比為100 :70-110 ;
[0007] 2)取配方量的食品膠溶于溫度為50-KKTC，質(zhì)量為混合粉質(zhì)量10-30%的水中制 成食品膠凝膠溶液；
[0008] 3)取配方量的酵母溶于溫度為30-38°C，質(zhì)量為混合粉質(zhì)量5-15%水中制成酵母 溶液，置于30-38°C恒溫培養(yǎng)箱中活化5-20min ;
[0009] 4)取配方量的甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協(xié)同酶解 改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、蛋白、糖 混合均勻，加入上述混合物質(zhì)量30-60%的水，并加入步驟2)的食品膠凝膠溶液，然后以 80_120rpm攬祥5_15min制成生面團(tuán)；
[0010] 5)向步驟4)的生面團(tuán)中加入步驟3)活化的酵母溶液以及余下配方量的水，以 80-120rpm攪拌5-20min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；
[0011] 6)將步驟5)的面團(tuán)在35-38°C，濕度70-85%條件下發(fā)酵40-90min ;
[0012] 7)將步驟6)發(fā)酵的面團(tuán)分割、揉搓成型，在35-38°C，濕度70-85%條件下醒發(fā) 10-60min，然后于145-160°C下焙烤30-45min，冷卻后即得富含甘薯膳食纖維的面包。
[0013] 前述方法中，所述酵母來源于Saccharomyces。
[0014] 前述方法中，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、高靜壓協(xié)同酶解改性甘薯粗膳食纖維 粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、蛋白的粒度為低于90目，優(yōu)選 90-100 目。
[0015] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比 1:20加入pH5的0. IM醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫α-淀粉酶，在 95°C酶解lh，5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于 50-60°C干燥24h，萬能粉碎機(jī)粉碎后過100目篩，即得。
[0016] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入 超微粉碎機(jī)，室溫粉碎lmin，過100目篩，即得。
[0017] 前述方法中，所述高靜壓協(xié)同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：向濕甘 薯粗膳食纖維中加入粗膳食纖維重量0. 05%的果膠酶和0. 001 %的纖維素酶，于300MPa處 理20min，50-6(TC干燥24h，萬能粉碎機(jī)粉碎后過100目篩，即得。
[0018] 前述方法中，所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維 加入擠壓膨化機(jī)，擠壓溫度KKTC，螺桿轉(zhuǎn)速SOOrpm，然后萬能粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，即 得。
[0019] 前述方法中，所述甘薯變性淀粉為甘薯淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉，包括但不限 于預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉 等。
[0020] 前述方法中，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果 膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍(lán)莓果膠、檸檬果膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基 甲基纖維素等中的一種或幾種。
[0021 ] 述方法中，所述蛋白為甘署蛋白、大米蛋白、鷹嘴?蛋白、花生蛋白、大?蛋白、 乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物等中的一種或幾種。
[0022] 前述方法中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán) 糊精、β -葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇等中的一種或幾種。
[0023] 本發(fā)明還提供利用上述方法制作的富含甘薯膳食纖維的面包。
[0024] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
[0025] ( -）本方法可以明顯提高利用甘薯粗膳食纖維所制備面包的比體積，可有效改 善甘薯膳食纖維面包的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。在凝膠過程中，甘薯淀粉及變性淀粉可與面 團(tuán)中的其他成分競爭水分，從而有利于形成甘薯膳食纖維面包的骨架結(jié)構(gòu)；不同來源蛋白 的添加，不僅可以增加甘薯粗膳食纖維面團(tuán)的保水能力，還可以提高甘薯膳食纖維面包的 比體積和營養(yǎng)價值，并起到一定的改善甘薯膳食纖維面包表皮和內(nèi)部色澤的作用；而食品 膠在一定條件下能充分水化形成黏稠的大分子物質(zhì)，在甘薯膳食纖維面包的面團(tuán)中可以起 到增稠、增黏、提高持氣能力等作用。
[0026] (二）本方法制作的甘薯膳食纖維面包中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗 氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的小麥面包。
[0027](三）本方法操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0028] 圖1為本發(fā)明實施例3(a)和實施例4(b)中制作的富含甘薯膳食纖維的面包的微 觀結(jié)構(gòu)圖。

【具體實施方式】
[0029] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實施例 中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。
[0030] 以下實施例中使用的甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協(xié)同 酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、蛋白的粒度為90-100 目。酵母來源于Saccharomyces。
[0031] 其中，甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入ρΗ5 的〇. IM醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫α-淀粉酶，在95°C酶解lh， 5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-6(TC干燥 24h，萬能粉碎機(jī)粉碎后過100目篩，即得。
[0032] 甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機(jī)，室溫 粉碎lmin，過100目篩，即得。
[0033] 高靜壓協(xié)同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：向濕甘薯粗膳食纖維中加 入粗膳食纖維重量〇. 05%的果膠酶和0. 001 %的纖維素酶，于300MPa處理20min，50-60°C 干燥24h，萬能粉碎機(jī)粉碎后過100目篩，即得。
[0034] 擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機(jī)， 擠壓溫度KKTC，螺桿轉(zhuǎn)速SOOrpm，然后萬能粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，即得。
[0035] 實施例1用于制作富含甘薯膳食纖維的面包的各原料配比
[0036] 本實施例中，用于制作富含甘薯膳食纖維的面包的各原料為：甘薯粗膳食纖維生 粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協(xié)同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食 纖維粉、甘薯淀粉、甘薯預(yù)糊化淀粉、柑橘果膠、藍(lán)莓果膠、阿拉伯膠、大米蛋白、花生蛋白、 海藻糖、食鹽和酵，上述各原料的質(zhì)量比依次為30 :25 :12 :8 :6 :10 :1.5 :1.5 :2 :1 :0. 6 : 0. 5 :0. 4 :1. 5。制作富含甘薯膳食纖維的面包時，上述各原料總重與水的重量比為100 :90。 [0037] 實施例2用于制作富含甘薯膳食纖維的面包的各原料配比
[0038] 本實施例中，用于制作富含甘薯膳食纖維的面包的各原料為：甘薯粗膳食纖維生 粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協(xié)同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食 纖維粉、甘薯淀粉、甘薯老化淀粉、甘薯果膠、柚皮果膠、卡拉膠、鷹嘴豆蛋白、大豆蛋白、海 藻糖、食鹽和酵母，上述各原料的質(zhì)量比依次為25 :30 :10 :8 :6 :11 :2 :1. 5 :2 :0. 6 :1 :0. 8 : 0. 6 :1. 5。制作富含甘薯膳食纖維的面包時，上述各原料總重與水的重量比為1 :1。
[0039] 實施例3富含甘薯膳食纖維的面包的制作方法
[0040] 按照實施例1的原料配比，制作富含甘薯膳食纖維的面包，包括如下步驟：
[0041] 1)取配方量的柑橘果膠、藍(lán)莓果膠、阿拉伯膠溶于60°C、質(zhì)量為混合粉質(zhì)量10% 水中制成食品膠凝膠溶液；
[0042] 2)取配方量的酵母溶于37°C溫水中配制成酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待 用，活化時間為l〇min，活化溫度為37°C ;
[0043] 3)取配方量的甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協(xié)同酶解改 性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯預(yù)糊化淀粉、大米蛋白、 花生蛋白、海藻糖混合均勻，加入質(zhì)量為上述粉質(zhì)量50 %的水，并加入步驟1)中的食品膠 凝膠溶液，然后在IOOrpm下攪拌lOmin，于20°C下放置12h，形成生面團(tuán)；
[0044] 4)將步驟3)制成的生面團(tuán)，加入食鹽、步驟2)中的酵母溶液以及剩余配方量的 水，在120rpm下進(jìn)行攪拌，攪拌時間為IOmin,直至形成均勻一致的面團(tuán)；
[0045] 5)將步驟4)制成的面團(tuán)在溫度為38°C，濕度80%條件下發(fā)酵40min ;
[0046] 6)將步驟5)中的面團(tuán)分割、揉搓成型，在溫度為38°C，濕度80 %條件下醒發(fā) 15min，然后于145°C下焙烤45min，冷卻后即可。
[0047] 實施例4富含甘薯膳食纖維的面包的制作方法
[0048] 按照實施例2的原料配比，制作富含甘薯膳食纖維的面包，包括如下步驟：
[0049] 1)取配方量的甘薯果膠、柚皮果膠、卡拉膠溶于50°C、質(zhì)量為混合粉質(zhì)量15%水 中制成食品膠凝膠溶液；
[0050] 2)取配方量的酵母溶于36°C溫水中配制成酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待 用，活化時間為15min，活化溫度為36°C ;
[0051] 3)取配方量的甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協(xié)同酶解改 性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯老化淀粉、鷹嘴豆蛋白、 大豆蛋白、海藻糖混合均勻，加入質(zhì)量為上述粉質(zhì)量45 %的水，并加入步驟1)中的食品膠 凝膠溶液，然后在IOOrpm下攪拌lOmin，于20°C下放置12h，形成生面團(tuán)；
[0052] 4)將步驟3)制成的生面團(tuán)，加入食鹽、步驟2)中的酵母溶液以及剩余的配方量的 水，在120rpm下進(jìn)行攪拌，攪拌時間為IOmin,直至形成均勻一致的面團(tuán)；
[0053] 5)將步驟4)制成的面團(tuán)在溫度為37°C，濕度80%條件下發(fā)酵40min ;
[0054] 6)將步驟5)中的面團(tuán)分割、揉搓成型，在溫度為38°C，濕度80 %條件下醒發(fā) IOmin,然后于160°C下焙烤30min，冷卻后即可。
[0055] 實施例5富含甘薯膳食纖維的面包的成分分析
[0056] 對實施例3中制作的富含甘薯膳食纖維的面包的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、 淀粉、灰分、維生素及礦物元素等進(jìn)行分析。
[0057] 1、水分測定：水分測定采用GB5009. 3-2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于101-105°C 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱I. 〇h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0. 5h，稱量，并重復(fù)干 燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取富含甘薯膳食纖維的面包3-5g(精確至 0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，加蓋，精密稱量后，置101-105°C干燥箱中， 瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱量。然后再放入 100_105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后再稱量。并重復(fù)以上操 作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。
[0058] 結(jié)果計算：
[0059] 水分含量（％ )= 100X (Iii1 - 1112)/(1? - m3)
[0060] 式中：
[0061] Hi1-稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g;
[0062] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g ;
[0063] m3--稱量瓶的質(zhì)量，g。
[0064] 水分含量> lg/100g時，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量< lg/100g時，結(jié) 果保留兩位有效數(shù)字。
[0065] 注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。
[0066] 2、蛋白質(zhì)含量測定：稱取0. 5g富含甘薯膳食纖維的面包放入硝化管中，加濃硫酸 (濃度98%)1〇1^，消化溫度42〇1：，時間1.511，用凱氏定氮儀甘薯粗膳食纖維面包中的蛋白 質(zhì)含量（瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凱氏定氮儀）。
[0067] 3、脂肪測定：稱取I. Og富含甘薯膳食纖維的面包放置在潔凈的紙?zhí)淄仓?，加入?量脫脂棉，在浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動脂肪 檢測儀提取樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min， 在干燥器中冷卻再稱重，計算脂肪含量。
[0068] 脂肪含量（％)= W2X 100% /W1
[0069] W1-浸提前樣品重量，g ;
[0070] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0071] 4、膳食纖維含量測定：參照AOAC 991. 43方法進(jìn)行。
[0072] 具體方法為：稱取富含甘薯膳食纖維的面包I. 000±0. 005g(精確到0. Img)于 IOOmL燒杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基）氨基甲 烷）緩沖液，PH8. 2,攪拌至分散均勻；加入50 μ L耐熱α -淀粉酶液，磁力攪拌器低速攪 拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷卻至60°C，IOmL蒸餾水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘渣；加入5mL 0. 56IM的HCl，并不斷攪拌，然后用IM的NaOH或HCl于60°C下調(diào)節(jié)pH值至4. 0-4. 7 ;加入 100 μ L淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入100 μ L蛋白酶溶液， 充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;向燒杯中加入225mL預(yù)熱至60°C的95%乙醇（95%乙醇 與待測混合液體積比4:1)，室溫下沉淀Ih ;將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至坩堝中，用78 %乙 醇清洗燒杯中殘渣，一并轉(zhuǎn)入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩堝2 次，然后將坩堝置于l〇5°C烘箱中放置過夜至恒重，記錄坩堝及殘渣重量（W2)。測定殘渣中 蛋白質(zhì)、灰分的含量，其重量分別記為P、A。
[0073] 結(jié)果計算：
[0074] 膳食纖維含量（％)= 100X (W2-W1-P-AVW
[0075] W-樣品重量，g ;
[0076] W廠?甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0077] W2-i甘堝、硅藻土和殘渣的重量，g ;
[0078] P-殘渣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g ;
[0079] A-殘渣中灰分的含量，g/100g。
[0080] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0081] 5、淀粉測定：按照A0AC996. 11的方法測定。取富含甘薯膳食纖維的面包（IOmg)加 入到玻璃試管中（16X 120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0. 2mL 80%乙醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫α-淀粉酶 (lOOU/mL)，在沸水浴中孵育6min (在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0· ImL淀粉葡萄糖 酶（3300U/mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗的試管轉(zhuǎn)移到IOOmL容 量瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心IOmin ;轉(zhuǎn)移 等分（0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase，G0P0D)試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組），50°C下 水浴20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImL D-葡萄糖溶液和3. OmL G0P0D試劑，空白組包括 0. ImL水合3. OmL G0P0D試劑；在510nm下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。 按下述公式進(jìn)行計算：
[0082] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2) X (F/W) XFVX0. 9
[0083] A1-樣品的吸光度；
[0084] A2-空白組的吸光度；
[0085] F-100/控制組的吸光度；
[0086] W-樣品重量，g ;
[0087] FV一最終定容的體積，mL。
[0088] 6、灰分測定：灰分測定參照GB 5009. 4-2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置于馬弗爐中，在550±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準(zhǔn)確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。然后,取 3g_l〇g (精確至0. 〇〇〇lg)富含甘薯膳食纖維的面包置于瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加 熱使樣品充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至200°C左 右，取出，放入干燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘渣有炭粒時，應(yīng)向試樣中滴入少許 水濕潤，使結(jié)塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復(fù)灼燒至 前后兩次稱量相差不超過〇. 5mg為恒重。按下式計算：
[0089] X1 = 100 X 0?-!?) / (m3_m2)
[0090] X1-試樣中灰分含量，g/100g ;
[0091] !!^一土甘堝和灰分的質(zhì)量，g ;
[0092] m2一i甘禍的質(zhì)量，g ;
[0093] Hi3-?甘堝和試樣的質(zhì)量，g。
[0094] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0095] 7、維生素含量的測定：
[0096] 維生素 E含量參照GB/T 5009. 82-2003進(jìn)行測定；
[0097] 維生素 Bl含量參照GB/T 5009. 84-2003進(jìn)行測定；
[0098] 維生素 B2含量參照GB/T 7629-87進(jìn)行測定。
[0099] 維生素 C含量測定方法如下：
[0100] 用天平稱富含甘薯膳食纖維的面包4g，加入2%草酸溶液少許，在研缽中研磨，移 入50mL容量瓶，用2 %草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準(zhǔn)確量取ImL標(biāo)準(zhǔn)抗化學(xué)酸 溶液加入9mL 2%草酸溶液于IOOmL錐形瓶中，然后用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，計算 2, 6-D的濃度，以每mL 2, 6-D溶液相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)來表示。準(zhǔn)確吸取樣品提取液 (上清液或濾液）兩份，每份10. OmL，分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記 錄所用2, 6-D溶液體積。準(zhǔn)確吸取2 %草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所 用體積。計算公式如下：
[0101] Vc 含量（mg/100g 樣品）=(Va-Vb) XS/WX 100
[0102] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0103] Vb為滴定空白對照所用2, 6-D的體積；
[0104] S為ImL 2, 6-D相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)；
[0105] W為待測樣品的重量。
[0106] 8、礦物元素的測定：
[0107] 參照GB19644-2010方法進(jìn)行。具體方法如下：稱2-3g富含甘薯膳食纖維的面包 于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進(jìn)行濃縮以及碳化，直到富含甘薯膳食纖維的面包完 全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時碳化完畢。再將坩堝放到馬福爐中進(jìn)行灰化，650°C灼燒 3-4h，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝冷卻至室溫，加入5mL(l :3) 鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容量瓶中，定容，此時容量瓶 中的液體為透明液體，用于測定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測定鈣，用500倍稀釋液測定 鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，通過改變乙炔流量、燈電流、燃燒頭高度 等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo) 準(zhǔn)系列，在上述最佳儀器和試驗條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的線性范圍及檢測限。
[0108] 富含甘薯膳食纖維的面包中營養(yǎng)成分分析結(jié)果見表1。
[0109] 表1富含甘薯膳食纖維的面包中營養(yǎng)成分分析（g/100g)
[0110]

【權(quán)利要求】
1. 富含甘薯膳食纖維的面包的制作方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超 微粉、高靜壓協(xié)同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、 甘薯變性淀粉、食品膠、蛋白、糖、食鹽和酵母，上述各原料的質(zhì)量比依次為10-40 :10-40 : 10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0. 2-6 :1-3 :0. 5-3 :0. 1-1 :0. 5-3 ;制作富含甘薯膳食纖維的面包 時，上述各原料總重與水的重量比為100 :70-110 ; 2) 取配方量的食品膠溶于溫度為50-KKTC，質(zhì)量為混合粉質(zhì)量10-30%的水中制成食 品膠凝膠溶液； 3) 取配方量的酵母溶于溫度為30-38°C，質(zhì)量為混合粉質(zhì)量5-15%水中制成酵母溶 液，置于30-38°C恒溫培養(yǎng)箱中活化5-20min ; 4) 取配方量的甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協(xié)同酶解改性 甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、蛋白、糖混 合均勻，加入上述混合物質(zhì)量30-60 %的水，并加入步驟2)的食品膠凝膠溶液，然后以 80_120rpm攬祥5_15min制成生面團(tuán)； 5) 向步驟4)的生面團(tuán)中加入步驟3)活化的酵母溶液以及余下配方量的水，以 80-120rpm攪拌5-20min，直至形成均勻一致的面團(tuán)； 6) 將步驟5)的面團(tuán)在35-38°C，濕度70-85%條件下發(fā)酵40-90min ; 7) 將步驟6)發(fā)酵的面團(tuán)分割、揉搓成型，在35-38 °C，濕度70-85 %條件下醒發(fā) 10-60min，然后于145-160°C下焙烤30-45min，冷卻后即得富含甘薯膳食纖維的面包。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母來源于Saccharomyces。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、高靜壓協(xié)同 酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、蛋白 的粒度為低于90目； 所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH5的0. 1M 醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量〇. 15%的耐高溫a -淀粉酶，在95°C酶解lh，5000rpm離 心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-60°C干燥24h，粉碎后 過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機(jī)，室溫 粉碎lmin，過100目篩，即得； 所述高靜壓協(xié)同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：向濕甘薯粗膳食纖維中加 入粗膳食纖維重量〇. 05%的果膠酶和0. 001 %的纖維素酶，于300MPa處理20min，50-60°C 干燥24h，粉碎后過100目篩，即得； 所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機(jī)， 擠壓溫度l〇〇°C，螺桿轉(zhuǎn)速800rpm，然后粉碎，過100目篩，即得。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯變性淀粉為甘薯淀粉經(jīng)物理化 學(xué)改性的淀粉，包括但不限于預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、 超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜 菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍(lán)莓果膠、檸檬果膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜 爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素中的一種或幾種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白為甘薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆 蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物中的一種或 幾種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、 麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、￠-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一種或幾種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項所述方法制作的富含甘薯粗膳食纖維的面包。
【文檔編號】A21D13/00GK104365732SQ201410679901
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 張苗, 劉興麗, 孫紅男, 陳井旺 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所