本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣魚(yú)肉豆醬及其制作方法。
背景技術(shù)：
豆醬是中國(guó)漢族傳統(tǒng)調(diào)味品，也是目前使用較普遍的一種調(diào)味品。豆醬的種類(lèi)很多，但是市場(chǎng)上售賣(mài)的豆醬都只是添加一些常見(jiàn)的調(diào)味料，使得豆醬營(yíng)養(yǎng)成分單一，缺少獨(dú)特的麻香味，導(dǎo)致口感較差，而且一般的豆醬都是添加化學(xué)防腐劑來(lái)延長(zhǎng)其保質(zhì)期，化學(xué)防腐劑對(duì)人體健康有著一定程度上的危害，食用過(guò)多會(huì)產(chǎn)生多種副作用，不利于廣大群眾的廣泛食用。
公開(kāi)號(hào)為CN104643028A的發(fā)明申請(qǐng)專(zhuān)利公開(kāi)了一種魚(yú)肉豆豉醬及其制備方法，其主要原料包括魚(yú)肉、豆豉、魚(yú)骨、植物油、辣椒、白糖、姜、圓蔥、料酒、醋、花椒、白胡椒、小茴香及味精，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、含油量低和口感好的特點(diǎn)，但是添加的魚(yú)肉經(jīng)過(guò)高溫油炸，在一定程度上使得魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分流失，而且添加的原料營(yíng)養(yǎng)成分單一，同時(shí)，未添加相應(yīng)的防腐劑，這在一定程度上使得豆醬的保質(zhì)期較短，不利于豆醬的長(zhǎng)期保存。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種麻辣魚(yú)肉豆醬及其制作方法，具有色、香、味俱全的特點(diǎn)，麻辣可口、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有促進(jìn)消化及行氣寬中的功效，開(kāi)胃又健康，防腐性能良好，滿(mǎn)足人們對(duì)綠色食品的需求。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種麻辣魚(yú)肉豆醬，主要原料包括黃豆、魚(yú)肉絲、花生粉、木瓜粉、鮮辣椒、葡萄酒、食鹽、橄欖油、山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、大蒜、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食鹽及橄欖油外，其余各標(biāo)準(zhǔn)原料均為鮮品。
一種麻辣魚(yú)肉豆醬，由以下重量份數(shù)的原料制成：
黃豆30-50份、魚(yú)肉絲10-20份、花生粉5-11份、木瓜粉4-12份、鮮辣椒2-6份、葡萄酒5-11份、食鹽5-15份、橄欖油1-5份、山楂15-35份、砂仁12-24份、荊芥20-30份、茴香6-12份、花椒8-14份、丁香25-35份、香茅13-25份、胡椒15-25份、陳皮14-24份、當(dāng)歸17-27份、大蒜16-26份、黃梔子13-23份、枸杞子9-19份、薄荷12-22份、銀杏葉16-28份、甘草14-26份；其中，除花生粉、木瓜粉、食鹽及橄欖油外，其余各標(biāo)準(zhǔn)原料均為鮮品。
一種麻辣魚(yú)肉豆醬，由以下重量份數(shù)的原料制成：
黃豆35-45份、魚(yú)肉絲13-17份、花生粉7-9份、木瓜粉6-10份、鮮辣椒3-5份、葡萄酒7-9份、食鹽8-12份、橄欖油2-4份、山楂20-30份、砂仁15-21份、荊芥22-28份、茴香7-11份、花椒10-12份、丁香28-32份、香茅16-22份、胡椒18-22份、陳皮17-21份、當(dāng)歸20-24份、大蒜18-24份、黃梔子15-21份、枸杞子11-17份、薄荷15-19份、銀杏葉20-24份、甘草18-22份；其中，除花生粉、木瓜粉、食鹽及橄欖油外，其余各標(biāo)準(zhǔn)原料均為鮮品。
較優(yōu)的，一種麻辣魚(yú)肉豆醬，由以下重量份數(shù)的原料制成：
黃豆40份、魚(yú)肉絲15份、花生粉8份、木瓜粉8份、鮮辣椒4份、葡萄酒8份、食鹽10份、橄欖油3份、山楂25份、砂仁18份、荊芥25份、茴香9份、花椒11份、丁香30份、香茅19份、胡椒20份、陳皮19份、當(dāng)歸22份、大蒜21份、黃梔子18份、枸杞子14份、薄荷17份、銀杏葉22份、甘草20份；其中，除花生粉、木瓜粉、食鹽及橄欖油外，其余各標(biāo)準(zhǔn)原料均為鮮品。
根據(jù)上述配方，本發(fā)明還提供上述豆醬的制作方法，包括以下步驟：
(1)按重量份稱(chēng)取黃豆、魚(yú)肉絲、花生粉、木瓜粉、鮮辣椒、葡萄酒、食鹽、橄欖油、山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、大蒜、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉及甘草；
(2)將黃豆洗凈，用水浸泡10-12h，然后蒸熟，將蒸熟后的黃豆與食鹽充分混合，得到豆醬原料備用；
(3)將鮮辣椒和大蒜洗凈，放入攪拌機(jī)中攪拌均勻，得到辣椒原料備用；
(4)將山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉及甘草共15味藥洗凈泥土，切至長(zhǎng)度小于2cm，加入陳醋水溶液浸泡20-30min，然后放入煎煮鍋中，加入該15味藥總重量20-30倍的水，先大火將水燒開(kāi)，然后小火煎煮1-2h，用相同方法反復(fù)煎煮2-4次，合并煎煮液，用多層紗布和濾紙過(guò)濾，所得濾液備用；其中，加入的陳醋水溶液為市售食用陳醋與水按體積比1:4-1:7配制而成；
(5)在魚(yú)肉絲中加入葡萄酒及牛肉重量0.3-0.5倍的步驟(4)的濾液，攪拌均勻，腌制30-40min，真空干燥，所得處理后的魚(yú)肉絲備用；其中，真空干燥的干燥溫度為40-50℃，干燥時(shí)間為30-50min；
(6)將步驟(2)所得的豆醬原料、步驟(3)所得的辣椒原料及步驟(4)所得的濾液混合均勻，放入保溫箱中，使鍋內(nèi)溫度保持在50-60℃，保溫發(fā)酵24-36h，再溫火加熱，收汁后出鍋，晾干至含水量為40％-50％，加入花生粉、木瓜粉、橄欖油及步驟(5)所得的處理后的魚(yú)肉絲，攪拌均勻，真空包裝，即制得成品。
進(jìn)一步地，陳醋溶液能夠促進(jìn)中草藥材的組織分化，有利于中草藥原料中的有效成分充分溶解出來(lái)，提高中草藥原料的利用率；
進(jìn)一步地，本發(fā)明豆醬采用恒溫發(fā)酵方法進(jìn)行發(fā)酵，有利于豆醬充分吸收各原料中的有效成分，使得豆醬更加味香可口，食后余味濃郁，提高人們的喜食欲望，同時(shí)也減少了豆醬的發(fā)酵時(shí)間。
進(jìn)一步地，本發(fā)明豆醬中各中草藥原料的具體特性如下：
山楂：山楂性微溫，味酸、甘，歸脾經(jīng)、胃經(jīng)、肝經(jīng)，主要含有機(jī)酸及黃酮類(lèi)化合物，具有消食健脾、行氣消淤的功效，同時(shí)對(duì)痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、乙型鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌、炭疽桿菌、白喉?xiàng)U菌、傷寒桿菌及綠膿桿菌有一定程度上的抑制作用。
砂仁：砂仁性溫，味辛，歸胃、脾、腎經(jīng)，具有化濕開(kāi)胃、溫脾止瀉、理氣安胎的功效，屬化濕藥，具有抗血小板聚集、抑制胃蛋白酶活性、抑制胃酸分泌、促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)作用。
荊芥：荊芥屬香草類(lèi)草本植物，本食香料，味道辛、香。性溫，具有入肺肝、疏風(fēng)邪、清頭目的功效。
茴香：茴香屬木本植物，味食香料，味道甘、香，單用或與它藥(香藥)合用均美，是五香粉中的主要調(diào)料。性溫，具有治腹痛、平嘔吐、理胃宜中，療疝瘕、祛寒濕、疏肝暖胃的功效
花椒：花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之，單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴，葷素皆宜。
丁香：丁香又名雞舌香，屬香木類(lèi)木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可，常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，具有宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐的功效。含有丁香油、丁香酚等有效成分，對(duì)星形奴卡菌、許蘭黃癬菌、石膏樣小孢子菌、腹股溝表皮癬菌、葡萄球菌、結(jié)核桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌及傷寒桿菌等均有抑制作用。
香茅：香茅屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味道香，微甘，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類(lèi)菜肴，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。性寒，具有降火、利水、清肺的功效。
胡椒：胡椒屬藤本植物，味食香料，味道濃辛、香，一切動(dòng)物原料皆可用之，湯、菜均宜，因其味道極其濃烈，故用量甚微。性熱，具有散寒、下氣、寬中、消風(fēng)、除痰的功能。
陳皮：陳皮即干桔子皮，屬木本植物，味食香料，味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。具有驅(qū)寒除濕、理氣散逆及止咳化痰的功效。
當(dāng)歸：當(dāng)歸屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類(lèi)菜肴。具有補(bǔ)血活血、調(diào)氣解表的功效，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。
大蒜：大蒜性溫，味辛，歸脾經(jīng)、胃經(jīng)，含有揮發(fā)油及大蒜素等有效成分，具有行滯氣、暖脾胃、消積、解毒殺蟲(chóng)的功效，同時(shí)大蒜具有較強(qiáng)的抗菌劑抗真菌作用，對(duì)多種致病細(xì)菌、真菌、阿米巴原蟲(chóng)及陰道滴蟲(chóng)等具有明顯的抑菌或殺菌作用。
黃梔子：黃梔子又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，味道微苦、淡香。性寒，具有清熱瀉火的功效，主治熱病心煩、目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。
枸杞子：枸杞子性平，味甘，歸肝經(jīng)、腎經(jīng)，含多糖、脂肪酸、甜菜堿、胡蘿卜素、核黃素、煙酸、氨基酸、維生素C及多種微量元素等，具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目的功效，同時(shí)對(duì)金黃色葡萄菌、甲型副傷寒桿菌、大腸埃希菌、肺炎克雷伯菌、白色念珠菌具有抑制作用。
薄荷：薄荷屬香草類(lèi)草本植物，味本兩用，味道辛、香。主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。具有清頭目、宣風(fēng)寒、利咽喉、潤(rùn)心肺及辟口臭的功效。同時(shí)，含有的揮發(fā)油成分能夠?qū)Ω锾m氏阻性、革蘭氏陰性球菌、桿菌及多種病毒有一定的抑制作用。
銀杏葉：銀杏葉屬銀杏科植物，性平，味甘、苦、澀，歸心經(jīng)、肺經(jīng)，含有槲皮素等酚類(lèi)物質(zhì)，具有斂肺、平喘、活血化瘀、止痛的功效，同時(shí)對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、傷寒桿菌等具有抑制作用。
甘草：甘草又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。具有和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛的功效，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。
綜上所述，采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：
(1)本發(fā)明添加的魚(yú)肉絲用葡萄酒及16種中草藥提取液，不但使得魚(yú)肉絲具有葡萄酒的香甜，使得豆醬口感獨(dú)特、鮮香可口、影響豐富且不易變質(zhì)。
(2)本發(fā)明加入天然植物源食品防腐劑大蒜、丁香、甘草及銀杏葉，其具有較強(qiáng)的抗菌活性，能抑制一些真菌、細(xì)菌和病毒的生長(zhǎng)繁殖，提高豆醬的防腐性能，延長(zhǎng)豆醬的保質(zhì)期。
(3)本發(fā)明豆醬采用中草藥提取液對(duì)豆醬原料進(jìn)行煮制，并且采用恒溫發(fā)酵方法進(jìn)行發(fā)酵，有利于豆醬原料充分吸收中草藥中的有效成分，使得豆醬更加味香可口，食后余味濃郁，提高人們的喜食欲望，同時(shí)也減少了豆醬的發(fā)酵時(shí)間。
總之，本發(fā)明各原料經(jīng)過(guò)科學(xué)配伍，各組分間相互作用，所得豆醬色、香、味俱全，麻辣可口、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有促進(jìn)消化及行氣寬中的功效，開(kāi)胃又健康，防腐性能良好，滿(mǎn)足人們對(duì)綠色食品的需求，值得推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
以下通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
一、配方實(shí)施例
實(shí)施例1
一種麻辣魚(yú)肉豆醬，主要原料包括黃豆、魚(yú)肉絲、花生粉、木瓜粉、鮮辣椒、葡萄酒、食鹽、橄欖油、山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、大蒜、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食鹽及橄欖油外，其余各標(biāo)準(zhǔn)原料均為鮮品；其中，各原料的重量份數(shù)為：
黃豆30份、魚(yú)肉絲10份、花生粉5份、木瓜粉4份、鮮辣椒2份、葡萄酒5份、食鹽5份、橄欖油1份、山楂15份、砂仁12份、荊芥20份、茴香6份、花椒8份、丁香25份、香茅13份、胡椒15份、陳皮14份、當(dāng)歸17份、大蒜16份、黃梔子13份、枸杞子9份、薄荷12份、銀杏葉16份、甘草14份。
實(shí)施例2
一種麻辣魚(yú)肉豆醬，主要原料包括黃豆、魚(yú)肉絲、花生粉、木瓜粉、鮮辣椒、葡萄酒、食鹽、橄欖油、山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、大蒜、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食鹽及橄欖油外，其余各標(biāo)準(zhǔn)原料均為鮮品；其中，各原料的重量份數(shù)為：
黃豆50份、魚(yú)肉絲20份、花生粉11份、木瓜粉12份、鮮辣椒6份、葡萄酒11份、食鹽15份、橄欖油5份、山楂35份、砂仁24份、荊芥30份、茴香12份、花椒14份、丁香35份、香茅25份、胡椒25份、陳皮24份、當(dāng)歸27份、大蒜26份、黃梔子23份、枸杞子19份、薄荷22份、銀杏葉28份、甘草26份。
實(shí)施例3
一種麻辣魚(yú)肉豆醬，主要原料包括黃豆、魚(yú)肉絲、花生粉、木瓜粉、鮮辣椒、葡萄酒、食鹽、橄欖油、山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、大蒜、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食鹽及橄欖油外，其余各標(biāo)準(zhǔn)原料均為鮮品；其中，各原料的重量份數(shù)為：
黃豆35份、魚(yú)肉絲13份、花生粉7份、木瓜粉6份、鮮辣椒3份、葡萄酒7份、食鹽8份、橄欖油2份、山楂20份、砂仁15份、荊芥22份、茴香7份、花椒10份、丁香28份、香茅16份、胡椒18份、陳皮17份、當(dāng)歸20份、大蒜18份、黃梔子15份、枸杞子11份、薄荷15份、銀杏葉20份、甘草18份。
實(shí)施例4
一種麻辣魚(yú)肉豆醬，主要原料包括黃豆、魚(yú)肉絲、花生粉、木瓜粉、鮮辣椒、葡萄酒、食鹽、橄欖油、山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、大蒜、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食鹽及橄欖油外，其余各標(biāo)準(zhǔn)原料均為鮮品；其中，各原料的重量份數(shù)為：
黃豆45份、魚(yú)肉絲17份、花生粉9份、木瓜粉10份、鮮辣椒5份、葡萄酒9份、食鹽12份、橄欖油4份、山楂30份、砂仁21份、荊芥28份、茴香11份、花椒12份、丁香32份、香茅22份、胡椒22份、陳皮21份、當(dāng)歸24份、大蒜24份、黃梔子21份、枸杞子17份、薄荷19份、銀杏葉24份、甘草22份。
實(shí)施例5
一種麻辣魚(yú)肉豆醬，主要原料包括黃豆、魚(yú)肉絲、花生粉、木瓜粉、鮮辣椒、葡萄酒、食鹽、橄欖油、山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、大蒜、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食鹽及橄欖油外，其余各標(biāo)準(zhǔn)原料均為鮮品；其中，各原料的重量份數(shù)為：
黃豆40份、魚(yú)肉絲15份、花生粉8份、木瓜粉8份、鮮辣椒4份、葡萄酒8份、食鹽10份、橄欖油3份、山楂25份、砂仁18份、荊芥25份、茴香9份、花椒11份、丁香30份、香茅19份、胡椒20份、陳皮19份、當(dāng)歸22份、大蒜21份、黃梔子18份、枸杞子14份、薄荷17份、銀杏葉22份、甘草20份。
二、制備實(shí)施例
實(shí)施例6
上述實(shí)施例1-5的麻辣魚(yú)肉豆醬的制作包括如下步驟：
(1)按重量份稱(chēng)取黃豆、魚(yú)肉絲、花生粉、木瓜粉、鮮辣椒、葡萄酒、食鹽、橄欖油、山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、大蒜、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉及甘草；
(2)將黃豆洗凈，用水浸泡10h，然后蒸熟，將蒸熟后的黃豆與食鹽充分混合，得到豆醬原料備用；
(3)將鮮辣椒和大蒜洗凈，放入攪拌機(jī)中攪拌均勻，得到辣椒原料備用；
(4)將山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉及甘草洗凈泥土，切至長(zhǎng)度小于2cm，加入陳醋水溶液浸泡20min，然后放入煎煮鍋中，加入該15味藥總重量20倍的水，先大火將水燒開(kāi)，然后小火煎煮1h，用相同方法反復(fù)煎煮2次，合并煎煮液，用多層紗布和濾紙過(guò)濾，所得濾液備用；其中，加入的陳醋水溶液為市售食用陳醋與水按體積比1:4配制而成；
(5)在魚(yú)肉絲中加入葡萄酒及牛肉重量0.3倍的步驟(4)的濾液，攪拌均勻，腌制30min，真空干燥，所得處理后的魚(yú)肉絲備用；其中，真空干燥的干燥溫度為40℃，干燥時(shí)間為30min；
(6)將步驟(2)所得的豆醬原料、步驟(3)所得的辣椒原料及步驟(4)所得的濾液混合均勻，放入保溫箱中，使鍋內(nèi)溫度保持在50℃，保溫發(fā)酵24h，再溫火加熱，收汁后出鍋，晾干至含水量為40％，加入花生粉、木瓜粉、橄欖油及步驟(5)所得的處理后的魚(yú)肉絲，攪拌均勻，真空包裝，即制得成品。
實(shí)施例7
上述實(shí)施例1-5的麻辣魚(yú)肉豆醬的制作包括如下步驟：
(1)按重量份稱(chēng)取黃豆、魚(yú)肉絲、花生粉、木瓜粉、鮮辣椒、葡萄酒、食鹽、橄欖油、山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、大蒜、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉及甘草；
(2)將黃豆洗凈，用水浸泡12h，然后蒸熟，將蒸熟后的黃豆與食鹽充分混合，得到豆醬原料備用；
(3)將鮮辣椒和大蒜洗凈，放入攪拌機(jī)中攪拌均勻，得到辣椒原料備用；
(4)將山楂、砂仁、荊芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陳皮、當(dāng)歸、黃梔子、枸杞子、薄荷、銀杏葉及甘草洗凈泥土，切至長(zhǎng)度小于2cm，加入陳醋水溶液浸泡30min，然后放入煎煮鍋中，加入該15味藥總重量30倍的水，先大火將水燒開(kāi)，然后小火煎煮2h，用相同方法反復(fù)煎煮4次，合并煎煮液，用多層紗布和濾紙過(guò)濾，所得濾液備用；其中，加入的陳醋水溶液為市售食用陳醋與水按體積比1:7配制而成；
(5)在魚(yú)肉絲中加入葡萄酒及牛肉重量0.5倍的步驟(4)的濾液，攪拌均勻，腌制40min，真空干燥，所得處理后的魚(yú)肉絲備用；其中，真空干燥的干燥溫度為50℃，干燥時(shí)間為50min；
(6)將步驟(2)所得的豆醬原料、步驟(3)所得的辣椒原料及步驟(4)所得的濾液混合均勻，放入保溫箱中，使鍋內(nèi)溫度保持在60℃，保溫發(fā)酵36h，再溫火加熱，收汁后出鍋，晾干至含水量為50％，加入花生粉、木瓜粉、橄欖油及步驟(5)所得的處理后的魚(yú)肉絲，攪拌均勻，真空包裝，即制得成品。
三、效果驗(yàn)證
為了進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明麻辣魚(yú)肉豆醬的推廣應(yīng)用價(jià)值，使用實(shí)施例麻辣魚(yú)肉豆醬給不同人群品嘗其口感。本發(fā)明的試吃人群總共250人，并讓其對(duì)麻辣魚(yú)肉豆醬的口感按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分；將麻辣魚(yú)肉豆醬放置于溫度35℃，濕度65％的恒溫培養(yǎng)箱，檢測(cè)其理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)，判定其防腐性能合格情況。
口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：分別從產(chǎn)品的搭配豐富程度、口感程度、營(yíng)養(yǎng)豐富程度以及食欲程度等方面進(jìn)行綜合評(píng)分，分值范圍為0-10分；
防腐性能等級(jí)指標(biāo)如下：A：三個(gè)月后理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)依然合格；B：前兩個(gè)月理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)依然合格，至第三個(gè)月有輕微變化；C：前兩個(gè)月有輕微變化，至第三個(gè)月發(fā)生較大變化；D：兩個(gè)月內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。
試驗(yàn)組(A1)：采用制備實(shí)施例6的方法(根據(jù)實(shí)施例1的配方)制備的豆醬；對(duì)照組1(A2)：采用制備實(shí)施例6(根據(jù)配方實(shí)施例1)制備的豆醬，不同的是，不添加花生粉和木瓜粉制得；對(duì)照組2(A3)：采用制備實(shí)施例6(根據(jù)配方實(shí)施例1)制備的豆醬，不同的是，不添加葡萄酒魚(yú)肉絲制得；對(duì)照組3(A4)：采用制備實(shí)施例6(根據(jù)配方實(shí)施例1)制備的豆醬，不同的是，不添加中草藥制得；對(duì)照組4(A5)：采用制備實(shí)施例6(根據(jù)配方實(shí)施例1)制備的榨菜，不同的是，既不添加葡萄酒魚(yú)肉絲、花生粉及木瓜粉，也不添加中草藥制得；對(duì)照組5(A6)：市售豆醬。對(duì)調(diào)查結(jié)果做總結(jié)分析，如表1所示：
表1對(duì)豆醬的口感評(píng)分調(diào)查及防腐性能結(jié)果分析
根據(jù)表1可以看出，通過(guò)對(duì)不同人群進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明榨菜的口感較好，評(píng)分在8分以上人數(shù)占總調(diào)查人數(shù)的94.8％，其中評(píng)分為滿(mǎn)分10分占總調(diào)查人數(shù)的64.8％，6分及以下的人數(shù)為0人，而且根據(jù)調(diào)查者的調(diào)查評(píng)價(jià)可知，本發(fā)明豆醬口感良好，辣味適宜，帶有醇香的、淡淡的葡萄酒味，麻辣清香，顏色搭配適宜，讓人有很大的食欲，食用后還能助消化，而且防腐性能良好，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，適合大多數(shù)人群食用；
不添加花生粉和木瓜粉制得的豆醬口感方面較適中，顏色搭配較差，口感較粗糙，其防腐性能較好，第三個(gè)月有輕微變化；
不添加葡萄酒魚(yú)肉絲制得的豆醬營(yíng)養(yǎng)成分較差，口味較單一，食用后食欲會(huì)降低，其防腐性能良好，第三個(gè)月才開(kāi)始出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象；
不添加中草藥制得的豆醬口感較差，麻辣味不夠，對(duì)人體的保健作用較差，評(píng)分在8分以上人數(shù)占總調(diào)查人數(shù)的只有39.2％，而且5分及以下人數(shù)有68人，部分人覺(jué)得味道一般，沒(méi)有繼續(xù)品嘗的食欲，其防腐性能較差，兩個(gè)月內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象；
既不添加葡萄酒魚(yú)肉絲、花生粉及木瓜粉，也不添加中草藥制得制得的豆醬，口感較差，營(yíng)養(yǎng)成分單一，評(píng)分為滿(mǎn)分10分的人數(shù)為0人，評(píng)分在8分以上的人數(shù)占總調(diào)查人數(shù)的只有13.2％，而評(píng)分在5分及以下的占總調(diào)查人數(shù)的有59.2％，大部分都認(rèn)為其外觀、口感等方面都很差，而且防腐性能也較差，兩個(gè)月內(nèi)就出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，說(shuō)明中草藥具有良好的抗菌防腐作用；
市售豆醬相對(duì)于本發(fā)明豆醬而言，其口感還是稍差一點(diǎn)，根據(jù)其配料表可知道，其加入了山梨酸鉀等食品防腐劑，雖然其防腐性能較好，但是此類(lèi)防腐劑在一定程度上對(duì)人體有危害性。
據(jù)此可以判斷，本發(fā)明豆醬色、香、味俱全，麻辣可口、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有促進(jìn)消化及行氣寬中的功效，開(kāi)胃又健康，防腐性能良好，滿(mǎn)足人們對(duì)綠色食品的需求，值得推廣應(yīng)用。
上述說(shuō)明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說(shuō)明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專(zhuān)利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專(zhuān)利范圍。