本發(fā)明涉及瑞士卷加工，具體為一種利用燙面冷加工制作瑞士卷的加工工藝。

背景技術(shù)：

1、公開號為cn109997895a的中國發(fā)明專利公開了一種奶油瑞士卷的加工工藝，通過步驟一、面粉制作：將雞蛋面粉攪拌至無顆粒的面糊狀，加入原料c；步驟二、奶油制作；步驟三、烘烤加強(qiáng)：將原料d烘烤一段時間后，提高溫度烘烤一段時間，取出，制成半成品a，將原料c灑在半成品a表面；步驟四、最終定型：原料a涂抹在半成品b上，卷起冷藏，制成成品，本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該奶油瑞士卷的加工工藝，在蛋糕和奶油的制作過程中添加植物調(diào)節(jié)劑，直接調(diào)節(jié)食品入口時的油膩感，選取天然材料，不使用化學(xué)添加劑，有效保證了食品的健康，同時由于植物添加劑含量不同，為奶油瑞士卷增加了多種口味，更加貼合消費(fèi)者的口感，針對性銷售，增大了產(chǎn)品的銷量。

2、相關(guān)技術(shù)中，現(xiàn)有的瑞士卷的加工工藝大多采用不燙面方式進(jìn)行加工，以至于面粉中的淀粉不易出現(xiàn)糊化，進(jìn)而影響淀粉水分的吸收，降低了蛋糕的濕潤和柔軟度，無法滿足不同人群的需求，且無法延緩老化以及延長冷凍蛋糕及烤成品的保質(zhì)期。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、(一)解決的技術(shù)問題

2、針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種利用燙面冷加工制作瑞士卷的加工工藝，通過將材料統(tǒng)一攪拌，使得產(chǎn)品穩(wěn)定性增強(qiáng)，并且不易起泡，通過改善其加工性能，增加穩(wěn)定性，提高蛋糕的品質(zhì)，使蛋糕組織細(xì)膩均勻，通過空氣壓縮機(jī)進(jìn)行材料打發(fā)處理，使得空氣與配料充分融合，使糕點(diǎn)更具有綿密性，吃起來質(zhì)地口感更佳，延緩老化，延長冷凍蛋糕及烤成品的保質(zhì)期，解決了面粉中的淀粉不易出現(xiàn)糊化，進(jìn)而影響淀粉水分的吸收，降低了蛋糕的濕潤和柔軟度，無法延緩老化以及延長冷凍蛋糕及烤成品的保質(zhì)期的問題。

3、(二)技術(shù)方案

4、為實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種利用燙面冷加工制作瑞士卷的加工工藝，包括以下步驟：

5、s1、瑞士卷胚制作：

6、s11、稱量飲用水，其中取1kg與復(fù)配糕點(diǎn)乳化劑進(jìn)行拌勻軟化，再稱入山梨糖醇液拌勻，隨后稱量蛋糕預(yù)拌粉倒入預(yù)混缸中，最后將剩下的飲用水煮開，沖入預(yù)混缸中攪拌均勻；

7、s12、向預(yù)混缸中加入全蛋液攪拌，隨后加入亞麻籽油進(jìn)行攪拌，最后進(jìn)行打發(fā)至比重0.42；

8、s13、烤盤提前鋪好油紙，通過下料機(jī)在烤盤中下料至1300g-1320g/盤，并且通過震動方式進(jìn)行鋪平，最后置入隧道爐中進(jìn)行烘烤，出爐后在震盤上架冷卻，形成瑞士卷胚；

9、s2、夾餡奶油制備：

10、s21、提前一夜將加糖蛋黃液和黃油放在冷藏解凍，將10％加糖蛋黃液用5kg純牛奶進(jìn)行攪拌稀釋，且變性淀粉和5kg純牛奶預(yù)先混合均勻，均質(zhì)機(jī)輔料鍋中，再加入剩余純牛奶、白砂糖、牛佰仕黃油、全脂奶粉進(jìn)行預(yù)熱；

11、s22、香草粉在抽料前加入進(jìn)去，抽至主缸中，攪拌、煮至95℃；起蓋加入變性淀粉和牛奶混合物后，進(jìn)行加熱，出鍋時，進(jìn)行攪拌并且乳化1000轉(zhuǎn)，最后放入冷藏溫度降至10度后使用；

12、s23、將淡奶油打至十成發(fā)，再把冷卻的卡仕達(dá)醬用球狀攪拌頭用三檔速度攪打2分鐘至細(xì)膩光滑，卸缸抄底。將全部打發(fā)好的淡奶油加入缸中攪勻即可形成夾餡奶油；

13、s3、瑞士卷胚卷夾餡奶油加工：將冷卻的蛋糕胚翻面，胚子平分成兩半，帶皮的一面朝下，用下料機(jī)在每張蛋糕胚上抹440g夾餡奶油，半張胚沿著長的邊卷起，采用搟面杖抵住油紙收緊蛋糕卷，上架，把車整個包膜，送入冷凍庫凍硬；

14、s4、瑞士卷切割和包裝：通過超聲波切割機(jī)對條狀制成的蛋糕卷進(jìn)行裁切，寬度為2.5cm/塊，最后對裁切的蛋糕卷包墊紙進(jìn)行裝盒。

15、優(yōu)選的，所述s13中的隧道爐的烘烤溫度為一區(qū)、二區(qū)和三區(qū)，且一區(qū)上火210±5度，下火160±5度，二區(qū)上火210±5度，下火140±5度，三區(qū)上火205±5度，下火130±5度，烘烤20±2分鐘。

16、優(yōu)選的，所述s22中加熱溫度為90℃以上，且持續(xù)攪拌4分鐘，達(dá)到90℃就停止加熱；隨后起鍋蓋，加入10％蛋黃和牛奶的混合物，進(jìn)行攪拌并且循環(huán)繼續(xù)加熱至85℃以上即可出鍋。

17、優(yōu)選的，所述s23中將全部打發(fā)好的淡奶油加入缸中，先用2檔速度攪打一下奶油，在奶油不會飛出后，再換3檔速度攪打1分鐘，卸缸抄底，最后打1分鐘攪勻即可。

18、優(yōu)選的，所述s13中的下料機(jī)包括平臺板，所述平臺板頂部滑動連接有用于對烤盤進(jìn)行承托的承托組件，所述平臺板頂部的一側(cè)固定連接有料箱，且料箱的一側(cè)安裝有用于向烤盤內(nèi)注料的注料嘴，所述平臺板的另一側(cè)設(shè)置有輸送組件，所述平臺板的底部設(shè)置有用于對承托組件橫向往復(fù)運(yùn)動的驅(qū)動組件，所述驅(qū)動組件的驅(qū)動端通過傳動組件與輸送組件傳動連接；

19、所述承托組件包括開設(shè)于所述平臺板內(nèi)部的導(dǎo)向口，且導(dǎo)向口的中部設(shè)置有s型彎曲口，所述導(dǎo)向口內(nèi)插設(shè)有導(dǎo)向桿，所述導(dǎo)向桿的頂端固定連接有承托架；

20、所述驅(qū)動組件包括轉(zhuǎn)動連接于平臺板底部的絲桿以及固定連接有用于對絲桿正反旋轉(zhuǎn)的電機(jī)，所述絲桿的外表面螺紋連接有往復(fù)塊，且導(dǎo)向桿的底端通過滑動塊呈縱向滑動方式滑動連接于往復(fù)塊的頂部，所述往復(fù)塊的內(nèi)部滑動連接有兩個平衡桿，兩個平衡桿的兩端均固定于平臺板的底部。

21、優(yōu)選的，所述承托架包括固定于導(dǎo)向桿頂部的l型板，所述l型板的兩側(cè)均固定連接有l(wèi)型定位塊，所述l型板的頂部開設(shè)有滑動槽，且滑動槽的內(nèi)部滑動連接有用于對烤盤進(jìn)行承托的延伸板，所述滑動槽的內(nèi)部固定連接有用于對延伸板伸展驅(qū)動的彈簧組，所述平臺板頂部的另一側(cè)固定連接有用于對延伸板限位的限位塊。

22、優(yōu)選的，所述輸送組件包括固定于平臺板另一側(cè)的輸送框，且輸送框的內(nèi)部轉(zhuǎn)動連接有若干個傳動輥，且若干個傳動輥外表面通過傳送帶傳動連接。

23、優(yōu)選的，所述傳動組件包括通過支架轉(zhuǎn)動連接于平臺板底部的傳動軸，所述傳動軸的兩端均通過皮帶組與位于邊側(cè)的傳動輥傳動連接；

24、所述傳動軸的外表面通過單向軸承固定連接有齒輪，所述平臺板的底部滑動連接有兩個直齒板，且兩個直齒板的底部分別與兩個齒輪的外表面嚙合，兩個直齒板的一端均與往復(fù)塊固定連接。

25、(三)有益效果

26、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種利用燙面冷加工制作瑞士卷的加工工藝，具備以下有益效果：

27、1、本發(fā)明通過將材料統(tǒng)一攪拌，使得產(chǎn)品穩(wěn)定性增強(qiáng)，并且不易起泡，通過改善其加工性能，增加穩(wěn)定性，提高蛋糕的品質(zhì)，使蛋糕組織細(xì)膩均勻，通過空氣壓縮機(jī)進(jìn)行材料打發(fā)處理，使得空氣與配料充分融合，使糕點(diǎn)更具有綿密性，吃起來質(zhì)地口感更佳，延緩老化，延長冷凍蛋糕及烤成品的保質(zhì)期。

28、2、本發(fā)明通過承托架的設(shè)置，用于對烤盤進(jìn)行定位承托，通過驅(qū)動組件帶動導(dǎo)向桿橫向運(yùn)動時，即可通過承托架帶動裝有物料的烤盤橫向送料工作，通過導(dǎo)向桿在導(dǎo)向口運(yùn)動至s型彎曲口時，承托架和烤盤可以縱向往復(fù)抖動，即可形成烤盤內(nèi)物料的自動震動抹平工作，防止物料不平整影響后續(xù)烘烤效果，不僅無需額外設(shè)置電動驅(qū)動源進(jìn)行震動抹平工作，而且無需人工手動進(jìn)行操作，有效的對物料送料時的驅(qū)動力進(jìn)行利用，進(jìn)而提高了操作的便捷性。

29、3、本發(fā)明通過往復(fù)塊帶動直齒板向左運(yùn)動時，可以通過嚙合帶動齒輪逆時針旋轉(zhuǎn)，進(jìn)而可以通過單向軸承帶動傳動軸進(jìn)行逆時針旋轉(zhuǎn)，進(jìn)而可以通過皮帶組帶動邊側(cè)的傳動輥進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，形成傳送帶的旋轉(zhuǎn)驅(qū)動，不僅便于位于傳送帶上裝有物料的烤盤進(jìn)行傳送，而且便于將承托組件上的裝有物料的烤盤提取，形成后續(xù)的傳送工作，不僅可以便于將承托組件上烤盤進(jìn)行提取，而且充分對承托組件下料時的驅(qū)動力進(jìn)行利用，以至于無需單獨(dú)設(shè)置電動驅(qū)動源進(jìn)行驅(qū)動，提高了設(shè)備的節(jié)能環(huán)保性以及下料輸送的有序性。