專(zhuān)利名稱(chēng)：植物蛋白酸乳的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于飲料的制造方法目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上銷(xiāo)售的酸性飲料如酸性奶油，酸牛奶，干酪等都是用含動(dòng)物蛋白的物質(zhì)(如牛奶)為原料，加入乳酸菌經(jīng)過(guò)發(fā)酵的方法制造的。乳酸菌是從乳汁中提取的菌種?，F(xiàn)有乳酸菌近200余種。其中分有益菌及有害菌。如乳酸鏈球菌、嗜酸性乳酸桿菌，保加利亞乳酸桿菌，乳酪鏈球菌等等。乳酸菌的最大優(yōu)點(diǎn)是能分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物等物質(zhì)產(chǎn)生乳酸及其它分解產(chǎn)物，促進(jìn)消化代謝，抑制和消滅腸道中的有害細(xì)菌。另外還可以分解產(chǎn)生維生素C，可以給人體提供維生素源。乳酸菌只能應(yīng)用于乳和乳制品中來(lái)促進(jìn)乳酸的成熟、發(fā)酵和改善乳及乳制品的風(fēng)味。就發(fā)明人所知，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的酸性飲料的制造方法，幾乎全部是采用牛奶為原料，加入有機(jī)酸(如乳酸或檸檬酸)兌制而成，人們長(zhǎng)期飲用乳酸或檸檬酸對(duì)身體不利。目前尚未發(fā)現(xiàn)在植物蛋白中采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)來(lái)生產(chǎn)純植物蛋白酸性飲料。江蘇農(nóng)學(xué)院食品系從87年就開(kāi)始研制大豆系列產(chǎn)品，他們研制的大豆酸性飲料中仍含有30%的牛乳。
本發(fā)明的目的就是解決用含植物蛋白物質(zhì)為原料，采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)來(lái)生產(chǎn)酸性飲料的方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，予先把不適于植物蛋白中發(fā)酵的乳酸菌進(jìn)行馴化，經(jīng)過(guò)多次適應(yīng)性繼代培養(yǎng)，使乳酸菌能夠在植物蛋白中生長(zhǎng)發(fā)育。同時(shí)做好適于植物蛋白物料中發(fā)育的乳酸發(fā)酵劑。乳酸發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間不少于8小時(shí)。然后把含植物蛋白的物料脫皮，在碳酸氫鈉溶液中侵泡進(jìn)行純化處理完畢，取出物料放入磨漿機(jī)里進(jìn)行粗、精兩次磨漿，加熱到85-100℃殺菌，加入予先經(jīng)過(guò)處理的乳酸菌發(fā)酵劑、糖漿及穩(wěn)定劑，通過(guò)高壓沖擊達(dá)到均質(zhì)。灌裝前加熱殺菌，灌裝后加熱滅菌。
采用本發(fā)明制造出的含植物蛋白(如大豆)酸性飲料優(yōu)點(diǎn)(與牛乳為原料的酸奶比較)是1、含蛋白質(zhì)一般為1.2-1.3%，氨基酸的種類(lèi)達(dá)13種以上。
2、低糖，只有9-11%，而牛乳酸奶含糖15-17%。
3、不含膽固醇，總營(yíng)養(yǎng)成份高，平均高于牛乳制品的10位以上。
4、含大豆SOD，飲用后可以美容。
5、是以乳酸菌發(fā)酵制成，不是兌制，不含牛乳，經(jīng)濟(jì)效益好。
本發(fā)明以大豆為例給出實(shí)施例1、選料。大豆精選后脫皮。
2、純化處理。將脫皮后的大豆放入0.5%的碳酸氫鈉溶液中侵泡進(jìn)行鈍化處理。
3、磨漿。將處理后的大豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨精磨。
4、殺菌。將磨成的漿液加熱85-100%溫度，進(jìn)行3-5分鐘殺菌。
5、發(fā)酵。將予先馴化好的乳酸菌發(fā)酵劑放入發(fā)酵罐中與豆乳混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間不少于8小時(shí)。
6、混料。在發(fā)酵后的豆乳中加入糖漿及食品穩(wěn)定劑。
7、二次磨漿。
8、均質(zhì)。用35-40MPa的壓力均質(zhì)。
9、殺菌。灌裝前加熱85-100℃溫度進(jìn)行5-6分鐘殺菌處理。
10、灌裝后滅菌。將制成的漿液灌入商品容器中，加熱85-100℃滅菌。
本實(shí)施，乳酸發(fā)酵豆乳飲料成品質(zhì)量檢測(cè)與(以牛奶為原料的飲料益寶樂(lè)對(duì)比如下
權(quán)利要求
1.植物蛋白酸乳的制造方法，其特征是予先對(duì)含植物蛋白的物料脫皮、侵泡鈍化處理后磨漿，然后加入已訓(xùn)化的乳酸菌及穩(wěn)定劑，再次磨漿在高壓沖擊下均質(zhì)之后在85℃溫度以上殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征是乳酸菌的訓(xùn)化適于在植物蛋白的物料中生長(zhǎng)發(fā)育。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述，其特征是不含有動(dòng)物蛋白質(zhì)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種植物蛋白酸乳的制造方法。該方法的特點(diǎn)是用含植物蛋白的物質(zhì)為原料，采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，使乳酸菌能夠在植物蛋白中生長(zhǎng)發(fā)育，制造出純植物蛋白的酸性飲料。用本方法制造出的飲料含蛋白質(zhì)及氨基酸的種類(lèi)數(shù)量顯著增高，低糖，不含膽固醇，是人們理想的保健飲料。
文檔編號(hào)A23L2/38GK1076588SQ92102120
公開(kāi)日1993年9月29日 申請(qǐng)日期1992年3月23日 優(yōu)先權(quán)日1992年3月23日
發(fā)明者戴惠敏, 王大為, 李泰洙 申請(qǐng)人:長(zhǎng)春市動(dòng)力元件廠