專利名稱：高濃縮植物蛋白制品及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及高濃縮富含植物蛋白的食品的制品、生產(chǎn)該制品的方法及 該制品在食品中的應用。
現(xiàn)有技術
食品中植物蛋白的應用愈發(fā)重要。除了其良好的經(jīng)濟效益及低生產(chǎn)成 本之外，許多植物蛋白還具有健康促進作用。例如大豆蛋白的降低膽固醇
作用或者羽扇豆蛋白的調節(jié)血糖作用已經(jīng)在一些出版物中描述。FDA(食品 和藥品管理局)在大豆蛋白健康宣言中指出每天攝取至少25g大豆蛋白顯著 降低收縮性心血管疾病的風險。新的研究表明羽扇豆蛋白也降低膽固醇水 平。為了有效地降低膽固醇水平，在食物中必須存在足量的生物功能性蛋 白質，即影響機體功能并因此促進健康的蛋白質。這些蛋白質必須加入食 品中，以能在日常飲食中攝取必需的量。然而，這樣做的結果是難以不損 害食品的感官質量。
可商購的植物蛋白制品具有良好的乳化性和成泡沫性、高吸水能力和 高凝膠強度。由于蛋白質溶液的高粘度，因此飲料中最高僅可摻入5%的大 豆蛋白，這是從感官角度上可接受的。為了達到25g蛋白質的生物活性作 用，需要飲用至少0.5L的蛋白質飲料，這對于消費者而言通常難以接受。
植物蛋白與水的顯著結合能力使得其中摻入較大量植物蛋白的食品看 起來非常致密、干燥和易碎。蛋白質結合食品中的水分，導致由于口腔中 唾液的大量產(chǎn)生而在口腔中產(chǎn)生不合意的干燥感覺，且難以咀嚼。因此難 以產(chǎn)生感官舒適的、在口腔中具有乳狀感覺且具有高蛋白質含量的食品。
另外，還有難以攝取足夠蛋白質的一些人群。吞咽困難或咀嚼困難的 人及較年老的人通常不能攝取足夠的營養(yǎng)物，通常導致營養(yǎng)不良。己知在 這群人中通常發(fā)生的蛋白質供應不足通常在于易于咀嚼和/或吞咽且口味良 好的富含蛋白質的食品供應不足。迄今為止還未知高濃度的易于吞咽的且
7因此可用作上述人群的富含蛋白質的食品的蛋白質制品。
此外， 一些植物蛋白制品具有不合意的回味，因為其含有二級植物化
合物如酚化合物或者苦味物質。當提供具有良好感官特性的制品時也應考
慮到改善這種情況。
本發(fā)明的目的是提供植物蛋白制品及其生產(chǎn)方法，由此可以將大量植
物蛋白摻入食品中，而對感官特性、技術功能(techno-ftmktionellen)特性或
觸覺特性無負面影響。
發(fā)明描述
所述問題通過權利要求1和22的蛋白質制品和方法得以解決。所述制 品和方法的有利發(fā)展可以從從屬權利要求及從如下的描述中了解。
本發(fā)明的制品由蛋白質顆粒組成，蛋白質顆粒由多種各自具有至少一 個親水性部分和至少一個疏水性部分的植物蛋白分子組成。所述蛋白質分 子彼此結合，由此所述蛋白質顆粒具有疏水性表面。
有利地，所述蛋白質分子彼此結合，由此所述蛋白質顆粒具有圓形、 特別是球狀(kugelige)或球形(spharische)形狀。
特別有利地，所述蛋白質顆粒的蛋白質分子彼此結合成球形，由此所 述蛋白質分子的親水性部分朝向球形內(nèi)部，而蛋白質分子的疏水性部分朝 向球形外部。以這種形式，所述蛋白質是非水溶性的，且不具有任何明顯 的技術功能特性。以這種方式，其可用作乳化劑或泡沫劑用于食品中。
所述顆粒可以形成穩(wěn)定的形式，以至于其球形形狀在108 Pa(lOOO巴) 均質化也不被破壞。這種穩(wěn)定排列可以用來自多種植物原材料的蛋白質實 現(xiàn)。
有利地，蛋白質顆粒的蛋白質含量為> 75重量％的干重、優(yōu)選> 85重 量％的干重。本發(fā)明制品中的顆粒在2(TC在中性范圍(pH值介于6.5和7.5 之間)是不溶于水的，平均顆粒大小為<50 pm、優(yōu)選〈10nm。
令人驚奇地，僅需要通過機械分離步驟如擠壓或者離心步驟所述制品 即可從干物質含量為5重量％、干物質含量為30重量％以上、特別有利地 35重量％以上的水懸浮液中制備所述制品。與此相反，現(xiàn)有技術領域中水 溶性蛋白質制品通過所述方法可以濃縮為最大蛋白質含量為20重量％。
8由于所述外部的疏水層結構，所述植物蛋白幾乎不結合水，由此幾乎 不需要唾液以食用和吞咽所述經(jīng)機械脫水的蛋白質物質，甚至當?shù)鞍踪|含
量超過35重量％時也如此。在口腔中產(chǎn)生柔軟、乳狀感覺，由此攝入經(jīng)機 械脫水的濕性制品時獲得令人滿意的感覺。甚至吞咽困難的人群也可以食 用這種富含所述蛋白質制品的食品。
當所述制品中油含量超過干物質含量的1重量％、特別有利地5重量％、 但是低于20重量％時，在口腔中產(chǎn)生特別柔軟的感覺(Caviezel， AOAC PEER—VERIFIED METHOD PVM 4:1997所述確定方法)。在這種油狀制品 中，所述油沉積在顆粒表面形成薄層，由此所述顆?？梢越Y合更少的水分。 另外，所述薄油層的優(yōu)點是其可以作為蛋白質顆粒之間的分隔物，因此增 加其活動性。在口腔內(nèi)是非常柔軟且令人滿意的乳狀口感。所述顆粒的油 包膜優(yōu)選由油中不飽和脂肪酸含量>30重量％的貴重植物油組成。使用相 同屬植物的蛋白質和油對于降低所述制品的水結合是特別有效的。
另外，具有所述的油含量的制品使得可以在所述制品中加入親脂成分， 例如(3-胡蘿卜素、調味劑或生物功能性物質，這樣可以產(chǎn)生組合的生物功能 性食品。
本發(fā)明的制品可以慘入食品中，優(yōu)選以濕性物質或者水含量為50-80 重量％的懸浮液慘入，這樣使得在食品生產(chǎn)期間過多的所述顆粒懸浮于水 中，并因此節(jié)約成本。
從本發(fā)明的制品可以產(chǎn)生其他新制品。當將水性蛋白質制品與20重量 °/。以上的油、特別優(yōu)選40重量°/。以上的油混合并隨后分離制品中含有的水 (例如于干燥器中，離心)時，獲得非常軟的乳狀制品。由此，濕性制品中含 有的水可以主要由油成功代替。然后可以將主要由油和蛋白質組成的制品 摻入不含有水或僅含有少量水即它們殘余的水含量低于10%、優(yōu)選低于5% 的食品中。這種食品的例子是巧克力、巧克力夾心、各種無水開胃醬或甜 醬例如堅果奶油杏仁糖(Nuss-Nougatcreme)及烘焙食品和糖果。
豆科植物(Leguminosen)和油料種子可用作植物原材料。特別有利的 是使用向日葵、大豆、蠶豆、豌豆或羽扇豆種子。優(yōu)選使用羽扇豆，特別 是藍羽扇豆(Lupinusangustifolius)，利用該制品可以生產(chǎn)高效生物功能食 品，例如可以降低膽固醇的食品。根據(jù)目前所了解的知識，向日葵種子制品的優(yōu)勢是該蛋白質在人體內(nèi)不引發(fā)任何過敏反應因此也可以為堅果或羽 扇豆過敏人群食用。
利用所述制品，可以生產(chǎn)出良好口味的、看起來不是干的、固體的、 硬的或易碎的、不引起唾液產(chǎn)生增加且易于吞咽的富含蛋白質的食品。特 別地，所述植物蛋白制品可以制成所有老年人和吞咽困難或者具有咀嚼問 題的人群均可以容易食用的富含蛋白質的食品，且因此可以攝入足夠量的 蛋白質。另外，利用這種制品，可以生產(chǎn)具有足夠高含量的有效蛋白質的 生物功能食品以達到預期作用。
所述蛋白質制品不僅可以用于高濃縮富含蛋白質的食品，也可以用于 改變食品的流變特性，減少咀嚼力度及降低舌和上腭上的滑動摩擦力。通 過加入這種制品，食品在口腔中具有更柔軟的感覺，增加愉悅系數(shù)。
下文描述了一些食品應用，可以通過在配方中加入本發(fā)明的制品而生 產(chǎn)。另外，也可以應用所述制品進行進一步應用。
-醬料(Brotaufstriche)(甜醬或開胃醬) -特色沙拉(Feinkostsalate)
-香腸(Streichwurstwaren)(肝香腸，茶腸(Teewurst)，熏腸(Mettwurst))
-干乳酪和軟干酪
-巧克力和巧克力夾心
-甜點、乳酪、蛋糕
-飲料
-沙司
-膳食食品
-冰淇淋
在水性食品中，所述制品可以于水中的懸浮液應用，水含量為50-80 重量％。迄今為止，無油(油含量低于3%)制品及油含量為7-13%油的產(chǎn)品 均可以應用。當然，也可以生產(chǎn)具有其它油含量的制品。
在提議的從植物蛋白中生產(chǎn)制品的方法中，將各自具有至少一個親水 性部分和至少一個疏水性部分的植物蛋白溶解或懸浮于具有第一離子強度 和第一溫度的溶劑中，或許進行攪拌，由此獲得溶液或懸浮液。通過同時 在短時間內(nèi)(0.1-5秒)降低所述第一離子濃度和第一溫度(從溫熱至冷卻及從高鹽至低鹽的環(huán)境變化)，在三級結構中發(fā)生自發(fā)改變(蛋白質折疊/翻轉)及 蛋白質彼此結合。由各個(折疊/翻轉的)蛋白質形成的蛋白質顆粒具有主要 是疏水性的表面。使所述蛋白質顆粒從溶液中沉淀。
與所述方法相比，現(xiàn)有技術中蛋白質顆粒是通過熱或化學(例如通過酸) 沉淀方法獲得。在這種情況中，出現(xiàn)通過二硫鍵所致蛋白質部分凝膠形成 或凝聚物形成，及導致不溶于水的顆粒形成。然而，這些顆粒中蛋白質的 排列是隨機的，且出現(xiàn)非常不同的顆粒大小。特別地，具有疏水性表面的 球形顆粒沒有產(chǎn)生。
用于生產(chǎn)所述制品的溶劑優(yōu)選是水性的，但是也可以具有醇成分。 在優(yōu)選的方法中，所述溶劑的第一離子強度和第一溫度被降低，這通 過將由溶劑和蛋白質組成的溶液或懸浮液與具有第二溫度和第二離子強度 的第二種溶劑混合而實現(xiàn)。優(yōu)選地，將所述蛋白質溶液/懸浮液通過噴嘴噴 霧至第二種溶劑中?；蛘?，可以通過將所述溶液或懸浮液與第二種溶劑在
混合區(qū)(Mischstrecke erfolgen)混合而發(fā)生持續(xù)沉淀。
在本發(fā)明方法的特別優(yōu)選的實施方案中，所述第一溫度介于25'C至 4CTC之間且被降低至低于10°C。所述降低是例如通過將溶液或懸浮液通過 噴嘴噴霧至溫度< 4°C的第二種溶劑中而實現(xiàn)。
在另一個優(yōu)選的實施方案中，所述溶劑的第一離子強度相應于鹽含量 為1_4重量％、優(yōu)選2重量％的氯化鈉溶液的離子強度。這種離子強度優(yōu)選 降低2-50倍、特別優(yōu)選降低3-10倍。
所述蛋白質溶液或蛋白質懸浮液優(yōu)選與第二種溶劑以1:3至1:12的混 合比例混合。
在短時間內(nèi)同時自發(fā)降低溶液或懸浮液的離子強度和溫度是本發(fā)明的 一個基本特征。除了所述方法之外，其它技術方法也可以用于生產(chǎn)所述制 品?？焖俳档?在0.1-10秒內(nèi))離子濃度也可以通過其它方法實現(xiàn)，例如通過 電化學方法、滲透/超濾、透析或者添加化合物。
快速降低溫度也可以例如通過加入冰或者冰和水或者通過導入液氮實現(xiàn)。
優(yōu)選地，用于生產(chǎn)本發(fā)明蛋白質制品的蛋白質是依賴于對原材料的加 工程度而通過幾個方法步驟獲得的。在從植物原材料如含油種子或豆科植
ii物種子或其部分中進行加工以及預加工時，可能需要進行或者進行如下步 驟
-將植物原材料粉碎成例如薄片或粉末。
-在蛋白質溶解性不佳的情況中，通過將粉碎或未粉碎的原材料懸浮于 水中，從而在一或多個步驟中預提取不希望的水溶性物質例如糖或苦味物
質。這可以通過例如將pH值設定為〈6和/或通過〈l(TC的低溫進行。然后 通過機械分離方法分離不希望的水溶性成分。由此純化的原材料可進一步 加工。
-將粉碎或未粉碎的、純化或未純化的原材料懸浮于優(yōu)選水性提取劑 中，提取所述蛋白質。在這種情況中，所述蛋白質溶解。除了純水性提取 劑之外，也可以使用具有醇成分的提取劑，例如10-80%之間的醇成分。優(yōu) 選的環(huán)境條件是溫度>10°〇、優(yōu)選〉20。C，固體/液體比率(s:l)為1:5至1:20。
-通過除去不溶成分如纖維獲得含有蛋白質的提取物。機械方法如離 心、傾析、分離或過濾適于這種目的。
獲得的蛋白質提取物可以直接用于生產(chǎn)蛋白質制品。然而，也可以從 提取物中分離蛋白質，然后用分離的蛋白質制備生產(chǎn)蛋白質制品的新溶液 或懸浮液。例如，可以干燥提取物。也可以濃縮或稀釋提取物。
蛋白質顆粒的大小依賴于提取物或者溶液/懸浮液中蛋白質濃度、第一 與第二溫度之間的差異及溶液/懸浮液的離子強度差異。特別地，在優(yōu)選的 方法中其可以通過溶液/懸浮液混合物與沉淀介質(第二種溶劑，例如冷卻的 低鹽水)比率決定。提取物中蛋白質含量受糖的洗去、纖維的分離及油的可 能提取的影響。
在蛋白質顆粒沉淀后，通過機械分離方法將其從溶劑中分離。優(yōu)選再 次洗滌所述蛋白質顆粒及分離洗滌用水。
當用于生產(chǎn)蛋白質顆粒的蛋白質具有盡可能少的酚化合物成分時，可 以獲得特別滿意和/或中性味道的蛋白質制品，因為這些酚化合物部分具有 不合意的或者優(yōu)勢味道特性。這可以通過相應選擇原材料或者通過應用其 它酚耗減方法而進行。
本發(fā)明人認識到當使用含有鹽提取劑代替水時，令人驚奇的是蛋白質 提取物中提取的酚化合物的比例降低。另外，通過鹽含量，額外地使提取
12的酚的氧化被抑制。未氧化的酚不附著于蛋白質，可以通過例如機械分離 方法從提取物中除去。對提取的酚的氧化的進一步抑制可以進一步通過將
提取劑的pH值設定為< 8而實現(xiàn)。
然后根據(jù)對含有酚的原材料即粉碎或未粉碎原材料的溶液或懸浮液的 預加工和/或對不希望的水溶性物質的預提取的程度進行預備步驟。然后在 提取劑中提取蛋白質，所述提取劑中離子強度設定為相應于具有超過0.5重 量％的食鹽含量、優(yōu)選超過2重量％的食鹽含量的溶液。通過鹽含量(特征 在于離子強度)，酚化合物的共提取-即酚化合物的(不希望的)溶解與用無鹽 或低鹽溶液提取相比而降低。利用超過0.5重量％、優(yōu)選超過2重量％的食 鹽含量，可以實現(xiàn)共提取的酚化合物成分降低20%以上。或者，可以使用 其它鹽，所述鹽溶液的離子強度相當于上述食鹽溶液。通過使用如上述鹽 含量的提取劑的已經(jīng)能確定的進一步的優(yōu)勢是與用無鹽提取劑相比共提取 的酚化合物的氧化降低。此外，如果需要，則如果提取劑溫度保持低于30°C、 優(yōu)選低于2CTC，則酚與蛋白質的相互作用可以被進一步抑制，然而，隨著 溫度的降低，蛋白質提取變得不佳。
通過機械方法例如離心、分離、傾析或過濾，從提取物中除去不溶成 分如纖維。所述提取物另外含有一定比例的未氧化的共提取的酚化合物。 這些化合物可以通過機械分離方法、特別是通過超濾方法可以與較大的蛋
白質分開，由此獲得低酚蛋白質提取物。
獲得的低酚蛋白質提取物可以直接用于生產(chǎn)蛋白質制品。然而，也可 以從提取物中分離蛋白質，然后制備具有分離的蛋白質的新溶液或懸浮液 以生產(chǎn)蛋白質制品。例如，可以干燥所述提取物。也可以濃縮或稀釋提取 物。
通過將提取劑pH值設定為< 8.5，可以進一步抑制溶解的酚化合物的氧 化。未氧化的酚化合物不附著蛋白質，可以通過機械分離方法與蛋白質提 取物分開。獲得的蛋白質提取物因此具有更低的酚含量。
在從向日葵種子或向日葵種子級分中提取蛋白質的情況中，在所述方 法的特別優(yōu)選的實施方案中，提高鹽的濃度。為此，向使用的水中加入3-20 重量％的氯化鈉。另外，例如通過加入酸降低pH值至pH < 7.0、優(yōu)選pH<6.3。 由此，可以抑制二級植物物質(特別是酚羧酸)的氧化及防止這些植物物質附
13著溶解的蛋白質。當這些物質不被氧化時，其自由溶解于提取物中，可以 機械地例如通過超濾與較大的蛋白質分子分開。
在特別優(yōu)選的方法中，使用X).5mo1/1、優(yōu)選〉1.5mol/l的高濃度氯化鈉 溶液作為提取溶劑，以從去油的油料種子粉中提取蛋白質。令人驚奇地， 在用這種鹽溶液從向日葵粉提取蛋白質中，發(fā)現(xiàn)不希望伴隨物質的共提取 顯著減少。例如，使用3-20重量％、特別優(yōu)選10-14重量％濃度的氯化鈉溶 液，對于感官不利的共提取的二級植物物質(特別是酚羧酸衍生物)的含量降 低直至90%。
或者，在每個方法步驟中可以加入其它鹽代替食鹽，離子強度與上述 各食鹽溶液的相當。
當然也可以使用其它含酚原材料代替向日葵種子，例如油菜、羽扇豆。 總之，所述在蛋白質提取中酚耗減的方法揭示了幾個步驟，通過這些
步驟降低了蛋白質提取物中的酚含量
-通過增加提取劑中鹽含量而降低酚化合物的共提??；
-降低已經(jīng)通過增加鹽含量但仍共提取的酚化合物的氧化，并因此避免 了所述酚化合物與蛋白質的不可逆附著；
-將pH值設定為〈8.5、優(yōu)選<7.0、特別優(yōu)選<6.3，進一步降低共提取 的酚化合物的氧化，并因此避免所述酚化合物與蛋白質的不可逆附著；
-通過物理方法例如機械分離或吸附分離提取劑中溶解的未氧化的酚 化合物。
從以這種方式產(chǎn)生的低酚蛋白質提取物中產(chǎn)生的蛋白質制品具有非常 低濃度的苦味的酚化合物，因此具有特別中性的味道。因此其也可以得自 富含酚的原材料，且可以高濃度摻入各種食品中。
實施例
下文描述了生產(chǎn)本發(fā)明的產(chǎn)物的簡單實施例
1) 在40。C在鹽含量為2重量％ NaCl的水中攪拌含有蛋白質的粉碎的 植物原材料(例如羽扇豆薄片或羽扇豆粉)。植物原材料與提取劑的比率為 1:10
2) 設定pH值為6.8，在40'C以100RPM攪拌20分鐘3) 以20000g離心5分鐘
4) 棄去沉淀(沉積物，沉淀物)
5) 通過用軟管泵經(jīng)噴嘴噴霧將提取物(40'C)轉移至無鹽水(3'C)中。提 取物與無鹽水的比率是1:3
6) 在3"C沉淀10小時
7) 抽出澄清上清
8) 以20000 g對沉淀的沉淀物離心5分鐘
9) 棄去上清。
10) 沉淀本發(fā)明的產(chǎn)物。
權利要求
1.由蛋白質顆粒組成的蛋白質制品，其中蛋白質顆粒由一些各自具有至少一個親水性部分和至少一個疏水性部分的植物蛋白質分子組成，所述蛋白質分子彼此結合，由此所述蛋白質顆粒具有基本上為疏水性的表面。
2. 權利要求1的蛋白質制品，特征在于所述蛋白質顆粒的蛋白質分子 彼此結合，由此所述蛋白質顆粒具有圓形、特別是球形形狀。
3. 權利要求2的蛋白質制品，特征在于所述蛋白質顆粒的蛋白質分子 彼此分別結合形成球形，由此所述蛋白質分子的親水性部分朝向球形的內(nèi) 部，疏水性分子部分朝向外側突起。
4. 權利要求1-3任一項的蛋白質制品，特征在于所述蛋白質顆粒的蛋 白質含量為>75重量％，優(yōu)選>85重量％的干重。
5. 權利要求1-4任一項的蛋白質制品，特征在于所述蛋白質顆粒的平 均顆粒大小<50^1111，優(yōu)選〈10pm。
6. 權利要求1-5任一項的蛋白質制品，特征在于所述蛋白質顆粒含有 一或多種植物原材料的蛋白質。
7. 權利要求6的蛋白質制品，特征在于所述植物原材料是豆科植物或 油料種子。
8. 權利要求6或7的蛋白質制品，特征在于所述植物原材料是向日葵、 大豆、蠶豆、豌豆或羽扇豆種子。
9. 權利要求1-8任一項的蛋白質制品，特征在于所述蛋白質制品含有油。
10. 權利要求9的蛋白質制品，特征在于所述制品中的油含量相對于干 物質含量超過1重量％，優(yōu)選在5-20重量％之間。
11. 權利要求9或10的蛋白質制品，特征在于所述油至少部分以薄層 附于所述蛋白質顆粒的疏水性表面上。
12. 權利要求11的蛋白質制品，特征在于所述油至少部分作為蛋白質 顆粒之間的分離劑。
13. 權利要求9-12任一項的蛋白質制品，特征在于所述油含有含量>30 重量％的不飽和脂肪酸。
14. 權利要求9-13任一項的蛋白質制品，特征在于所述蛋白質分子和 油源自相同植物。
15. 權利要求9-14任一項的蛋白質制品，特征在于在所述蛋白質制品 中摻入親脂性物質。
16. 權利要求9-15.任一項的蛋白質制品，特征在于所述蛋白質顆粒與 20重量％以上的、特別是40重量％以上的油混合，且僅含有殘余水含量< 10%，優(yōu)選<5%。
17. 權利要求1-16任一項的蛋白質制品，特征在于所述蛋白質制品是 從藍羽扇豆(Lupinus angustifolius)的種子中生產(chǎn)的。
18. 權利要求1-17任一項的蛋白質制品用于增加食品中蛋白質含量的 應用，調節(jié)所述食品中蛋白質濃度為1%-30%。
19. 權利要求16的蛋白質制品用于摻入食品中的應用，所述食品不含 有水或者至多含有< 10%、優(yōu)選< 5%比例的水。
20. 權利要求1-17任一項的蛋白質制品在生產(chǎn)直接摻入食品中的水含 量為50-80重量％的濕性物質或者懸浮液中的應用。
21. 權利要求20的應用在降低食品粘度和/或改善食品質地中的應用。
22. 從植物蛋白質中生產(chǎn)蛋白質制品的方法，其中將各自具有至少一個疏水性部分和一個親水性部分的植物蛋白溶解于或者懸浮于具有第一離子 強度和第一溫度的溶劑中，從而獲得溶液或懸浮液，且其中所述植物蛋白 通過同時在短時間內(nèi)降低所述溶劑的第一溫度和第一離子強度而沉淀，由 此形成具有基本上為疏水性的表面的蛋白質顆粒。
23. 權利要求22的方法，特征在于所述溶劑是水性的。
24. 權利要求22或23的方法，特征在于所述溶液或懸浮液的第一離子 強度和第一溫度通過與具有第二溫度和第二離子強度的第二種溶劑混合而 降低。
25. 權利要求24的方法，特征在于所述溶液或懸浮液通過噴嘴經(jīng)噴霧 至第二種溶劑中或者在混合區(qū)中與第二種溶劑混合。
26. 權利要求22-25任一項的方法，特征在于所述第一溫度介于25°C-40。C之間，且降低至低于1(TC。
27. 權利要求24或25的方法，特征在于所述第二溫度<4°〇。
28. 權利要求22-27任一項的方法，特征在于所述第一離子強度相應于 鹽含量為1-4重量％、優(yōu)選2重量％的氯化鈉溶液的離子強度。
29. 權利要求22-28任一項的方法，特征在于所述第一離子強度被降低 2-50倍，優(yōu)選3-10倍。
30. 權利要求22-29任一項的方法，特征在于在所述溶液或懸浮液與所 述第二種溶劑混合時，調節(jié)混合比率為1:3至1:12。
31. 權利要求22-30任一項的方法，特征在于所述植物蛋白通過如下步 驟得自未粉碎或者粉碎的植物原材料，以下稱作原材料，-任選純化所述原材料的步驟，其中將所述原材料懸浮于蛋白質溶解性 不佳環(huán)境的水中，其中純化的原材料通過機械分離水中溶解的不需要的物 質而獲得，-通過將所述原材料或純化的原材料懸浮于提取劑中而從所述原材料 或者從純化的原材料中提取蛋白質，所述蛋白質溶解于所述提取劑中，-通過機械分離不溶解成分獲得植物蛋白，所述植物蛋白是由所述提取 劑和溶解于其中的蛋白質組成的蛋白質提取物形式，-任選進一步處理所述蛋白質提取物，特別是稀釋或濃縮所述提取物中 的蛋白質，或者干燥所述提取物或者從所述提取物中分離蛋白質。
32. 利用酚損耗從含有蛋白質和酚的植物原材料中獲得植物蛋白質的 方法，其中所述植物蛋白質通過如下步驟得自未粉碎或粉碎的含有蛋白質 和酚的植物原材料，以下稱作含有蛋白質和酚的原材料-通過溶解或懸浮于提取劑中而提取所述蛋白質，其中在pH〈8.5的 所述提取劑中，設定離子強度以相應于在提取劑中高于0.5重量％、優(yōu)選高 于2重量％的食鹽含量，從而與無鹽提取劑相比酚化合物的共提取降低，由 此共提取的酚的氧化被抑制，-通過機械分離不溶的成分獲得含有蛋白質的提取物，其也含有共提 取的非氧化的酚化合物，-從含有蛋白質的提取物中物理分離、特別是通過超濾分離共提取的、 非氧化的酚化合物。
33. 權利要求32的方法，特征在于在提取之前對含有蛋白質和酚的原 材料進行清潔處理，其中將含有蛋白質和酚的原材料懸浮于蛋白質溶解性 不佳環(huán)境的水中，通過機械分離水中溶解的不希望的物質而獲得純化的含 有蛋白質和酚的原材料。
34. 權利要求32或33的方法，特征在于所述蛋白質從含有酚的原材料 中提取，特別是從向日葵種子或向日葵種子的級分中提取，且在所述提取 劑中設定鹽濃度增加至3-20重量％、優(yōu)選10-14重量％食鹽，或者使用濃度 為0.5 mo1/1、優(yōu)選1.5 mo1/1的氯化鈉溶液作為提取劑。
35. 權利要求32-34任一項的方法，特征在于通過將提取劑的pH設定 為< 7.0、優(yōu)選< 6.3而抑制溶解的酚化合物的氧化。
36.權利要求32-35任一項的方法，特征在于含有的蛋白質的提取物經(jīng) 過進一步處理，特別是稀釋或濃縮提取物中的蛋白質或者干燥提取物或者 從所述提取物中分離蛋白質。
全文摘要
本發(fā)明涉及蛋白質制品及其生產(chǎn)方法。所述蛋白質制品由蛋白質顆粒組成。蛋白質顆粒由一些各自具有至少一個親水性部分和至少一個疏水性部分的植物蛋白分子組成。所述蛋白質分子彼此結合，由此所述蛋白質顆粒主要具有疏水性表面。本發(fā)明的制品可以用于生產(chǎn)富含蛋白質的食品，其具有滿意的味道、看起來不是干的、固體的、硬的或易碎的、不導致唾液產(chǎn)生增加且易于吞咽。
文檔編號A23J1/00GK101494993SQ200780028281
公開日2009年7月29日 申請日期2007年6月12日 優(yōu)先權日2006年6月30日
發(fā)明者C·查赫爾, C·皮卡德特, K·哈森科普夫, P·艾斯納 申請人:弗勞恩霍弗應用技術研究院