一種黃燜雞調(diào)味料及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種黃燜雞調(diào)味料及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 古人言，食色，性也。民以食為天，人的飲食口味既追求本味，也需掩飾腥膻、驅(qū)濕 健脾，便有了調(diào)味料。其實(shí)，辛香料對(duì)人的口舌感官和精神的刺激作用，以往注意并不多，辛 香料又有一定提神功能。從這個(gè)意義上講，調(diào)味料就帶有更深的文化韻味。
[0003] 隨著消費(fèi)者生活節(jié)奏的逐漸加快，消費(fèi)者群體年輕化的程度進(jìn)一步加大，消費(fèi)者 越來越喜歡使用功能多樣、操作簡(jiǎn)單、使用方便、風(fēng)味多樣的調(diào)味品。傳統(tǒng)制作黃燜雞風(fēng)味 菜肴，對(duì)于消費(fèi)者的烹飪技法有一定要求，在烹飪時(shí)間上耗時(shí)較長(zhǎng)，同時(shí)由于同類調(diào)味品質(zhì) 量等級(jí)不同，風(fēng)味也會(huì)有不同的差異，這就會(huì)造成不同消費(fèi)者制作出來的黃燜雞風(fēng)味菜肴 很難標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)中國(guó)有著很多傳統(tǒng)的美食，在這個(gè)發(fā)展的過程中逐步被人們所淡忘，因 此，提供一種適用于工業(yè)化生產(chǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味料具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明提供一種黃燜雞調(diào)味料及其制作方法。本發(fā)明所制黃燜雞調(diào)味 料能夠解決以上不足，短時(shí)間內(nèi)即可制作出風(fēng)味統(tǒng)一，色澤一致，符合傳統(tǒng)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的美 味產(chǎn)品。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：
[0006] 本發(fā)明提供了一種黃燜雞調(diào)味料，由如下重量份的原料制成：
[0007] 掩油 15 - 2Q份 釀造醬油 25 - 3Q份 柱候普 5: - 10'儉 :5:'-里咪核苷酸二鈉 1-5份 香精 5-10份
[0008] 山梨糖醇 1.5 ~ 2:5份 鹽 2 ~ 5份 白芷 0.5 ~ 2份 山奈 0.2 ~丨份 陳皮 0.5 ~2份 羥丙基二淀粉嶙酸酯 1 ~ 2份。
[0009] 在本發(fā)明的一些具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料由如下重量份的原 料制成：
[0010] 蠔油 15 ~ 20份 釀造醬油 .2:5~30份 柱候醬 5~10份 5'-呈味核苷酸二鈉 1 ~ 5份 食品用香精 _5~10份 山梨糖醇 15 ~ 25份 食用鹽 2 ~ 5份 白芷 0.5~2份 山奈 0,2 ~ 1 # 陳皮 0.5~2 # 羥丙基二淀粉嶙酸酯 1~2份。
[0011] 在本發(fā)明的一些具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料，其制作方法為取 配方量的原料經(jīng)混合、加熱，即得。
[0012] 在本發(fā)明的一些具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料，其制作方法所述 加熱為于75~90°C加熱10~25分鐘，所述加熱后還包括冷卻至不高于60°C的步驟。
[0013] 在本發(fā)明的一些具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料，其制作方法所述 混合為將原料按照先液體后固體的方式混合。
[0014] 本發(fā)明還提供了黃燜雞調(diào)味料的制作方法，以質(zhì)量份計(jì)，原料由如下成分組成：
[0015] 蛇油 1.5 - 20:份 釀造醬油 25 ~ 30份
[0016] 柱候醬 5 ~ 10份 5'-呈味核苷酸二鈉 1~5份 食品用香精 S-10# 山梨糖醇 15 ~ 25份 鹽 2~ 5份 白龍 0J- 2 # 山奈 0,2 - 1 # 陳皮 0,5-2# 羥丙基二淀粉嶙酸酯 1~2份。
[0017] 在本發(fā)明的一些具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料的制作方法中，以 質(zhì)量份計(jì)，原料由如下成分組成：
[0018] 蠔油 1:5~20份 釀造醬油 25~30份 柱候醬 5 ~ 10份 5'-呈味核苷酸二鈉 1~5份 食品用香精 5~10份 山梨糖醇 15~25份 食用鹽 2 ~ 5份 白芷粉 0.5 ~ 2份 山奈粉 0.2~I份 陳皮粉 .0.5 ~ 2份 羥丙基二淀粉嶙酸酯 1 ~ 2份。
[0019] 在本發(fā)明的一些具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料的制作方法為取配 方量的原料經(jīng)混合、加熱，即得。
[0020] 在本發(fā)明的一些具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料的制作方法中所述 加熱為于75~90°C加熱10~25分鐘，所述加熱后還包括冷卻至不高于60°C的步驟。
[0021] 在本發(fā)明的一些具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料的制作方法中所述 混合為將原料按照先液體后固體的方式混合。
[0022] 具體的，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料的制作方法為：
[0023] 將蠔油15~20份、釀造醬油25~30份、柱候醬5~10份、5'-呈味核苷酸二鈉 1~5份、食品用香精5~10份、山梨糖醇15~25份、食用鹽2~5份、白芷粉0. 5~2份、 山奈粉0. 2~1份、陳皮粉0. 5~2份、羥丙基二淀粉磷酸酯1~2份等，按先液后固稱量 混合，于熱反應(yīng)釜中加熱至75~90°C，保溫勻速攪拌10~25分鐘，停止加熱，降溫至55~ 60°C，分裝即可。
[0024] 所述黃燜雞調(diào)味料具體可以為黃燜雞調(diào)味醬。
[0025] 本發(fā)明主要為了解決中式餐飲進(jìn)行工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的難題，組分選擇借鑒了 傳統(tǒng)餐飲組分的選擇、組合及配比，同時(shí)為了解決工業(yè)化及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的特點(diǎn)，進(jìn)行了組分 的選擇、組合及配比的優(yōu)化，在大量試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)：
[0026] ①加熱溫度對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味及狀態(tài)影響較大，由結(jié)果可以看出來，加熱溫度范圍在 75°C~90°C之間，保溫時(shí)間控制在10~25分鐘之內(nèi)，產(chǎn)品的風(fēng)味及狀態(tài)較好。
[0027] ②當(dāng)蠔油低于15份調(diào)味作用明顯降低，高于20份掩蓋食材本來味道；當(dāng)柱候醬低 于5份調(diào)味作用明顯降低，高于10份掩蓋食材本來味道；當(dāng)食品用香精低于5份調(diào)味作用 明顯降低，高于10份掩蓋食材本來味道；當(dāng)5'-呈味核苷酸二鈉低于1份調(diào)味作用明顯降 低，高于5份成本高，不愉悅；
[0028] ③當(dāng)山梨醇液在15份到20份之間時(shí)對(duì)產(chǎn)品增亮及口感的影響較好；
[0029] ④當(dāng)白芷粉低于0.5份、山奈粉低于0.2份、陳皮粉低于0.5份，調(diào)味料的除腥效 果顯著降低，白芷粉高于2份、山奈粉高于1份、陳皮粉高于2份時(shí)，會(huì)對(duì)食材的本來味道有 顯著影響；
[0030] ⑤當(dāng)羥丙基二淀粉磷酸酯低于1份時(shí)，對(duì)菜品狀態(tài)無影響，高于2份時(shí)，會(huì)造成菜 品狀態(tài)太稠，影響食用；
[0031] 本發(fā)明提供了一種黃燜雞調(diào)味料及其制作方法，具有純正強(qiáng)烈的黃燜雞特征香 氣，口感鮮香飽滿、誘人食欲，與手工制作樣品比較，風(fēng)味及色澤穩(wěn)定性好，制作簡(jiǎn)便，真正 實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)名肴黃燜雞的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 本發(fā)明公開了一種黃燜雞調(diào)味料及其制作方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi) 容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員 來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實(shí)施 例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和 應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0033] 本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料及其制作方法中所用原料均可由市場(chǎng)購(gòu)得。
[0034] 下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明：
[0035] 實(shí)施例1篩選試驗(yàn)
[0036] 表1篩選試驗(yàn)1
[0037]
[0038] 篩選試驗(yàn)2 :
[0039] 通過85°C保溫?cái)嚢?5分鐘，降溫至60°C的加工方式制得調(diào)味醬汁后，制作成成品 菜肴，由10人評(píng)價(jià)小組進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)，取平均值記為評(píng)價(jià)結(jié)果的方式，對(duì)產(chǎn)品組分中單一 原料進(jìn)行單因素8水平的試驗(yàn)，以篩選原料組分最優(yōu)范圍。
[0040] 表2篩選試驗(yàn)2
[0041] 原料優(yōu)選單因素8水平試驗(yàn)數(shù)據(jù)
[0042]
[0043]
[0044] 表3篩選試驗(yàn)3
[0045]
[0046] 實(shí)施例2黃燜雞調(diào)味料的制備
[0047] 將蠔油15份、釀造醬油30份、柱候醬9份、5'-呈味核苷酸二鈉1份、食品用香精 5份、山梨糖醇25份、食用鹽2. 5份、白芷粉1. 3份、山奈粉0. 2份、陳皮1. 2份、羥丙基二淀 粉磷酸酯1份等，按先液后固稱量混合，于熱反應(yīng)釜中加熱至85°C，勻速攪拌15分鐘，停止 加熱，降溫至55-60°C，即可分裝。
[0048] 實(shí)施例3黃燜雞調(diào)味料的制備
[0049] 將蠔油20份、釀造醬油25份、柱候醬7份、5'-呈味核苷酸二鈉5份、食品用香精 7份、山梨糖醇22份、食用鹽4份、白芷粉1. 5份、山奈粉0. 8份、陳皮0. 5份、羥丙基二淀粉 磷酸酯1. 4份等，按先液后固稱量混合，于熱反應(yīng)釜中加熱至85°C，勻速攪拌15分鐘，停止 加熱，降溫至55-60°C，