即可分裝。
[0050] 實(shí)施例4黃燜雞調(diào)味料的制備
[0051] 將蠔油19份、釀造醬油27份、柱候醬5份、5'-呈味核苷酸二鈉3份、食品用香精 6份、山梨糖醇15份、食用鹽2份、白芷粉2份、山奈粉1份、陳皮2份、羥丙基二淀粉磷酸酯 1. 8份等，按先液后固稱量混合，于熱反應(yīng)釜中加熱至85°C，勻速攪拌15分鐘，停止加熱，降 溫至55-60 °C，即可分裝。
[0052] 實(shí)施例5黃燜雞調(diào)味料的制備
[0053] 將蠔油18份、釀造醬油26. 5份、柱候醬6份、5'-呈味核苷酸二鈉2份、食品用香 精8份、山梨糖醇20份、食用鹽3份、白芷粉1份、山奈粉0. 4份、陳皮1份、羥丙基二淀粉 磷酸酯1. 6份等，按先液后固稱量混合，于熱反應(yīng)釜中加熱至85°C，勻速攪拌15分鐘，停止 加熱，降溫至55-60°C，即可分裝。
[0054] 實(shí)施例6黃燜雞調(diào)味料的制備
[0055] 將蠔油16份、釀造醬油30份、柱候醬10份、5' -呈味核苷酸二鈉2份、食品用香精 10份、山梨糖醇23份、食用鹽5份、白芷粉0. 5份、山奈粉0. 5份、陳皮1份、羥丙基二淀粉 磷酸酯2份等，按先液后固稱量混合，于熱反應(yīng)釜中加熱至85°C，勻速攪拌15分鐘，停止加 熱，降溫至55-60 °C，即可分裝。
[0056] 實(shí)施例7黃燜雞調(diào)味料的應(yīng)用試驗(yàn)
[0057] ①前處理：選取新鮮雞腿1500g剁塊（3到4cm見方）泡出血水后，洗凈備用；燜燒 風(fēng)味調(diào)味料200g使用熱水200g分散開備用；
[0058] ②制熟：壓力鍋中放入除尖椒段外的所有原料，攪拌均勾，加蓋上汽后大火4分 鐘，小火2分鐘，關(guān)火后立即放氣；
[0059] ③收汁：將壓制好的雞塊分3等份與砂鍋中，燒開湯濃后放入適量青椒收汁即可 食用。
[0060] 實(shí)施例8對(duì)比試驗(yàn)
[0061] 對(duì)比例1 :黃燜雞調(diào)味料的對(duì)比應(yīng)用試驗(yàn)（傳統(tǒng)制作方法）
[0062] ①主輔料：三黃雞1000g，鮮香菇50g，雞蛋2個(gè)，蔥30g，姜50g，蒜50g，料酒50g， 味極鮮醬油50g，糖10g，甜面醬10g，鹽lg，花生油500g;
[0063] ②前處理：三黃雞剁塊（3到4cm見方）泡出血水后，洗凈用10g醬油腌制10分鐘 備用，冬菇洗凈，擠去水分，去蒂，切片；雞蛋打散；
[0064]③制熟：鍋置火上，加花生油燒至七成熱，放入粘有雞蛋液的雞塊，炸呈金黃色，倒 入漏勺瀝油；再將鍋置火上，留少許油，放入糖、炸雞塊略炒.再放入醬油、料酒、甜面醬、 蔥、姜、蒜末，略燒，倒入沙鍋里，再加雞清湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再用微火燜1小時(shí)至酥 爛，沙鍋置微火上，放入香菇，燜約15分鐘，即成。
[0065] 感官評(píng)價(jià)：
[0066] 感官評(píng)定由31人小組進(jìn)行，分色澤、外觀狀態(tài)、香氣和滋味四個(gè)方面分別對(duì)用黃 燜雞調(diào)味料制作的黃燜雞菜肴（將實(shí)施例中2到6按照實(shí)施例7的方法進(jìn)行制作）和通過 傳統(tǒng)技法手工制作的黃燜雞菜肴（對(duì)比例1)進(jìn)行對(duì)比、評(píng)分，總分為100分，其中：
[0067] 色澤滿分為15分。正常14-15分，較正常12-13. 9分，可以9. 7-11. 9分，尚可 7. 5-9. 6分，一般6-7. 4分，稍差3-5. 9分，差1-2. 9分，很差0分。
[0068] 外觀狀態(tài)滿分為15分。正常14-15分，較正常12-13. 9分，可以9. 7-11. 9分， 尚可7. 5-9. 6分，一般6-7. 4分，稍差3-5. 9分，差1-2. 9分，很差0分。
[0069] 香氣滿分為30分。無雜氣、香氣濃郁、純正（或愉悅）29. 3-30分；無雜氣、香氣 較濃郁、純正（或愉悅）27-29. 2分；無雜氣、感覺可以24-26. 9分；尚可21-23. 9分；及 格18-20. 9分；不及格18分以下。
[0070] 滋味滿分為40分。純正、爽口 39. 1-40分，較純正、適口 36-39分，可以32-35. 9 分，尚可28-31. 9分，及格24-27. 9分，不及格24分以下。
[0071 ] 對(duì)上述5個(gè)實(shí)例中的標(biāo)準(zhǔn)化制作試樣與對(duì)比例標(biāo)樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。31人對(duì)實(shí)施例 2到實(shí)施例6評(píng)價(jià)結(jié)果如表4~表8, 31人對(duì)對(duì)比例1評(píng)價(jià)結(jié)果如表9,實(shí)施例2到實(shí)施例 6與對(duì)比例1的平均評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)比匯總?cè)绫?0 :
[0072] 表4實(shí)施例2產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果（31人評(píng)價(jià)結(jié)果）
[0073]
[0074]
[0077]
[0078]

[0084]
[0085] 表8實(shí)施例6產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果（31人評(píng)價(jià)結(jié)果）
[0086]

[0090]
[0093]
[0094] 實(shí)施例9品質(zhì)檢測(cè)
[0095] 表11實(shí)施例2理化及衛(wèi)生指標(biāo)
[0096]
[0099]
[0102] 表14實(shí)施例5理化及衛(wèi)生指標(biāo)
[0103]

[0107] 上述品質(zhì)檢測(cè)試驗(yàn)結(jié)果表明，本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0108] 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人 員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng) 視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種黃燜雞調(diào)味料，其特征在于，由如下重量份的原料制成： 蠔油 15 ~ 20份 釀造醬油 ：25~3：0# 柱候醬 5. ~10份 5 呈味核苷酸二鈉 1 ~ 5份 食品用香精 5~?α翁 山梨糖醇 15 ~ 25份 .隹 .2 ~ 5份 敘塞 .0.5 ~ 2 :儉 山奈 .0.2 ~ 1份 陳皮 0.5 ~ 2份 茲丙基:二.淀粉磷酸_ .1, - 2份、。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃燜雞調(diào)味料，其特征在于，由如下重量份的原料制成： 蠔油 15 ~ 20份 釀造醬油 25-30份 柱候醬 5 ~ 10份 5 ' -呈味核苷酸二鈉 1 ~ 5份 食品用香精 5~10份 山梨糖醇 15~25份 食用鹽 2 ~ 5份 白芷 0.5 ~ 2份 山奈 0.2~丨份 陳皮 0.5~2份 羥丙基二淀粉嶙酸酯 1~2份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黃燜雞調(diào)味料，其特征在于，其制作方法為取配方量的原 料經(jīng)混合、加熱，即得。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的黃燜雞調(diào)味料，其特征在于，其制作方法所述加熱為于75~ 90°C加熱10~25分鐘，所述加熱后還包括冷卻至55~60°C的步驟。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的黃燜雞調(diào)味料，其特征在于，其制作方法所述混合為將原料 按照先液體后固體的方式混合。6. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的黃燜雞調(diào)味料的制作方法，其特征在于，以質(zhì)量份 計(jì)，原料由如下成分組成： 蠔油 15 ~ 20份 釀造醬油 25 -30份 柱候醬 5~10份 5 ' -呈味核苷酸二納 .1.~5份 香精 5~丨0份 山梨糖醇 15 ~ 25份 Ik 2 ~ 5 份 白芷 0·5 ~ 2份 山奈 1份 陳皮 0.5 ~2# 羥丙基二淀粉磷酸酯 1 ~ 2份。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于，以質(zhì)量份計(jì)，原料由如下成分組成： 蠔油 15 ~ 20份 釀造醬油 25~30份 柱候醬 5 ~ 10份 5 呈味核苷酸二鈉 1 ~ 5份 食品用香精 5 ~ 10份 山梨糖醇 15 ~ 25份 食用鹽 2 ~ 5份 白it粉 .0.5 ~ 2份 山奈粉 .0:.2~1發(fā) 陳皮粉 0.5 ~2份 羥丙基二淀粉嶙酸酯 1 ~ 2份。8. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的制作方法，其特征在于，取配方量的原料經(jīng)混合、加熱，即 得。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其特征在于，其制作方法所述加熱為于75~90°C 加熱10~25分鐘，所述加熱后還包括冷卻至不高于60°C的步驟。10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其特征在于，其制作方法所述混合為將原料按照 先液體后固體的方式混合。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種黃燜雞調(diào)味料及其制作方法。本發(fā)明提供的黃燜雞調(diào)味料具有純正強(qiáng)烈的黃燜雞特征香氣，口感鮮香飽滿、誘人食欲，與手工制作樣品比較，風(fēng)味及色澤穩(wěn)定性好，制作簡便，真正實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)名肴黃燜雞的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1/22
【公開號(hào)】CN105053935
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510501566
【發(fā)明人】劉濱, 張吉, 王曉杰, 何強(qiáng)
【申請(qǐng)人】北京味食源食品科技有限責(zé)任公司
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年8月14日