5°清酒和40°老村長(zhǎng)白酒以體積比為0.9:1.2:1.1混 合而成；
[0160] 油炸溫度為180°C，煎炸150s ;
[0161] 二次微波干燥為功率220W，作用時(shí)長(zhǎng)為Imin ;
[0162] 感官評(píng)定得分為7. 29。
[0163] 組3 :-次微波干燥為功率200W，作用時(shí)長(zhǎng)為90s ;
[0164] 真空浸漬為：于-0. 15MPa條件下真空滲透3小時(shí)；調(diào)味液含有以下組分：鹽 1. 2%、糖2. 5%、醬油2%、酒30%、辣椒2. 5%、八角粉0. 5%、胡椒粉0. 5%、花椒粉0. 5%， 余量為水；其中，酒為12°山蘭酒、2Γ清酒和42°老村長(zhǎng)白酒以體積比為I. 2:0. 9:0. 9混 合而成；
[0165] 油炸溫度為170°C，煎炸3min ;
[0166] 二次微波干燥為功率200W，作用時(shí)長(zhǎng)為90s ;
[0167] 感官評(píng)定得分為7. 35。
[0168] 組4 :一次微波干燥為功率200W，作用時(shí)長(zhǎng)為90s ;
[0169] 真空浸漬為：于-0. 15MPa條件下真空滲透3小時(shí)；調(diào)味液含有以下組分：鹽 1. 2%、糖2. 5%、醬油2%、酒30%、辣椒2. 5%、八角粉0. 5%、胡椒粉0. 5%、花椒粉0. 5%， 余量為水；其中，酒為10°山蘭酒、19°清酒和45°老村長(zhǎng)白酒以體積比為1:1. 2:1混合而 成；
[0170] 油炸溫度為170°C，煎炸3min;
[0171] 二次微波干燥為功率200W，作用時(shí)長(zhǎng)為90s ;
[0172] 感官評(píng)定得分為L(zhǎng) 36。
[0173] 感官評(píng)定得分均與最優(yōu)結(jié)果一致。
[0174] 實(shí)施例4
[0175] 在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，還對(duì)滅菌方式進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容和結(jié)果如表14所示。
[0176] 表14超高壓滅菌方案和結(jié)果
[0179] 其中，Y為菌落總數(shù)（TPC)(內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)〈10萬(wàn)），菌落總數(shù)按照魚(yú)類的國(guó)標(biāo)進(jìn)行檢 測(cè)。
[0180] 可見(jiàn)，本發(fā)明采用超高壓滅菌為：在超高壓400-600MPa和10-30°C保持10_20min， 達(dá)到了非常好的滅菌效果；而采用超高壓500-600MPa和10-30°C保持10_20min，菌落總數(shù) 小于lOOCFU/g ;采用超高壓500-600MPa和10-20°C保持15-20min，菌落總數(shù)為0,效果最 佳。并且，對(duì)所有組別滅菌后的半干即食金鯧魚(yú)進(jìn)行檢測(cè)，得到超高壓滅菌對(duì)金鯧魚(yú)的營(yíng)養(yǎng) 和質(zhì)構(gòu)影響很小，較好地保持了金鯧魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)、硬度、咀嚼性和彈性。
[0181] 另外，還對(duì)其他的八項(xiàng)微生物檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，八項(xiàng)微生物檢測(cè)指標(biāo)包括：大 腸菌群（Coliforms group，內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)〈100)、大腸埃希氏菌（Escherichia coli,內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn) 〈10)、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)〈10)、沙門氏菌（Salmonella spp，內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)：不得檢出）、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolytius，內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)：不得檢 出）、霍亂弧菌（Vibrio cholerae，內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)：不得檢出）、單核增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)：不得檢出）、大腸埃希氏 0157 :H7/NM(Escherichiacoli 0157:H7/匪，內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)：不得檢出）。
[0182] 對(duì)組2-組10進(jìn)行這八項(xiàng)指標(biāo)測(cè)試，結(jié)果一致，分別是〈3. OCFU/g，〈3. OCFU/g， 〈3. OCFU/g，未檢出，未檢出，未檢出，未檢出，未檢出，即此八項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
[0183] 盡管已用具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識(shí)到，在不背離本發(fā)明的 精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中 包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種調(diào)味液，其特征在于，含有以下組分：鹽1.0% -I. 5%、糖2 % -3%、醬 油 L 5 % -3. 0 %、酒 25 % -35 %、辣椒 L 5 % -3. 0 %、八角粉 0? 3 % -0? 6 %、胡椒粉 0. 3% -0. 7%、花椒粉0. 3% -0. 7%，余量為水；其中，所述酒為山蘭酒、清酒和老村長(zhǎng)白酒 以體積比為0. 9-1. 2 :0. 9-1. 2:0. 9-1. 1混合而成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味液，其特征在于，所述調(diào)味液含有以下組分：鹽1. 0%、糖 2. 5 %、醬油2 %、酒30 %、辣椒2 %、八角粉0. 5 %、胡椒粉0. 5 %、花椒粉0. 5 %，余量為水； 優(yōu)選地，所述山蘭酒為8-15°，所述清酒為18-25°，所述老村長(zhǎng)白酒為40-45°。3. -種加工半干即食金鯧魚(yú)的方法，其特征在于，包括以下步驟： (a) 、將金鯧魚(yú)預(yù)處理后切塊，然后進(jìn)行脫腥； (b) 、脫腥處理后的金鯧魚(yú)塊進(jìn)行表面干燥，然后用權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的調(diào)味液 真空浸漬； (c) 、將調(diào)味液浸泡后的金錯(cuò)魚(yú)塊油炸，油炸后干燥； (d) 、真空包裝后，超高壓滅菌即可。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工半干即食金鯧魚(yú)的方法，其特征在于，步驟（a)中，所述 脫腥采用以下方式： 將所述金鯧魚(yú)塊先放入質(zhì)量濃度為〇. 3 %以上碳酸鈉溶液中，于28±2°C下浸泡 25-35min； 然后放入質(zhì)量濃度為0. 〇625g/ml以上的姜水中，于4±2°C下浸泡4h以上即可。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工半干即食金鯧魚(yú)的方法，其特征在于，所述碳酸鈉溶液 的質(zhì)量濃度為0.4% -0.6%，優(yōu)選為0.4%; 優(yōu)選地，所述姜水的質(zhì)量濃度為0. 〇625g/ml-l. 125g/ml，優(yōu)選為0. 0625g/ml ; 優(yōu)選地，在碳酸鈉溶液中浸泡的時(shí)間為30±2min; 優(yōu)選地，在姜水中浸泡的時(shí)間為4h-6h，更優(yōu)選為4h。6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工半干即食金鯧魚(yú)的方法，其特征在于，所述金鯧魚(yú)預(yù)處 理為：將金鯧魚(yú)清洗后，去頭、去鰭、去內(nèi)臟； 所述金鯧魚(yú)塊的大小優(yōu)選為2. 5-3. 5cmX I. 5-2. 5cmX0. 5-1. 5cm。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的加工半干即食金鯧魚(yú)的方法，其特征在于，步驟（b)和（c)中 的干燥采用微波干燥； 步驟（b)中的干燥為：功率180-220W，作用時(shí)長(zhǎng)為l-2min; 步驟（c)中的干燥為：功率180-220W，作用時(shí)長(zhǎng)為150-210S。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的加工半干即食金鯧魚(yú)的方法，其特征在于，步驟（b)中，所述 真空浸漬為：于-0. l±〇. 〇5MPa條件下真空滲透3小時(shí)以上，優(yōu)選為3-4小時(shí)。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的加工半干即食金鯧魚(yú)的方法，其特征在于，步驟（c)中的所述 油炸為：以油炸溫度為160_180°C，煎炸150-210S ; 優(yōu)選為以油炸溫度為170°C，煎炸180s。10. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工半干即食金鯧魚(yú)的方法，其特征在于，步驟（d)中 的所述超高壓滅菌為：在超高壓400-600MPa和10-30°C保持10_20min，優(yōu)選為在超高壓 500-600MPa 和 10-30°C 保持 10_20min ;更優(yōu)選為在超高壓 500-600MPa 和 10-20°C 保持 15-20min〇
【專利摘要】本發(fā)明涉及金鯧魚(yú)加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種調(diào)味液以及用該調(diào)味液加工半干即食金鯧魚(yú)的方法。本發(fā)明提供的調(diào)味液，調(diào)味液配比合理，使用該調(diào)味液加工得到的魚(yú)類產(chǎn)品甜咸適中，滋味香味濃郁，無(wú)腥味，酒香協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，有光澤，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明提供的一種半干即食金鯧魚(yú)的加工方法，經(jīng)脫腥預(yù)處理后，依次采用一次干燥、調(diào)味液滲透、油炸、二次干燥的工藝流程，制作出的半干即食金鯧魚(yú)色澤：表皮黃褐色，均勻，有光澤；滋味：咸甜適宜，酒味濃郁且協(xié)調(diào)，嘴有余香且回味悠長(zhǎng)；氣味：酒香濃郁，無(wú)異味或油耗味，無(wú)腥味；營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、軟硬適中。
【IPC分類】A23L1/22, A23L1/326, A23L1/015
【公開(kāi)號(hào)】CN105124651
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510687866
【發(fā)明人】胡曉蘋, 陳茉, 黃睿, 劉榮鋒, 馬廷鵬, 徐高科, 張偉敏, 馮愛(ài)國(guó), 龐真真, 宋彥廷
【申請(qǐng)人】海南大學(xué), 海南翔泰漁業(yè)股份有限公司
【公開(kāi)日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2015年10月21日