一種毛豆的速凍工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種毛豆的速凍工藝。
【背景技術(shù)】：
[0002] 毛豆?fàn)I養(yǎng)豐富，脂肪含量明顯高于其它種類的蔬菜，但其中多以不飽和脂肪酸為 主，如人體必需的亞油酸和亞麻酸，它們可以改善脂肪代謝，有助于降低人體中甘油三酯和 膽固醇；毛豆中的卵磷脂是大腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)之一，有助于改善大腦的記憶力和智 力水平;毛豆中還含有豐富的食物纖維，不僅能改善便秘，還有利于血壓和膽固醇的降低； 毛豆是一種高鉀低鈉蔬菜，鉀在人體內(nèi)起著調(diào)節(jié)滲透與平衡的作用，高鉀低鈉具有預(yù)防心 血管疾病、治療浮腫的功效，適合高血壓和腎病患者食用；毛豆中的鐵易于吸收，可以作為 兒童補充鐵的食物之一。此外，毛豆中含有微量功能性成分黃酮類化合物，特別是大豆異黃 酮，被稱為天然植物雌激素，在人體內(nèi)具有雌激素作用，可以改善婦女更年期的不適，防治 骨質(zhì)疏松;毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，從而起到降血脂和降低血液中膽固 醇的作用；毛豆具養(yǎng)顏潤膚、有效改善食欲不振與全身倦怠的功效。毛豆?fàn)I養(yǎng)豐富均衡，含 有有益的活性成分，經(jīng)常食用，對女性保持苗條身材作用顯著;對肥胖、高血脂、動脈粥樣硬 化、冠心病等疾病有預(yù)防和輔助治療的作用。
[0003] 傳統(tǒng)的速凍毛豆莢的加工方法是：在95°C以上的熱水中漂燙3~5分鐘，撈出后迅 速冷卻至10°C以下。用離心式機械振動瀝水機除去表面水分，然后進行速凍，小包裝后冷 藏，這種加工方法會使速凍毛豆莢產(chǎn)品變色、變味，營養(yǎng)成分過多流失(VC及鐵、鎂離子大量 流失，毛豆中的生物活性物質(zhì)異黃酮水解失去活性），如何在加工過程中規(guī)范工藝技術(shù)參 數(shù)，保持毛豆莢的新鮮度和生物活性以及有益營養(yǎng)成分不流失是亟待解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004] 為了解決【背景技術(shù)】所存在的問題，本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案：
[0005] 一種毛豆的速凍工藝，包括以下步驟：
[0006] (1)清洗:將挑揀好的毛豆進行高壓式氣泡噴淋清洗；
[0007] (2)漂燙:將清洗好的毛豆放入漂燙機中漂燙，漂燙機中熱水溫度為90-100°C，漂 燙時間為90-95秒；
[0008] (3)冷卻:將漂燙后的毛豆先用常溫水噴淋冷卻，然后轉(zhuǎn)入液氨急驟冷卻槽冷卻；
[0009 ] (4)瀝干:利用震動篩瀝水，使表面無明顯水分；
[0010] (5)凍結(jié):放入冷凍機中，低于_25°C的環(huán)境下開始速凍；
[0011] (6)包裝。
[0012]優(yōu)選的，漂燙時，熱水溫度為98°C，2-3小時換一次。
[0013] 優(yōu)選的，7令卻步驟中，冷卻槽水溫控制在5°C以下，7令卻后品溫應(yīng)控制在10°C以下。
[0014] 優(yōu)選的，凍結(jié)步驟中，出口溫度保持在-25°c至-30°c范圍內(nèi)，凍結(jié)后的品溫達到-18°C以下，凍結(jié)時間25-30分鐘。
[0015] 本發(fā)明具有如下特點:采用全新的工藝，最小程度的降低毛豆?fàn)I養(yǎng)成分的散失，提 高了毛豆的保鮮時間，有利于農(nóng)產(chǎn)品的運輸和在加工，適于推廣。
【具體實施方式】：
[0016] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0017] 人工挑選后的毛豆按以下步驟進行加工：
[0018] 1.高壓式氣泡噴淋清洗
[0019] 1.1制造要點：
[0020] 1、用流動水進行氣栗鼓泡的作用，不斷翻滾，并使用噴淋不斷清洗。
[0021] 2、清洗機每二小時換水一次。
[0022] 1.2品管要點：
[0023 ] 1、換水時用高壓水槍徹底清洗清洗機內(nèi)碎肩殘留物。
[0024] 2、將毛豆莢表面的雜質(zhì)清洗干凈。
[0025] 2.漂燙
[0026] 2.1制造要點：
[0027] 1、漂燙的關(guān)鍵限值和操作限值：
[0029] 以上漂燙時投料要均勻，使之受熱均勻。
[0030] 2.2品管要點：
[0031] 1、不同溯源號的產(chǎn)品分別漂燙。
[0032 ] 2、手工漂燙1次/2小時換水，機械漂燙1次/4小時換水。
[0033] 3、換水時作徹底清洗至無殘留物。
[0034] 3.冷卻
[0035] 3.1制造要點：
[0036] 1、漂燙后的產(chǎn)品先用常溫水噴淋冷卻。
[0037] 2、然后轉(zhuǎn)入液氨急驟冷卻槽冷卻。
[0038] 3、冷卻水溫控制在5°C以下，冷卻后品溫應(yīng)控制在10°C以下。
[0039] 3.2品管要點：
[0040] 1、控制冷卻水的水溫。
[0041] 2、冷卻水1次/4小時換水，換水時冷卻槽作徹底的清洗至不滑粘，無殘留物為止。
[0042] 4.振動篩水
[0043]利用震動篩瀝水，使表面無明顯水分。
[0044] 5.凍結(jié)
[0045] 5.1制造要點：
[0046] 1、凍機達-25°C以下開始速凍，速凍時由工人將產(chǎn)品整齊鋪網(wǎng)帶上，使受冷均勻。
[0047] 2、出口溫度保持在-25°C至_30°C范圍內(nèi)，凍結(jié)后的品溫達到_18°C以下，凍結(jié)時間 25-30分鐘。
[0048] 3、合理的控制網(wǎng)帶的速度和脈沖的頻率。
[0049] 5.2品管要點：
[0050] 1、開機前，嚴格把速凍機的網(wǎng)帶用高壓水槍進行清洗、消毒，再清洗。待水瀝干后 再開機，以防網(wǎng)帶結(jié)凍。
[0051] 2、嚴格控制凍結(jié)的時間和溫度，凍結(jié)后的品溫必須達到_18°C以下。
[0052] 3、根據(jù)速凍機運行狀況，及時沖霜，并清洗和消毒。
【主權(quán)項】
1. 一種毛豆的速凍工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1) 清洗:將挑揀好的毛豆進行高壓式氣泡噴淋清洗； (2) 漂燙:將清洗好的毛豆放入漂燙機中漂燙，漂燙機中熱水溫度為90-100°C，漂燙時 間為90-95秒； (3) 冷卻:將漂燙后的毛豆先用常溫水噴淋冷卻，然后轉(zhuǎn)入液氨急驟冷卻槽冷卻； (4) 瀝干:利用震動篩瀝水，使表面無明顯水分； (5) 凍結(jié):放入冷凍機中，低于-25°C的環(huán)境下開始速凍； (6) 包裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種毛豆的速凍工藝，其特征還在于，漂燙時，熱水溫度為98 °C，2-3小時換一次。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種毛豆的速凍工藝，其特征還在于，冷卻步驟中，冷卻槽水 溫控制在5°C以下，冷卻后品溫應(yīng)控制在10°C以下。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種毛豆的速凍工藝，其特征還在于，漂燙步驟中，漂燙機轉(zhuǎn) 速為14-16轉(zhuǎn)。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種毛豆的速凍工藝，其特征還在于，凍結(jié)步驟中，出口溫度 保持在_25°C至_30°C范圍內(nèi)，凍結(jié)后的品溫達到_18°C以下，凍結(jié)時間25-30分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種毛豆的速凍工藝，包括以下步驟：(1)清洗：將挑揀好的毛豆進行高壓式氣泡噴淋清洗；(2)漂燙：將清洗好的毛豆放入漂燙機中漂燙，漂燙機中熱水溫度為90-100℃，漂燙時間為90-95秒；(3)冷卻：將漂燙后的毛豆先用常溫水噴淋冷卻，然后轉(zhuǎn)入液氨急驟冷卻槽冷卻；(4)瀝干：利用震動篩瀝水，使表面無明顯水分；(5)凍結(jié)：放入冷凍機中，低于-25℃的環(huán)境下開始速凍；(6)包裝。本發(fā)明采用全新的工藝，最小程度的降低毛豆?fàn)I養(yǎng)成分的散失，提高了毛豆的保鮮時間，有利于農(nóng)產(chǎn)品的運輸和在加工，適于推廣。
【IPC分類】A23B7/04, A23B7/02, A23B7/005
【公開號】CN105432770
【申請?zhí)枴緾N201510845091
【發(fā)明人】陳忠好, 齊闊
【申請人】安徽華祥食品有限公司
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2015年11月26日