專利名稱：：一種含茶提取物的酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及液態(tài)奶領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含茶提取物的酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：茶是中國傳統(tǒng)的也是世界公認(rèn)的最佳飲料，中國人自古就有飲茶的習(xí)慣，據(jù)藥典記載"茶，飲之使人益思、少隋、輕身、明目"，飲茶的歷史源遠(yuǎn)流長。茶葉中含有茶多酚、咖啡堿、有機(jī)酸、多種維生素、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、多糖、礦物質(zhì)、單寧等物質(zhì)，其中茶多酚為茶葉的主要成分，占干物質(zhì)含量的20_30%，研究表明茶多酚具有消炎、抑菌、抗齲護(hù)齒、降低血脂、降血糖、降血壓、抗衰老、抗輻射、防癌抗癌的功能，茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，占總氨基酸含量的50%以上，具有增強(qiáng)記憶防治老年癡呆的作用。茶中的咖啡堿具有強(qiáng)心利尿、消除疲勞、增進(jìn)食欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中還含有VC以及能溶于水的鉀，鈉，鐵，氟等元素，能調(diào)節(jié)人體血液的pH平衡，保持人體的健康。牛乳營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳為主要原料的調(diào)味乳飲品，例如乳飲料、調(diào)味乳、營養(yǎng)強(qiáng)化乳等，由于含有牛乳的豐富營養(yǎng)，且品種多樣，已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。由于茶提取物中含有的多種酚類物質(zhì)會影響到乳蛋白的穩(wěn)定性，同時如何保持茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性也是在酸牛奶中添加入茶提取物的主要研究問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問題提出并完成了本發(fā)明。本發(fā)明目的是提供一種含茶提取物的酸奶。本發(fā)明的再一目的是提供上述含茶提取物的酸奶的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含茶提取物的酸奶，基于所述酸奶的原料總質(zhì)量，其原料包含鮮牛奶8090%、白砂糖4060%。、乳酸菌0.020.08活力單位/千克、茶提取液710%。、穩(wěn)定劑1.66%。，其中，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括果膠1.53.0%。，瓜膠0.10.3%。，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，果膠、瓜膠或果膠、瓜膠與其他膠體經(jīng)過合理混合配比后，可以有效改善酸牛奶中加入茶提取液后整體體系的穩(wěn)定性，并且通過合理的配比可以有效提高含茶酸牛奶體系在長保質(zhì)期條件下的穩(wěn)定性；所述茶提取物是通過將茶與水以l:3-1:10的比例混合、在80-90。C浸煮20min而制得，其PH在6.87.0范圍內(nèi)，所述茶提取液所含茶可以是紅茶、綠茶、普洱茶或白茶中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的含茶提取物的酸奶，其中所述穩(wěn)定劑包括增稠劑和乳化劑，所述增稠劑為選自包括大豆多糖體、羧甲基纖維素、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精、海藻酸鈉丙二醇酯的組中的一種或多種；所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、和雙硬脂酸甘油酯的組中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的含茶提取物的酸奶的制備方法包括將茶提取液與發(fā)酵酸奶在線混合的步驟，目前國內(nèi)相關(guān)報(bào)道有提到使用茶粉與穩(wěn)定劑混合后加入酸奶中攪拌后再進(jìn)行接種，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)明人對工藝方法進(jìn)行相關(guān)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用茶提取物與發(fā)酵后的酸牛奶在線進(jìn)行混合灌裝，對于產(chǎn)品穩(wěn)定性和長保質(zhì)期存放具有更好的效果。具體地，根據(jù)本發(fā)明的方法包括以下步驟1)配料在配料罐中加入適量的原奶，啟動攪拌，將穩(wěn)定劑和自砂糖干混后緩慢加入，穩(wěn)定劑全部加入后，化料約20分鐘后定容，定容后料液溫度控制在15t:以下，同時在另一配料罐中制備茶提取液。2)預(yù)熱預(yù)熱溫度控制在6065°C。3)均質(zhì)壓力為160180bar，(一級壓力120140bar，二級壓力40bar)。4)殺菌殺菌溫度95°C±3。C，時間300秒。5)冷卻要求發(fā)酵罐中料液溫度為42°C±1°C。6)接種、發(fā)酵當(dāng)料液打入發(fā)酵罐約三分之一時將菌種加入，啟動攪拌，進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌約十分鐘，停止攪拌，開始計(jì)時發(fā)酵。7)發(fā)酵終點(diǎn)測定發(fā)酵終點(diǎn)酸度控制在7075°C，具體操作如下接種4小時30分鐘時開始測樣，當(dāng)酸度達(dá)到70時，立即攪拌打冷(攪拌時間30秒)。8)冷卻當(dāng)酸度達(dá)到指標(biāo)后將料液溫度冷卻到1825t:后打入配料罐儲存。9)灌裝將配料罐中茶提取液通過在線添加系統(tǒng)與發(fā)酵好的酸牛奶在線混合添加，然后進(jìn)入殺菌機(jī)殺菌灌裝。本發(fā)明提供了一種含茶提取物的酸奶，豐富了市場品種，同時該產(chǎn)品具有很好的穩(wěn)定性，在整個貨架期產(chǎn)品都能達(dá)到均一穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1本實(shí)施例的含茶酸牛奶配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶800千克白砂糖60千克果膠3.0千克瓜膠0.3千克海藻酸鈉丙二醇酯0.2千克單硬脂酸甘油酯0.5千克蔗糖脂肪酸酯0.8千克變性淀粉1.2千克乳酸菌20活力單位茶提取物10千克食用香精1.l千克水余量。制備過程如下1)配料在配料罐中加入適量的原奶，啟動攪拌，將穩(wěn)定劑和白砂糖干混后緩慢加入，穩(wěn)定劑全部加入后，化料約20分鐘后定容，定容后料液溫度控制在15t:以下，同時在另一配料罐中制備茶提取液。2)預(yù)熱預(yù)熱溫度控制在6065°C。3)均質(zhì)壓力為160180bar，(一級壓力120140bar，二級壓力40bar)。4)殺菌殺菌溫度95°C±3。C，時間300秒。5)冷卻要求發(fā)酵罐中料液溫度為42°C±1°C。6)接種、發(fā)酵當(dāng)料液打入發(fā)酵罐約三分之一時將菌種加入，啟動攪拌，進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌約十分鐘，停止攪拌，開始計(jì)時發(fā)酵。7)發(fā)酵終點(diǎn)測定發(fā)酵終點(diǎn)酸度控制在7075°C，具體操作如下接種4小時30分鐘時開始測樣，當(dāng)酸度達(dá)到70時，立即攪拌打冷(攪拌時間30秒)。8)冷卻當(dāng)酸度達(dá)到指標(biāo)后將料液溫度冷卻到1825t:后打入配料罐儲存。9)向配料灌中加入水茶與水的配比為1:10，在8(TC浸煮20min而制得，其pH為6.8。10)灌裝將配料罐中茶提取液通過在線添加系統(tǒng)與發(fā)酵好的酸牛奶在線混合添加，然后進(jìn)入殺菌機(jī)殺菌灌裝。本實(shí)施例的含茶酸牛奶的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為2.4%，脂肪含量約為2.8%，蔗糖含量約6%。產(chǎn)品的奶液的黏度約4045厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C)。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發(fā)酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的含茶酸牛奶可在常溫6個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無脂肪上浮和分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重茶顆粒沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。實(shí)施例2本實(shí)施例的含茶酸牛奶配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶900千克白砂糖40千克果膠1.5千克瓜膠0.2千克明膠0.15千克單硬脂酸甘油酯0.5千克硬脂酰乳酸鈉0.12千克變性淀粉l千克乳酸菌80活力單位茶提取物7千克食用香精1.l千克水余量。制備方法同實(shí)施例l，其中向配料灌中加入水茶與水的配比為1:3，在9(TC浸煮20min而制得，其pH為6.9。本實(shí)施例的含茶酸牛奶的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為2.6%，脂肪含量約為5瓜臚〗乂3.15%，蔗糖含量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約5560厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C)。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發(fā)酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的含茶酸牛奶可在常溫6個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無脂肪上浮和分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重茶顆粒沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。實(shí)施例3本實(shí)施例的含茶酸牛奶配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶850千克白砂糖50千克果膠1.5千克0.1千克60活力單位8千克1.l千克制備方法同實(shí)施例l，其中向配料灌中加入水茶與水的配比為l:5，在85t:浸煮20min而制得，其pH為7.0范圍內(nèi)。本實(shí)施例的含茶酸牛奶的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為2.5%，脂肪含量約為3.0%，蔗糖含量約5%。產(chǎn)品的奶液的黏度約5055厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C)。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發(fā)酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的含茶酸牛奶可在常溫6個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無脂肪上浮和分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重茶顆粒沉淀，具有茶提取物食用香精水良好的穩(wěn)定性。對比例1本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一牛奶800千克白砂糖40千克丹尼斯克穩(wěn)定劑3.0千克乳酸菌20活力單位茶提取物7千克食用香精1.l千克水余量。制備方法同實(shí)施例1。對比例2本實(shí)施例的含茶酸牛奶配方為(以一牛奶800千克白砂糖60千克果膠3.3千克瓜膠0.5千克海藻酸鈉丙二醇酯單硬脂酸甘油酯蔗糖脂肪酸酯0.2千克0.5千克0.3千克變性淀粉乳酸菌茶提取物食用香精水10千克;.、1千克l千克20活力單位制備方法同實(shí)施例l。本實(shí)施例的含茶酸牛奶的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為2.4%，脂肪含量約為2.8%，蔗糖含量約6%。產(chǎn)品的奶液的黏度約4045厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C)。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發(fā)酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的含茶酸牛奶可在常溫2個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無脂肪上浮和分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重茶顆粒沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。對比實(shí)施例3本實(shí)施例的含茶酸牛奶配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶850千克白砂糖50千克果膠1.3千克瓜膠0.08千克乳酸菌60活力單位茶提取物8千克食用香精1.1千克水余量。制備方法同實(shí)施例l除茶粉與穩(wěn)定劑混合后加入酸奶中攪拌、再進(jìn)行接種外，其它同實(shí)施例3。本實(shí)施例的含茶酸牛奶的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為2.4%，脂肪含量約為2.8%，蔗糖含量約6%。產(chǎn)品的奶液的黏度約4045厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C)。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發(fā)酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的含茶酸牛奶可在常溫3個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無脂肪上浮和分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重茶顆粒沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。產(chǎn)品口感和風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)取實(shí)施例1-3以及對比例1-3的產(chǎn)品樣品，進(jìn)行口感風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)。品嘗人數(shù)共200人(1828歲的男性和女性各100人)，分別對實(shí)施例1-3的含茶酸牛奶以及對比例1-3的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗(品嘗樣品均為一周內(nèi)生產(chǎn)得到的新鮮樣品)，采用不記名打分制，每項(xiàng)滿分20分，分?jǐn)?shù)高則表示效果好，并對是否喜歡產(chǎn)品程度進(jìn)行總體評價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄于下表l。7表l<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>從該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，總體來看，本發(fā)明的實(shí)施例的產(chǎn)品在口感爽滑度、風(fēng)味和營養(yǎng)上得到大多數(shù)人的喜歡，含茶酸牛奶產(chǎn)品在口感爽滑度、風(fēng)味和營養(yǎng)上有很大的提高，受到消費(fèi)者的喜愛。產(chǎn)品穩(wěn)定性測試實(shí)驗(yàn)以實(shí)施例1-3和對比例1-3的含茶酸牛奶為測試樣品在常溫(1825t:左右)放置、37t:烘箱條件下靜置觀察，通過對產(chǎn)品的分布情況以及沉淀量對產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行分析。(1)目測觀察方法為產(chǎn)品無菌灌裝在250ml德國SCH0TTDURAN玻璃中試瓶中，靜置放置。在靜置狀態(tài)下透過玻璃瓶目測觀察產(chǎn)品中的整體和局部狀態(tài)，主要注重產(chǎn)品的以下幾個方面組織狀態(tài)是否有分層；液面是否有析水現(xiàn)象；產(chǎn)品中是否有凝膠和結(jié)塊現(xiàn)象。(2)脂肪上浮檢測方法為產(chǎn)品無菌灌裝在100ml的比色管中，靜置放置。在靜置狀態(tài)下隔著玻璃瓶壁用精度為0.5mm的直尺測量奶液表面白色的脂肪層厚度，讀數(shù)時目光平視。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表2、3。表2常溫下觀察結(jié)果(1825°C，240天)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表337。C下觀察結(jié)果(3638。C，60天)從以上穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)考察結(jié)果可以看出利用本發(fā)明的穩(wěn)定劑所制得的酸奶(實(shí)施例1-3)產(chǎn)品在常溫保存6個月和37t:放置2個月后組織狀態(tài)均勻，只有少量的脂肪<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>上浮和顆粒沉淀現(xiàn)象，與市售同類乳飲料產(chǎn)品(對比例1)、和對比實(shí)施例2、3相比，本發(fā)明的乳飲料產(chǎn)品穩(wěn)定性更好，貨架期更長；本發(fā)明的穩(wěn)定劑中的果膠、瓜膠或果膠、瓜膠與其他膠體經(jīng)過合理混合配比后，可以有效改善酸牛奶中加入茶提取液后整體體系的穩(wěn)定性，并且通過合理的配比可以有效提高含茶酸牛奶體系在長保質(zhì)期條件下的穩(wěn)定性；而且與現(xiàn)有的將茶粉與穩(wěn)定劑混合然后發(fā)酵的制備工藝相比，本發(fā)明的方法制備的含茶提取物的酸奶的穩(wěn)定性更好。含茶酸牛奶風(fēng)味口感變化測試實(shí)驗(yàn)對含茶酸牛奶進(jìn)行的口味測試，實(shí)驗(yàn)主要是針對其在保質(zhì)期內(nèi)的風(fēng)味口感變化而進(jìn)行的。測試實(shí)驗(yàn)方法為分別取本發(fā)明實(shí)施例1-3的產(chǎn)品作為測試樣品，與對照樣品(對照樣品為當(dāng)月生產(chǎn)的新樣品)進(jìn)行"三中取二"品嘗實(shí)驗(yàn)(三角檢驗(yàn)法，三點(diǎn)試驗(yàn)法)，主要考察保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品風(fēng)味的變化情況。每實(shí)施例的樣品在每月內(nèi)各做一次口味口感測試，每組品嘗人數(shù)50人左右，男女各占半數(shù)，均具有一定的品嘗經(jīng)驗(yàn)。每次品嘗評定時，每組樣品包括兩個測試樣品與一個對照樣品，或兩個對照樣品與一個測試樣品，樣品擺放的順序采用隨機(jī)順序，樣品外觀無明顯特征差異。如果品嘗人員從三個樣品中依照滋氣味差異正確選出了氣味相同的兩個樣品，則證明測試樣品與對照樣品存在滋氣味差異；如果選擇錯誤則證明測試樣品與對照樣品無滋氣味差異。品嘗完畢后對品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)食品感官鑒評方法中的"三點(diǎn)試驗(yàn)法檢驗(yàn)表"(《食品感官鑒評》華南理工大學(xué)出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正確選擇的人超過24人以上，可認(rèn)為兩組產(chǎn)品在5%顯著水平上口味和口感存在明顯差異。各實(shí)施例的產(chǎn)品風(fēng)味口感差異對比結(jié)果統(tǒng)計(jì)請參見下表4。表4各實(shí)施例的產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)滋氣味變化品嘗比較結(jié)果統(tǒng)計(jì)表<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以得知本發(fā)明實(shí)施例1-3的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的口感和風(fēng)味在前6個月內(nèi)與當(dāng)月生產(chǎn)的新品在5%顯著水平上無明顯的差異，證明本發(fā)明產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味口感變化較小，在可接受范圍之內(nèi)。權(quán)利要求一種含茶提取物的酸奶，其特征在于，基于所述酸奶的原料總質(zhì)量，所述原料包含鮮牛奶80～90％、白砂糖40～60‰、乳酸菌0.02～0.08活力單位/千克、茶提取液7～10‰、穩(wěn)定劑1.6～6‰，其中，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括果膠1.5～3.0‰，瓜膠0.1～0.3‰；所述茶提取物是通過將茶與水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而制得，其pH在6.8～7.0范圍內(nèi)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含茶提取物的酸奶，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑和乳化劑，其中所述增稠劑為選自包括大豆多糖體、羧甲基纖維素、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精、海藻酸鈉丙二醇酯的組中的一種或多種；所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、和雙硬脂酸甘油酯的組中的一種或多種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含茶提取物的酸奶，其特征在于，所述茶提取液為紅茶、綠茶、普洱茶或白茶中的一種或多種的提取液。4.一種制備權(quán)利要求1所述的含茶提取物的酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括將茶提取液與發(fā)酵酸奶在線混合的步驟。全文摘要本發(fā)明涉及液態(tài)奶領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含茶提取物的酸奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含茶提取物的酸奶，基于所述酸奶的原料總質(zhì)量，所述原料包含鮮牛奶80～90％、白砂糖40～60‰、乳酸菌0.02～0.08活力單位/千克、茶提取液7～10‰、穩(wěn)定劑1.6～6‰，其中，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括果膠1.5～3.0‰，瓜膠0.1～0.3‰；所述茶提取物是通過將茶與水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而制得，其pH在6.8～7.0范圍內(nèi)。本發(fā)明提供了一種含茶提取物的酸奶，豐富了市場品種，同時該產(chǎn)品具有很好的穩(wěn)定性，在整個貨架期產(chǎn)品都能達(dá)到均一穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)。文檔編號A23C9/13GK101731338SQ200910265780公開日2010年6月16日申請日期2009年12月31日優(yōu)先權(quán)日2009年12月31日發(fā)明者付永剛,孫超,巴根納,張麗媛,樊啟程申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司