Tg酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法，該方法包括挑選與清洗鮮雞蛋、配置浸泡液、將鮮雞蛋放入浸泡液中浸泡、雞蛋預(yù)煮剝殼、熬制鹵水、高溫高壓鹵制及滅菌。本發(fā)明采用TG酶對(duì)鮮蛋進(jìn)行前期處理，保證了產(chǎn)品的鮮嫩口感，并且采用高溫高壓滅菌方式，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。
【專利說(shuō)明】TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)南蛋的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品制造領(lǐng)域，尤其涉及一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹵蛋是我國(guó)傳統(tǒng)蛋品皮蛋、咸蛋和糟蛋三大品種之外的又一個(gè)重要品種，有著悠久的歷史，深受百姓喜愛(ài)。在物質(zhì)文化豐富、生活及工作節(jié)奏加快在今天，鹵蛋以其完善豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、適宜大眾的風(fēng)味口感、方便快捷的食用方式，尤其受到廣大上班族和學(xué)生的青睞。近年來(lái)，國(guó)家加大了對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)工藝食品的關(guān)注，中式傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)研究被列為我國(guó)蛋品行業(yè)〃十一五〃期間優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域與重大關(guān)鍵技術(shù)之一。目前市場(chǎng)對(duì)風(fēng)味蛋制品的需求量日益增加，國(guó)內(nèi)銷售市場(chǎng)潛力巨大，而且隨著國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，鹵蛋的出口外銷也有很大的發(fā)展空間。
[0003]專利號(hào)為102813170A的專利公開(kāi)了一種地菜味鹵蛋料及其應(yīng)用方法，該專利有以下步驟:將蛋煮熟、去殼；制取鹵液；將煮熟去殼的蛋放入鹵制料液中，使鹵制料液液面沒(méi)過(guò)蛋，在65?80°C中煮制20?40分鐘，使蛋呈棕黑色或咖啡色，得到鹵制好的蛋；將鹵制好的蛋放入真空袋中，抽真空2?5秒封口，然后放入滅菌鍋中，105?125°C滅菌20?35分鐘，即可得到地菜味鹵蛋。
[0004]專利號(hào)為102613600A的專利公開(kāi)了一種五香鹵蛋加工方法，該技術(shù)包括以下步驟:配制鹵料，將八角、花椒、辣椒、桂皮、丁香和鹽放入開(kāi)水中熬制30分鐘后，濾渣冷卻；將新鮮雞蛋煮熟剝殼后放入鹵料中，將鹵料放入冰箱，溫度控制在0-8°C ;時(shí)間為12-48小時(shí)；將雞蛋從鹵料中取出并分別進(jìn)行真空包裝。
[0005]第一個(gè)專利的技術(shù)方案有以下缺點(diǎn):
[0006](I)產(chǎn)品需經(jīng)歷三次加熱過(guò)程，耗能較高。
[0007](2)在產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，蛋經(jīng)歷了三次加熱過(guò)程，時(shí)間長(zhǎng)、溫度高。根據(jù)蛋的加熱凝固特性，蛋的熱凝固強(qiáng)度會(huì)隨加熱溫度的升高及加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增強(qiáng)。按照該技術(shù)，蛋在經(jīng)受三次加熱后，會(huì)使其硬度提高，使產(chǎn)品口感老、硬，從而導(dǎo)致適口性的下降。
[0008]第二個(gè)專利的技術(shù)方案有以下缺點(diǎn):
[0009]蛋品屬高營(yíng)養(yǎng)食品，極易受到微生物腐蝕。該技術(shù)沒(méi)有進(jìn)行高溫滅菌處理，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了條件，使產(chǎn)品保質(zhì)期較短。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的在于提供一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法，旨在制得既具有鮮嫩口感又較長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的鹵蛋。
[0011]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法包括:挑選與清洗鮮雞蛋、配置浸泡液、將鮮雞蛋放入浸泡液中浸泡、雞蛋預(yù)煮剝殼、熬制鹵水、高溫高壓鹵制及滅菌。具體步驟如下:[0012]第一步、挑選與清洗鮮雞蛋。挑選新鮮、完整、潔凈的雞蛋，清水洗凈于通風(fēng)處晾干。
[0013]第二步、配置浸泡液。浸泡液含100u/g TG酶0.6%、NaCl0.7%，蒸餾水配制。
[0014]第三步、將鮮雞蛋放入浸泡液中浸泡。將洗凈晾干后的鮮雞蛋完全浸入浸泡液中。容器封口，24 °C放置6h。
[0015]第四步、雞蛋預(yù)煮剝殼。將TG酶處理過(guò)的雞蛋冷水煮沸15min，再用流水冷卻至室溫后剝殼待用。
[0016]第五步、熬制鹵水。任意鹵料的加水熬制IOmin后待用。
[0017]第六步、高溫高壓鹵制及滅菌。以IOOml鹵水2個(gè)蛋計(jì)，將鹵水及TG酶處理過(guò)的雞蛋加入蒸煮袋。密封后于高溫滅菌鍋中115°C鹵制并滅菌12min即為成品。
[0018]效果匯總
[0019]本發(fā)明采用TG酶對(duì)鮮蛋進(jìn)行前期處理，保證了產(chǎn)品的鮮嫩口感，并且采用高溫高壓滅菌方式，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0020]圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的流程。
【具體實(shí)施方式】
[0021]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0022]圖1示出了本發(fā)明的TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的流程，如圖所示，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法包括:
[0023]SlOl:挑選與清洗鮮雞蛋；
[0024]S102:配置浸泡液；
[0025]S103:將鮮雞蛋放入浸泡液中浸泡；
[0026]S104:雞蛋預(yù)煮剝殼；
[0027]S105:熬制鹵水；
[0028]S106:高溫高壓鹵制及滅菌。
[0029]具體步驟如下:
[0030]第一步、挑選與清洗鮮雞蛋。挑選新鮮、完整、潔凈的雞蛋，清水洗凈于通風(fēng)處晾干。
[0031]第二步、配置浸泡液。浸泡液含100u/g TG酶0.6%、NaCl0.7%，蒸餾水配制。
[0032]第三步、將鮮雞蛋放入浸泡液中浸泡。將洗凈晾干后的鮮雞蛋完全浸入浸泡液中。容器封口，24 °C放置6h。
[0033]第四步、雞蛋預(yù)煮剝殼。將TG酶處理過(guò)的雞蛋冷水煮沸15min，再用流水冷卻至室溫后剝殼待用。
[0034]第五步、熬制鹵水。任意鹵料的加水熬制IOmin后待用。
[0035]第六步、高溫高壓鹵制及滅菌。以IOOml鹵水2個(gè)蛋計(jì)，將鹵水及TG酶處理過(guò)的雞蛋加入蒸煮袋。密封后于高溫滅菌鍋中115°C鹵制并滅菌12min即為成品。
[0036]本發(fā)明采用TG酶對(duì)鮮蛋進(jìn)行前期處理，保證了產(chǎn)品的鮮嫩口感，并且采用高溫高壓滅菌方式，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。
[0037]通過(guò)以下比較對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明:
[0038]按本發(fā)明所述方法鹵制的鹵蛋硬度與市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的鄉(xiāng)巴佬牌、香鐵牌、興隆牌鹵蛋即樣1、樣2、樣3的硬度對(duì)比見(jiàn)表1、表2。
[0039]硬度的測(cè)定:
[0040]用TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀P/4探頭，按以下設(shè)置測(cè)定樣品硬度:
[0041]Est Mode and 0ption:T.P.A
[0042]Pre Test Speed: 10.0Omm/s
[0043]Test Speed:5.0Omm/s
[0044]Post Test Speed: 10.0Omm/s
[0045]Distance: 10.000mm
[0046]Trigger Force: 5g
[0047]Time:5.0Osec
[0048]表1實(shí)驗(yàn)組鹵蛋蛋白與市場(chǎng)三種樣品硬度對(duì)比(單位:g)
[0049]
【權(quán)利要求】
1.一種TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法，其特征在于，所述的TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)齒蛋的方法包括:挑選與清洗鮮雞蛋、配置浸泡液、將鮮雞蛋放入浸泡液中浸泡、雞蛋預(yù)煮剝殼、熬制齒水、高溫高壓齒制及滅菌。
2.如權(quán)利要求1所述的TG酶及高溫高壓處理加工優(yōu)質(zhì)鹵蛋的方法，其特征在于，具體步驟如下: 第一步、挑選新鮮、完整、潔凈的雞蛋，清水洗凈于通風(fēng)處晾干； 第二步、浸泡液含100u/g TG酶0.6%、NaCl0.7%，蒸餾水配制； 第三步、將洗凈晾干后的鮮雞蛋完全浸入浸泡液中；容器封口，24°C放置6h ； 第四步、將TG酶處理過(guò)的雞蛋冷水煮沸15min，再用流水冷卻至室溫后剝殼待用； 第五步、任意鹵料的加水熬制IOmin后待用； 第六步、以100ml鹵水2個(gè)蛋計(jì)，將鹵水及TG酶處理過(guò)的雞蛋加入蒸煮袋；密封后于高溫滅菌鍋中115°C鹵制并滅菌12min即為成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/32GK103598621SQ201310628121
【公開(kāi)日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月28日
【發(fā)明者】葉勁松, 鄧如玉, 李春亭, 石赟, 周琴 申請(qǐng)人:四川農(nóng)業(yè)大學(xué)