一種低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制備方法，所述的低鈉鹽鹵牛肉的原料為鮮牛肉或冷凍牛肉。其制備方法為：取鮮牛肉或解凍好的牛肉，使用復(fù)合低鈉鹽進行真空滾揉腌制，再用煮制好的鹵料湯進行鹵制，最后切片，包裝，滅菌成為一種可即食的鹵牛肉包裝產(chǎn)品（休閑食品）。所制備的成品與一般鹵牛肉相比，不僅具有很好的口感，并且鈉含量明顯降低，不使用亞硝酸鹽，還提高了鉀、鈣離子的含量，強化了食品營養(yǎng)素，有利于人體健康，特別是適合于高血壓人群食用的營養(yǎng)健康型肉制品。
【專利說明】一種低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)的領(lǐng)域，具體涉及包裝后可即食的低鈉鹽鹵牛肉的加工技術(shù)，特別是一種低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制備方法
【背景技術(shù)】:
[0002]隨著人們生活水平的提高，肉類食品攝入量的增加，民眾心腦血管疾病發(fā)病率顯著增加。大量流行病學(xué)調(diào)查表明，長期高鈉飲食可使血壓升高，并且過多地攝入鈉鹽還會影響降血壓的效果、增加藥物的用量。據(jù)分析，人們約30%的食鹽攝入量來自肉制品，因此，在民眾健康意識不斷增強的情況下，關(guān)于低鹽健康食品(包括低鹽肉制品)的報道和研究相繼出現(xiàn)。而牛肉為中國第二大肉類食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽。牛肉有滋養(yǎng)脾胃、安五臟功能，具有補中益氣、強健筋骨、止渴化痰功效，特別適于中氣不足、氣短體虛、面黃目眩、筋骨酸軟等病人食用。傳統(tǒng)的牛肉制品由于制作方法不夠科學(xué)，營養(yǎng)損失多，鹽分高且不少在腌制時添加了亞硝酸鹽，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保存時間較短，其風(fēng)味品種相對較少，產(chǎn)品色、香、味不適應(yīng)現(xiàn)代人們的需求。
[0003]中國專利(CN102150885A)公開了一種低鈉火腿腸及其制備方法，采用與NaCl功能相似的其它鹽類替代或部分替代普通食鹽，并以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶替代磷酸鹽，按照普通火腿腸加工工藝制成低鈉鹽火腿腸，能滿足高血壓人群對低鈉鹽肉制品的需求，具有廣闊市場前景和應(yīng)用價值。中國專利(CN1091609)公開了一種低鹽嫩化鹽水鴨制作工藝，主要以90%精制食鹽、3.5%?6.5%山梨酸鉀、3.5%?6.5%焦磷酸鈉混合而成的復(fù)合鹽來抹腌鴨體得到低鹽產(chǎn)品。中國專利(CN101606722)公開了 一種低鹽休閑禽肉干制品，它采用食品級的鉀、鈉、鈣復(fù)合食鹽替代傳統(tǒng)單一使用的鈉鹽，在保持肉制品原有品質(zhì)的前提下，降低產(chǎn)品中的鈉鹽含量。
[0004]綜上所述，雖然出現(xiàn)一些低鹽肉制品，但未出現(xiàn)關(guān)于低鈉鹽即食鹵牛肉包裝產(chǎn)品(休閑食品)的報道。鹵牛肉作為人們受歡迎的產(chǎn)品，研發(fā)出一種低鈉健康美味的可即食的鹵牛肉休閑產(chǎn)品，能滿足高血壓人群對低鈉鹽肉制品的需求，且適量提高了產(chǎn)品中鉀和鈣離子的含量，強化了營養(yǎng)素，有益于人體健康，具有廣闊市場前景和應(yīng)用價值。

【發(fā)明內(nèi)容】
:
[0005]本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有鹵牛肉鹽分高以及使用亞硝鹽腌制的不足，從而提供一種營養(yǎng)健康型的低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制備方法。
[0006]一種低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制作方法，包括以下步驟:
[0007](I)預(yù)處理，(2)真空滾揉腌制，(3)鹵料湯制作，(4)牛肉鹵制，(5)真空包裝，(6)殺菌，(7)冷卻；其技術(shù)要點在于:
[0008]所述步驟(2)真空滾揉腌制:將初始溫度O?5°C的牛肉、牛肉重量的3%的復(fù)合低鈉鹽和0.05%的異-Vc鈉,在真空滾揉機中滾揉20min,靜置IOmin,再滾揉20min ;在O?5 °C條件下靜置腌制12h。[0009]所述步驟(3)中鹵料湯制作:把稱好的鹵料用紗布包好，清水浸泡3~5min后濾去清水，以去除中藥味，然后將其它成分倒入，加蓋煮沸后用小火燉40min即可。
[0010]所述步驟(4)牛肉鹵制:把腌制好的牛肉放入煮制好的鹵料湯中，小火煮制20min后關(guān)火繼續(xù)燜制15~20min。
[0011]所述步驟(2)的真空滾揉腌制，所用的腌制劑為牛肉重量3%低鈉鹽和0.05%的異-Vc鈉所組成，其中低鈉鹽由60%NaCl、30%KCl和10%CaCl2組成。
[0012]步驟(3)鹵料湯制作所述的鹵料湯由牛肉重量的八角1.25%-1.75%，小茴香1%-1.5%，砂仁 0.5%-0.75%,良姜 0.85%-1%，甘草 1%_1.25%,山萘 0.8%_1%，丁香 0.5%-0.75%,陳皮 0.65%-0.85%,桂皮 0.75%-1%，香葉 0.5%-0.75%,花椒 1%_1.3%,生姜 8%-10% (切片)，大蒜頭1.75%-2%，蔥段1.25%-1.5%，紅辣椒1.5%-1.75%，低鈉鹽(配方同上)1.5%，料酒15%-17.5%，冰糖5%-6%，雞精1.25%-1.5%，酵母提取物(牛肉風(fēng)味)1.5%_2.5%，焦糖色素1%，雙乙酸鈉0.4%，水175%所組成。
[0013]按照本發(fā)明的技術(shù)方案，所述的一種低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制備方法:
[0014](I)鹵料湯制作
[0015]鹵料湯由牛肉重量的八角1.25%-1.75%,小茴香1%_1.5%,砂仁0.5%_0.75%,良姜 0.85%-1%，甘草 1%-1.25%,山萘 0.8%-1%，丁香 0.5%-0.75%,陳皮 0.65%-0.85%,桂皮
0.75%-1%，香葉 0.5%-0.75%,花椒 1%_1.3%,生姜 8%-10% (切片)，大蒜頭 1.75%_2%，蔥段
1.25%-1.5%，紅辣椒1.5%-1.75%，低鈉鹽(配方同上)1.5%，料酒15%-17.5%，冰糖5%_6%，雞精1.25%-1.5%，酵母提取物(牛肉風(fēng)味)1.5%-2.5%，焦糖色素1%，雙乙酸鈉0.4%，水175%所組成。
[0016]按照上述鹵料稱好后，將鹵料成分用紗布包好，清水浸泡3~5min后濾去清水，以去除中藥味，然后將其它成分倒入，加蓋煮沸后用小火燉40min即可。
[0017](2)牛肉預(yù)處理
[0018]選擇符合國家衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉去除脂肪和筋腱，或使用凍牛肉，用清水反復(fù)沖洗直至牛肉無雜質(zhì)，順著牛肉紋路將牛肉切成200~250g左右一塊的塊狀并裝入冷凍盤，然后冷凍備用。
[0019](3)牛肉解凍
[0020]牛肉解凍至溫度為O~5°C，注意冷凍的時間及溫度要適當(dāng)掌控，解凍的水溫度偏高或者解凍時間偏長都會影響牛肉風(fēng)味。
[0021] (4)真空滾揉腌制
[0022]將初始溫度O~5 °C的牛肉加入3% (以牛肉的重量計)的復(fù)合低鈉鹽(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2)和0.05% (以牛肉的重量計)的異-Vc鈉，在真空滾揉機中滾揉20min，靜置lOmin，再滾揉20min ;在O~5°C條件下靜置腌制12h。
[0023](5)將腌制好的牛肉放入沸水中焯水2min后撈出。
[0024](6)將步驟(5)中撈出的牛肉放入煮制好的鹵料湯中，小火煮制20min后關(guān)火繼續(xù)煙制15~20min。
[0025](7 )待鹵牛肉冷卻后，切片，控制水分58%左右，按每袋20g克分裝在鋁箔袋中。
[0026](8)用高壓滅菌鍋在1211:條件下滅菌201^11，反壓冷卻即可。
[0027]本發(fā)明具有的有益效果:[0028](I)與常規(guī)鹵牛肉相比，明顯降低了鹵牛肉中鈉含量，制作本產(chǎn)品，鹵牛肉腌制時使用復(fù)合低鈉鹽，結(jié)合在鹵湯制作中使用低鈉鹽等配方及制作工藝措施，在不影響感官特性的情況下，與傳統(tǒng)鹵牛肉相比，不僅味道鮮美，還明顯降低了產(chǎn)品中鈉的含量。
[0029](2)使用低鈉鹽時，補充了適量的鉀、鈣離子的含量，強化了食品營養(yǎng)素。
[0030](3)采用真空滾揉腌制，相對于干腌法和濕腌法，滾揉腌制可加速腌制液的滲透，增強肉的保水性，改善肉的嫩度，縮短腌制時間，提高產(chǎn)品的成品率。
[0031](4)采用無硝腌制，以適應(yīng)未來肉類腌制品食用安全發(fā)展的需要。
[0032](5)采用高溫滅菌包裝，可常溫貯放，方便食用。
【具體實施方式】
[0033]實施例1
[0034]牛肉與齒料的用量
[0035]牛_100 kg,

Afil1.3 kg’
小_ 1.4 kg,

砂仁0.6 kg *

U-M0.9 kg,

*0* 草1,0 kg,
山荼0.8 kg,

丁-S0.5 kg’
陳皮0.7 kg,
桂皮0.75 kg
呑葉0,5 kg,
花椒1.1 kg,
生菜8 kg (切片)，

大蒜頭 1.75 kg (拍碎)，
蔥段1.3 kg,

紅辣椒 1,5 kg (切斷)，

低鈉鹽 1.5 kg,
料捫15 kg,
冰糖5 kg,
雞精1.25kg,

酵母提取物1.5 kg,

焦糖色素 I kg,

雙乙酸鈉 0,4 k-g,
水〗75kg?
[0036]
[0037]制備方法:
[0038]一種低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制備方法。
[0039](I)鹵料湯制作
[0040]鹵料湯由牛肉重量的八角1.3%，小茴香1.4%，砂仁0.6%，良姜0.9%，甘草1%，山萘
0.8%，丁香0.5%，陳皮0.7%，桂皮0.75%，香葉0.5%，花椒1.1%，生姜8%(切片)，大蒜頭1.75%，
蔥段 1.3%，紅辣椒 1.5%，低鈉鹽(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2) 1.5%，料酒 15%，冰糖 5%，雞精
1.25%，酵母提取物(牛肉風(fēng)味)1.5%，焦糖色素1%，雙乙酸鈉0.4%，水175%所組成；[0041]按照上述鹵料稱好后，將鹵料成分用紗布包好，清水浸泡3~5min后濾去清水，以去除中藥味，然后將其它成分倒入，加蓋煮沸后用小火燉40min即可。
[0042](2)牛肉預(yù)處理
[0043]選擇符合國家衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉去除脂肪和筋腱，或使用凍牛肉，用清水反復(fù)沖洗直至牛肉無雜質(zhì)，順著牛肉紋路將牛肉切成200~250g左右一塊的塊狀并裝入冷凍盤，然后冷凍備用。
[0044](3)牛肉解凍
[0045]牛肉解凍至溫度為O~5°C，冷凍的時間及溫度要適當(dāng)掌控，解凍的水溫度偏高或者解凍時間偏長都會影響牛肉風(fēng)味。
[0046](4)真空滾揉腌制
[0047]將初始溫度0-5 °C的牛肉加入3% (以牛肉的重量計)的復(fù)合低鈉鹽(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2)和0.05% (以牛肉的重量計)的異-Vc鈉，在真空滾揉機中滾揉20min，靜置lOmin，再滾揉20min ;在0-5°C條件下靜置腌制12h。
[0048](5)將腌制好的牛肉放入沸水中焯水2min后撈出。
[0049](6)將撈出的牛肉放入煮制好的鹵料湯中，小火煮制20min后關(guān)火繼續(xù)燜制15~20mino
[0050](7)待鹵牛肉冷卻后，切片，控制水分58%左右，按每袋20g克分裝在復(fù)合鋁箔袋中。
[0051](8)用高壓滅菌鍋在121°C條件下滅菌201^11，反壓冷卻即可。
[0052]實施例2
[0053]牛肉與鹵料的用量
[0054]中肉100 kg,

八 ftj1.75 leg,

小菌養(yǎng)= LO kg,
砂仁0.75 kg,
姜I kg,

IhV1:1.25 kg,
山按I kg,

J'ff0.75 kg,
陳皮0.80 kg,
桂皮I kg
禿葉0.75 kg,
花椒IJkgi
牛姜IOkg (切片)，
人蒜頭 2kg(拍碎)，
蔥段1.5 kg,

紅辣椒 1.75 kg ( W斷)，

低鈉ft IJ kg.料酒17 kg,
冰糖6 kg,
雞精1.5 kg,

酵母提取物2.5 kg,

焦糖色素 1 kg,

雙乙酸鈉 0.4 kg,
水175 kg。
[0055]
[0056]制備方法:
[0057](I)鹵料湯制作
[0058]鹵料湯由牛肉重量的八角1.75%，小茴香1%，砂仁0.75%，良姜1%，甘草1.25%，山
萘1%，丁香0.75%，陳皮0.8%，桂皮1%，香葉0.75%，花椒1.3%，生姜10% (切片)，大蒜頭2%，
蔥段 1.5%，紅辣椒 1.75%，低鈉鹽(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2)l.5%，料酒 17%，冰糖 6%，雞精
1.5%，酵母提取物(牛肉風(fēng)味)2.5%，焦糖色素1%，雙乙酸鈉0.4%，水175%所組成；
[0059]按上述料稱好后，將鹵料成分用紗布包好，清水浸泡3~5min后濾去清水，以去除中藥味，最后將其它成分倒入，煮沸后，加蓋小火慢燉40min即可。
[0060](2)牛肉預(yù)處理
[0061]選擇符合國家衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉去除脂肪和筋腱，用清水反復(fù)沖洗直至牛肉無雜質(zhì)，順著牛肉紋路將牛肉切成250?300g左右一塊的塊狀并裝入冷凍盤，然后冷凍備用。
[0062](3)冷凍牛肉解凍
[0063]牛肉解凍至溫度為O?5°C，冷凍的時間及溫度要適當(dāng)掌控，解凍的溫度偏高或者解凍時間偏長都會影響牛肉風(fēng)味。
[0064](4)真空滾揉腌制
[0065]將初始溫度O?5°C的牛肉100kg、3kg復(fù)合低鈉鹽(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2)和50g的異-Vc鈉，在真空滾揉機中滾揉20min，靜置lOmin，再滾揉20min，在O?5°C靜置腌制 12h。
[0066](5)將按步驟(4)腌制好的牛肉放入步驟(I)中制作好的鹵料湯中，小火煮制20min,關(guān)火后繼續(xù)燜制15?20min。
[0067](6)待鹵牛肉冷卻后，切片，控制水分在58%左右，按每袋20g分裝在復(fù)合鋁箔袋中。
[0068](7)在121°C中滅菌20min，反壓冷卻至常溫即為成品。
【權(quán)利要求】
1.一種低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制作方法，包括以下步驟: (I)預(yù)處理，(2)真空滾揉腌制，(3)鹵料湯制作，(4)牛肉鹵制，(5)真空包裝，(6)殺菌，(7)冷卻；其特征在于: 所述步驟(2)真空滾揉腌制:將初始溫度O?5°C的牛肉、牛肉重量的3%的低鈉鹽和0.05%的異-Vc鈉,在真空滾揉機中滾揉20min,靜置IOmin,再滾揉20min ;在O?5°C條件下靜置腌制12h。 所述步驟(3)中鹵料湯制作:把稱好的鹵料用紗布包好，清水浸泡3?5min后濾去清水，以去除中藥味，然后將其它成分倒入，加蓋煮沸后用小火燉40min即可。 所述步驟(4)牛肉鹵制:把腌制好的牛肉放入煮制好的鹵料湯中，小火煮制20min后關(guān)火繼續(xù)燜制15?20min。
2.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制備方法，其特征在于: 所述步驟(2)的真空滾揉腌制:所用的腌制劑為牛肉重量3%低鈉鹽和0.05%的異-Vc鈉所組成，其中低鈉鹽由60%NaCl、30%KCl和10%CaC12組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的低鈉鹽鹵牛肉休閑食品的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)鹵料湯制作:所述的鹵料湯由牛肉重量的八角1.25%-1.75%，小茴香1%_1.5%，砂仁 0.5%-0.75%,良姜 0.85%-1%，甘草 1%_1.25%,山萘 0.8%_1%，丁香 0.5%-0.75%,陳皮0.65%-0.85%,桂皮 0.75%-1%，香葉 0.5%-0.75%,花椒 1%_1.3%,生姜 8%-10% (切片)，大蒜頭1.75%-2%，蔥段 1.25%-1.5%，紅辣椒 1.5%-1.75%，低鈉鹽(配方同上)1.5%，料酒 15%-17.5%,冰糖5%-6%，雞精1.25%-1.5%，酵母提取物(牛肉風(fēng)味)1.5%-2.5%，焦糖色素1%，雙乙酸鈉0.4%，水175%所組成，煮沸后用小火燉40min即可。
【文檔編號】A23L1/318GK103478752SQ201310476551
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年10月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月12日
【發(fā)明者】王海濱, 汪宣鵬 申請人:武漢輕工大學(xué)