專利名稱：板栗果肉醬及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以板栗為主要原料堅(jiān)果果醬，以及制作該果醬的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
板栗多產(chǎn)于山坡地，甘甜芳香，含淀粉51 60%，蛋白質(zhì)5. 7-10.7%，脂肪 2-7.4%，糖、粗纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，可供人體吸收和利用 的養(yǎng)分高達(dá)98%。以十粒計(jì)算，熱量為204卡路里，脂肪含量則少于1克，是有殼類果實(shí)中 脂肪含量最低的。中醫(yī)認(rèn)為栗子能補(bǔ)脾健胃、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血。對(duì)腎虛有良好的療效， 有良好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用，對(duì)維持人體的正常功能和生長(zhǎng)發(fā)育均有益，尤其對(duì)中老年人防病 抗衰、延年益壽亦有好處。由于其具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，越來越多的被廣泛種 植，因此大力發(fā)展板栗深加工技術(shù)顯得十分必要，也是十分符合市場(chǎng)需求的。目前現(xiàn)有的產(chǎn)品技術(shù)中，對(duì)板栗的加工主要存在如下方式1.炒制俗稱糖炒板栗，與沙石混在一起置于鍋中加熱，同時(shí)輔以攪拌，炒至板栗 外殼裂開，直接供給食用，雖然加工工藝簡(jiǎn)單，但是其不足在于a、不便于進(jìn)一步深加工，b、對(duì)于炒熟的板栗也不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)運(yùn)，C、必須現(xiàn)制，對(duì)于不具備炒制設(shè)備普通家庭，無法隨時(shí)獲取，d、食用前必須手工剝殼。2.直接食用可最大程度保留營(yíng)養(yǎng)不流失，但是其不足在于a、新鮮板栗較硬、較脆，人在咀嚼過程中容易損傷牙齦，b、不易剝殼C、不易脫皮3.利用普通公知的果醬加工工藝將板栗脫殼后，加熱至熟透，并碾成糊狀配以 各種輔料，最后殺菌、封裝成品、儲(chǔ)運(yùn)銷售，但是其不足在于a、板栗制成糊狀，口感變差、失去了板栗原果肉的口感，b、在使用板栗脫殼機(jī)破碎栗殼后，置于水中浸泡較長(zhǎng)時(shí)間，直至果皮松動(dòng)，脫落， 長(zhǎng)時(shí)間浸泡將使得營(yíng)養(yǎng)元素流失、糖份流失、口感變差、滋生細(xì)菌，C、制成品顏色變深、暗淡，失去外觀競(jìng)爭(zhēng)力，以及難以引起食欲，添加人工使用色 素雖然可以改變這一不足之處，但是長(zhǎng)期食用人工色素對(duì)人的身體健康也會(huì)構(gòu)成威脅，產(chǎn) 品本身也將因此失去以“有機(jī)食品”進(jìn)行宣傳銷售的資格。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述不足之處，本發(fā)明提出一種以板栗為主要原料的果醬及其生產(chǎn)工藝， 其生產(chǎn)工藝主要包含如下步驟a、選料選擇無蟲蛀、無變質(zhì)的板栗；b、去殼將板栗置于板栗脫殼機(jī)中進(jìn)行脫殼處理，得到包有果皮的栗仁；
C、脫皮對(duì)包有果皮的栗仁進(jìn)行沖擊洗滌，直至果皮脫落；d、清洗對(duì)獲得的脫皮果仁進(jìn)行清洗，以除去雜質(zhì)；e、切粒將果仁切成均勻粒狀，添加為總量的20-50% ；f、護(hù)色向果仁中加入植物提取物，使其色澤鮮黃；g、脫酶將果仁置于輻照環(huán)境中；h、淀粉開漿將適量的水與淀粉混合；i、加入配料加入穩(wěn)定劑、粘度調(diào)節(jié)劑、酸堿調(diào)節(jié)劑；j、糊化將h、i兩步工藝得到的混合物攪拌穩(wěn)定至糊狀配料；k、加入果肉向由h j工藝制取的糊狀配料中加入由a g工藝獲得的粒狀果 肉，得到懸浮有果肉顆粒的糊狀果醬；1、高溫滅菌將果醬加熱并持續(xù)一段時(shí)間，充分滅菌；m、冷卻封裝將冷卻的果醬封裝儲(chǔ)運(yùn)。所述的沖擊洗滌，主要是使用包括高壓水流在內(nèi)的高壓液體，對(duì)包有果皮的栗仁 進(jìn)行沖洗脫皮。所述的切粒是將栗仁切成邊長(zhǎng)為4_8mm的小方塊。所述的植物提取液主要包括黃色的生姜提取物，占成品總重量0. 5% 1%。所述的脫酶主要是輻照，時(shí)間為10-15分鐘。所述的穩(wěn)定劑占成品總重量0. 5% 1%。加入粘度調(diào)節(jié)劑至糊狀配料的粘度達(dá)到0. 5 0. 75泊。所述的高溫滅菌，主要包括將果醬加熱至攝氏95 100度，并持續(xù)10 15分鐘。根據(jù)上述板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝得到的板栗果肉醬，主要包含如下重量份數(shù)板栗果肉塊，20% 60%;生姜提取物，0. 5 % 1 % ；
檸檬酸，0. 5% 0. 75% ；淀粉，6% 8%;以及剩余重量份數(shù)的水。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)對(duì)比所具有的有益效果是1.本發(fā)明屬于對(duì)板栗的深加工，豐富了板栗的食用方法，可廣泛應(yīng)用于各類烘培 糕點(diǎn)，特色小吃；2.適用于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸、乃至出口銷售，具有較長(zhǎng)的貨架生命周期，具有較高的經(jīng)濟(jì) 價(jià)值；3.可易于被普通家庭儲(chǔ)藏使用，儲(chǔ)存在冰箱中更可以延長(zhǎng)其保鮮保質(zhì)周期；4.食用方便，開袋(罐)即食，無需剝殼；5. 口感細(xì)膩而不過于粘稠，切塊的栗仁更保留了板栗原有的口感，同時(shí)也不會(huì)損 傷牙齦；6.果醬制備過程中無長(zhǎng)時(shí)間浸泡工序，因此滋生細(xì)菌的數(shù)量較少，有利于延長(zhǎng)食 品保質(zhì)期。7.最終加熱溫度控制在95 100度之間，并且時(shí)間控制在10 20分鐘之間，滅 菌的同時(shí)，將板栗煮至口感細(xì)膩的狀態(tài)，也避免了反復(fù)加熱引起的營(yíng)養(yǎng)流失。
8.本發(fā)明采用生姜提取液對(duì)板栗果肉醬進(jìn)行護(hù)色處理，由于生姜提取液具有鮮艷 的黃色色彩，具有較強(qiáng)的附著力，與板栗果肉色澤相近，是非常適用于制作板栗果肉醬的天 然著色劑，并且生姜本身具有特殊香味也是本產(chǎn)品特色風(fēng)味的組成之一，生姜本身也具有 很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。9.本發(fā)明采用輻照方式對(duì)板栗果仁進(jìn)行脫酶，減少食品添加劑的使用，有利于降 低成本及提高產(chǎn)品的天然屬性。
具體實(shí)施例方式選料選擇無蟲蛀、無變質(zhì)的板栗，本實(shí)施例選用產(chǎn)自安徽舒城境內(nèi)丘陵地帶的板 栗，具有產(chǎn)量穩(wěn)定、栗實(shí)飽滿、蟲害少等優(yōu)點(diǎn)；去殼將板栗置于板栗脫殼機(jī)中進(jìn)行脫殼處理，得到包有果皮的栗仁，由于栗殼于 栗仁的比重明顯存在差異，可以通過離心篩選的形式進(jìn)行分離；脫皮對(duì)包有果皮的栗仁進(jìn)行沖擊洗滌，直至果皮脫落，本實(shí)施例中采用了高壓水 流連續(xù)沖擊的形式，栗仁置于一可緩慢運(yùn)動(dòng)的鏤空容器中，以便高壓水流能夠充分接觸到 所有待脫皮栗仁；清洗對(duì)獲得的脫皮果仁進(jìn)行清洗，以除去雜質(zhì)，這些雜質(zhì)主要有栗殼、栗皮以及 其他雜物，對(duì)于本發(fā)明申請(qǐng)日后的專利，如果僅僅在描述上省略該步驟，則仍然未脫出本發(fā) 明保護(hù)范圍，因?yàn)樵诟邏核鳑_擊與漂洗可以被合并為同一工序；切粒將果仁切成均勻粒狀，本實(shí)施例中切成4_8mm邊長(zhǎng)的小方塊；護(hù)色向果仁中加入植物提取液，使其色澤鮮黃，本實(shí)施例中使用占產(chǎn)品總重 重量份生姜提取液作為護(hù)色劑使用；脫酶把果仁置于輻照環(huán)境15分鐘，以促進(jìn)酶分解，從而避免酶氧化造成果醬變 色；淀粉開漿將的適量水與淀粉混合；加入配料加入0. 7%重量份穩(wěn)定劑、0. 7%重量份粘度調(diào)節(jié)劑、適量酸堿調(diào)節(jié)劑；糊化將h、i兩步工藝得到的混合物攪拌穩(wěn)定至糊狀配料；加入果肉向由h j工藝制取的糊狀配料中加入由a g工藝獲得的粒狀果肉， 得到懸浮有果肉顆粒的糊狀果醬；高溫滅菌將果醬加熱至攝氏98度并持續(xù)15分鐘，充分滅菌；冷卻封裝將冷卻的果醬封裝儲(chǔ)運(yùn)，在語言描述上，省略該步驟，同樣不能超出本 發(fā)明的保護(hù)范圍。因?yàn)檫@是公知的必要工序，任何食品加工都要必須設(shè)置包裝才可以在市 場(chǎng)上廣泛銷售。根據(jù)本實(shí)施例公開的板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝得到的板栗果肉醬，主要包含而不限 于如下重量份數(shù)板栗果肉塊，40%生姜提取物，1%;檸檬酸，0.5%;淀粉，7%7;以及剩余重量份數(shù)的水。
權(quán)利要求
1.板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝，主要包含如下特征a、選料選擇無蟲蛀、無變質(zhì)的板栗；b、去殼將板栗置于板栗脫殼機(jī)中進(jìn)行脫殼處理，得到包有果皮的栗仁； C、脫皮對(duì)包有果皮的栗仁進(jìn)行沖擊洗滌，直至果皮脫落；d、清洗對(duì)獲得的脫皮果仁進(jìn)行清洗，以除去雜質(zhì)；e、切粒將果仁切成均勻粒狀，添加為總量的20-50%；f、護(hù)色向果仁中加入植物提取物，使其色澤鮮黃；g、脫酶將果仁置于輻照環(huán)境中；h、淀粉開漿將適量的水與淀粉混合；i、加入配料加入穩(wěn)定劑、粘度調(diào)節(jié)劑、酸堿調(diào)節(jié)劑；j、糊化將h、i兩步工藝得到的混合物攪拌穩(wěn)定至糊狀配料；k、加入果肉向由h j工藝制取的糊狀配料中加入由a g工藝獲得的粒狀果肉，得 到懸浮有果肉顆粒的糊狀果醬；1.高溫滅菌將果醬加熱并持續(xù)一段時(shí)間，充分滅菌； m、冷卻封裝將冷卻的果醬封裝儲(chǔ)運(yùn)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的沖擊洗滌，主要 是使用包括高壓水流在內(nèi)的高壓液體，對(duì)包有果皮的栗仁進(jìn)行沖洗脫皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的切粒是將栗仁 切成邊長(zhǎng)為4-8mm的小方塊。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的植物提取液主 要包括黃色的生姜提取物，占成品總重量0. 5 % 1 %。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的脫酶主要是輻 照，時(shí)間為10-15分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的穩(wěn)定劑占成品 總重量0. 5% 1%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于加入粘度調(diào)節(jié)劑至糊 狀配料的粘度達(dá)到0. 5 0. 75泊。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的高溫滅菌，主要 包括將果醬加熱至攝氏95 100度，并持續(xù)10 15分鐘。
9.根據(jù)上述板栗果肉醬的生產(chǎn)工藝得到的板栗果肉醬，其特征在于主要包含而不限 于如下重量份數(shù)板栗果肉塊，20% 60% ； 生姜提取物，0.5% ； 檸檬酸，0.5% 0. 75% ； 淀粉，6% 8% ； 以及剩余重量份數(shù)的水。
全文摘要
板栗果肉醬及其生產(chǎn)工藝主要包括如下工藝選料選擇優(yōu)質(zhì)板栗；去殼將板栗進(jìn)行脫殼處理；脫皮對(duì)栗仁進(jìn)行沖擊洗滌，直至果皮脫落；清洗對(duì)果仁進(jìn)行清洗；切粒將果仁切成粒狀；護(hù)色向果仁中加入植物提取物；脫酶對(duì)果仁進(jìn)行輻照；淀粉開漿將適量的水與淀粉混合；加入配料加入穩(wěn)定劑、粘度調(diào)節(jié)劑、酸堿調(diào)節(jié)劑；糊化將h、i兩步工藝得到的混合物攪拌穩(wěn)定至糊狀配料；加入果肉向由h～j工藝制取的糊狀配料中加入由a～g工藝獲得的粒狀果肉，得到懸浮有果肉顆粒的糊狀果醬；高溫滅菌將果醬持續(xù)加熱一段時(shí)間，充分滅菌；本發(fā)明屬于對(duì)板栗的深加工，豐富了板栗的食用方法，可廣泛應(yīng)用于各類烘培糕點(diǎn)，特色小吃。
文檔編號(hào)A23L1/015GK102138683SQ20111009109
公開日2011年8月3日 申請(qǐng)日期2011年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月30日
發(fā)明者陳道知 申請(qǐng)人:安徽本草堂生物科技有限公司